《拾味记》寒轻

34、三套鸭 沈越交代好

　　沈越交代好府里的事务便又前往江州府，他把张洪和王安留在京城听令，一边协助赵永年日常行事，一边暗中臻选可用之人。
　　他让赵永年每月写信给他报备府中事宜，收支开支状况，并让张洪在暗中监督赵永年，及时禀报。

　　丁九儿找人制了一幅大东的详细地图挂在书房，将目前丁家生意所涉州县用红绸带框了出来，然后便开始细细参详接下来该如何扩张。
　　如今丁记旗下已辟出了好几天产业线，这些产业线在江州及附近几个州推行都没有什么大问题，但更远些的州府，丁九儿并不了解情况。在这个时代，人员流动毕竟有限，很多地域饮食特点显明，丁九儿需得自己看过之后才能确定下一部该如何推进。

　　蜀州和沿海各州都是她接下来想要涉足的地方，但这些地方都距离江州府较远，去一趟少说也得两三个月，而这边也在稳固和开拓时期，徐文跟宋大宝也走不开。
　　人手紧缺让丁九儿有些急躁，她增加了去各个店铺巡店的次数，希望通过观察了解能尽可能的提出一批可用之人，同时她也知道这事急不得，急则生乱。

　　直到三月中旬，沈越回到了江州府，丁九儿的烦闷才纾解了一些。之前各店铺招受的学员已经有了些样子，尤其是悦味轩的学徒，已经在师傅的带领下去往扬州，湖州和余杭了。

　　沈越见了丁九儿喜不自禁，又觉得她这段日子似乎有些消瘦，便道：“你这是怎么了，是不是太想我了！”
　　丁九儿便从善如流道：“是啊，王爷一去数月，九儿甚是想念。”
　　沈越闻言心情更佳：“我看你最近好像气色也不大好，不过我给你带了好东西！”
　　丁九儿不自觉的摸了摸脸，她虽然近日一直为拓展业务的事情发愁，但应该不至于气色不好吧！

　　沈越说着让小福子把他从京里带来的血燕呈了上来，庆德帝赏赐的十盏血燕沈越自己一盏没留全都给丁九儿带过来了。
　　“这是贡品吧！”丁九儿看这些血燕的品相就知绝非等闲。
　　沈越点点头：“是宁州进贡的，父皇赏赐了些！”
　　丁九儿咂舌道：“皇帝还挺疼你的，这种品相的燕窝还是血燕，一年也产不了多少，不是贡品怕是有钱也难买！”
　　沈越听丁九儿说血燕好，满心欢喜：“好才带给你啊，正好可以补补！”
　　丁九儿笑着让阿香把东西收好：“王爷有心了。”

　　沈越：“好久没吃你做的饭了，府里的厨子做的也好吃，但就是感觉不一样！还有，你让我带回去的腊味太受欢迎了，父皇都说好吃，皇兄也喜欢，不过我都没舍得多给他们，就各样给他们拿了一点！”
　　丁九儿道：“喜欢吃还不容易，今年准备专门弄一个做腊味的工坊，把这一块做起来，自己的店里用，也单独售卖。”
　　沈越拍手道：“这个主意好啊，我这次出京也是希望能做点事情！”
　　丁九儿：“王爷想通了吗，要跟我一起做生意吗？”
　　沈越摇头道：“我是想做生意，但我想做自己的生意，不然体现不出我的价值。”
　　丁九儿：“那王爷想好了要做什么了吗？”
　　沈越清了清嗓子：“还没有。”

　　丁九儿道：“倒也不急于一时，我准备这几日去蜀州看看，王爷不如与我同去，多走走看看了解风土人情，没准就知道自己想做什么了！”
　　“好啊！”沈越一听又可以出去不禁激动起来。
　　丁九儿又道：“今年上半年我准备把玉浮春和苏荷斋都开到临近的州府去，之前一直是宋大宝在主持悦味轩分店的工作，做的不错，这次去蜀州我得带着阿文，我打算继续让宋大宝推进这两个店铺的工作。”
　　沈越吃了一惊：“你动作还挺快的！”
　　“兵贵神速嘛！”丁九儿：“今年在江州府各店铺也在大量招收学徒，现在最重要的还是人员能用的太少，要是王爷不回来，我可能还要再过两个月才能去蜀州。”
　　沈越问：“你去蜀州是准备在那边也开店吗？”

　　丁九儿点点头：“对，开店是一方面，再则蜀地盛产辣椒，花椒，麻椒，是很好的调味品，我打算这次过去看好货源，以后从那边直接进货，要是有可能最好直接买块地，自己种植供应。”
　　“说起这个，我还准备买几只货船，扬州，湖州，余杭开了分铺之后，管事的这些人少不了要来回跑，还有一些原料可能需要运送，高邮的养殖场过几个月就有咸鸭蛋腌好了，这些运送都需要交通工具。”
　　“去蜀州之前我得把后面几个月的计划安排好，开新店面需要的支出也得做好预算！”
　　丁九儿这一通说，把沈越听得晕头转向，他虽然感觉自己这大半年来已经跟着丁九儿学了不少东西了，但此时终于感受到学海无涯的意思了。

　　丁九儿看沈越一脸云山雾绕，便拍着他的肩膀笑道：“当然这些都不着急，在这之前我还是先给王爷做点好吃的！”
　　沈越笑道：“哦？你准备做什么好吃的，本王可不是这么容易就打发的！”
　　丁九儿想了想道：“那就做松鼠鳜鱼和三套鸭吧！”之前去扬州想吃没吃到的经典菜式三套鸭，哪怕是在后世也是非百年老店鲜少出现在菜单上的。

