《我在苗寨吃软饭》小小小白菜菜

5、第 5 章 腊猪脚（1

　　腊猪脚在桐木寨，是逢年过节或重大日子才会端上桌的硬菜。余和畅特意取出去年的腊猪脚，既是为南星补身子，也是对他到来的一种郑重欢迎。这在他独自一人的日子里，是许久未曾有过的仪式感。

　　炖腊猪脚是件麻烦事，需得从清晨便开始准备，晚饭时分才能香软入味。

　　余和畅先从后面储物间最顶层的货架上取下几个布袋，里面分装着笋干、萝卜干和干豆角等等。他每样都抓出一把，放在盆里，用刚烧滚的热水冲泡开，之后便将盆挪到饭桌上，任由它们慢慢吸水涨发。这些干菜与腊猪脚乃是绝配，一同炖煮不仅能中和腊肉的油腻，更能为汤底增添醇厚风味。

　　做菜南星确实不懂，但是他也没让自己闲着。将昨日下午收回的、尚未完全干燥的药材，一袋袋重新铺展在药架的筛子里。初夏阳光正好，得抓紧时机晾晒，晚上水汽重，就又得收回去了。

　　两人分工明确，小院里一片忙碌生机。屋里其实只是多了一个人，余和畅却清晰地感觉到，这和之前自己独处时很不同。院落里不再只有自己的脚步声和捣药声，南星还会时不时隔着院子，大声问些稀奇古怪的问题。

　　余和畅挪开储物间一个大坛子上压着的石头，坛口下是满满的稻谷。南星听到动静，又好奇地凑过来：“哎，现在就要做米饭了吗？”

　　余和畅笑着摇摇头：“没呢，我来取腊肉。”

　　只见他用手扒开表层的稻谷，红棕色的腊肉便露了出来。他向下摸索了几下，找准位置向上一提，一条沉甸甸、形貌完整的腊猪脚便被取了出来。他仔细检查了一下猪脚的存放情况，确认皮干肉紧，没有发霉长毛的迹象，这才放心：“把熏好的腊肉埋进稻谷里，干燥透气，能保存很久不变质。”

　　南星只能再次感慨：“人的智慧真是无穷，就算环境艰难，也总能找到最适应当下的生存方式。”

　　余和畅将取出的腊猪脚直接拎到厨房，放在火塘边。接着取出一根细长的铁棍，其上部是扁平的。他将铁棍前端伸进灶膛烧得通红，然后趁热，仔细地烙烫在猪脚的表皮上。他一点一点地移动，将猪脚周身都烫至焦黑、起泡。这一步不仅是为了去除皮上任何可能残留的毛根，更能让猪皮在后续长时间的炖煮中变得极其软糯粘唇。

　　整个过程极需耐心，因为余和畅自己非常讨厌吃猪皮时发现上面有未处理干净的毛，会觉得很不洁净，所以他处理时格外仔细，不放过任何边角缝隙。

　　费了好一番功夫，才总算完成这第一步。接下来，需将烧好的猪蹄放进温水里浸泡一段时间，方便后续清理。得了这点空闲，余和畅走到院里，想看看南星在做什么。

　　南星正好将最后一批药材铺晒完毕，一回头看见余和畅出来，便笑着问：“猪脚弄好了吗？我这边差不多晒完了，还有没有什么我能干的？”

　　“猪脚还在泡着，要等一会才能清洗。”余和畅说着，看了一眼满院药架上码放得整整齐齐的药材筛子，语气温和，“有没有觉得太累？你先养好身体最要紧。”

　　南星自己也有些诧异，不知是这身体年轻底子好，还是这个世界有所不同，他感觉自己恢复得出奇快，脚踝只有站立过久时才会感到些许胀痛。他低头活动了一下脚踝：“我觉得还好哎，感觉自己都快好利索了。”

　　余和畅仔细看了看他的脸色，走上前，三指搭上