　　三套鸭是一道名副其实的功夫菜，要用一只家鸭套一只野鸭再套一只鸽子，难度比八宝鸭更高出许多，鸭子和鸽子都需要剔除骨头又要保留外形完整，层层相套之后外形仍保持完整饱满，而且三禽相搭，烹饪也极其注重火候，对厨师的技艺要求很高。
　　家鸭需选用雄老鸭，鸽子则要四个月大的仔鸽，乳鸽肉太嫩不经炖煮，老鸽肉质偏硬有损风味。此外还需要火腿，春笋，时蔬等配料。

　　三套鸭虽然工艺繁复，但对于熟手来说也不算难，丁九儿将鸭子从颈下切开，沿着颈骨将鸭架子与皮肉分离开来，很快一只大鸭子就完整的脱出骨来。脱骨后的鸭子放入沸水中过水去掉血水，再冲洗干净，鸭肫，鸭肝洗净待用。野鸭和仔鸽也同样处理。
　　三禽都处理好后，将仔鸽套入野鸭腹内，在野鸭腹中空余处塞上处理好的笋片和火腿片，再将野鸭套入家鸭腹内。将套好的三套鸭放入沸水再次过水后，胸脯朝下放入底部铺有竹垫的大砂锅中，先前洗净的鸭肫，鸭肝与葱结，姜块，黄酒一起放入锅中，加盖文火慢炖。

　　三套鸭需要炖一个半时辰，丁九儿就趁着这个功夫准备其他的菜，春天正是吃荠菜的好时候，荠菜馄饨，荠菜饺子，荠菜圆子都是南方人喜欢的吃法，其中尤以荠菜馄饨最为有名，不过三套鸭是个汤菜，品汤是吃三套鸭的重头，因此丁九儿决定捏一笼荠菜烧麦。
　　纸皮烧麦，顾名思义皮薄如纸，形状漂亮，一般烧麦喜欢开水烫面，但那样蒸出来的烧麦外皮软塌，不够美观，丁九儿就采用了馄饨皮的做法，不过每张皮比馄饨擀压的要大，切成四方形，将调好的馅料放入其中，往中间一捏就成了。

　　松鼠鳜鱼也算是个功夫才，但跟三套鸭想必就简单多了，新鲜鳜鱼宰杀好后清洗干净，将头切下，沿着鱼骨将两侧鱼肉刨开至尾端，剔除鱼骨保持尾端相连。两侧鱼肉分别打上刀花，先沿同一方向切至鱼皮处，再交叉切一遍，切好的鱼肉洗净，腌制好，上浆挂干粉拍匀，鱼头也同样上浆挂粉待用。

　　三套鸭炖好后，将鸭肫鸭肝捞出切片，与笋片，火腿片交叠摆好铺回鸭身上，在盖上盖子文火慢煮一刻钟。这个时间便将烧麦上笼屉蒸制，松鼠鳜鱼起锅热油，提住鱼尾和鱼身将中间部分先放入热好的油中炸至定型，再将其整个放入油中，与鱼头一起，一边炸至一边用勺子舀锅中热油淋之，以期炸制均匀。
　　将炸好的鱼头和鱼身摆盘，另烧糖醋汁淋上，再撒上少许松子点缀，很多地方松鼠鱼也叫松子鱼，便是这么来的。
　　炖好的三套鸭点缀上绰好水的时蔬直接连着砂锅端上桌去，丁九儿之前做的时候沈越就旁观了套鸭的过程，此刻是满心好奇，只等着品尝了。
　　丁九儿拿来刀子，给沈越介绍道：“吃这个三套鸭需得吃一层肉，喝一层汤，因为分别是家鸭，野鸭和仔鸽，所以不同的家禽，味道也是不同的。”
　　说罢先用刀子割了一块家鸭的胸脯肉放到沈越碗里，要给他舀了一勺汤，让他品尝。

　　沈越尝了之后大赞：“此肉肥美鲜嫩却毫不油腻，汤清香醇，佳肴，真是佳肴也！”
　　丁九儿笑笑，用刀子将最外层的家鸭刨开，又取了些鸭子肉放到沈越碗里。
　　沈越再吃：“这是野鸭，野鸭的肉紧实有咬劲，味道更醇厚。”
　　丁九儿又从鸭腹中舀了一勺汤送到沈越嘴边，沈越喝了，回味一下：“好喝，跟刚才是味道不一样，但我说不出来到底哪里不一样。”
　　丁九儿自然没期待沈越变身美食评论家，继续刨开野鸭，将仔鸽的肉取出来放到沈越碗中。
　　仔鸽是三套鸭的最后一种禽类，也是最小的一个，仔鸽在两只鸭腹中文火慢炖了三个小时，肉质格外细嫩鲜美，却不至于入口即化，保留了恰到好处的口感。
　　吃了仔鸽肉，再喝仔鸽腹中的汤，三套鸭的品尝才算是进行了一遍。
　　沈越不禁叹道：“这个菜不但做的大有讲究，没想到吃起来讲究也不少！”
　　丁九儿笑道：“食不厌精，脍不厌细嘛，这么精工细作的饭菜要是如牛嚼牡丹一般吃了岂不可惜！”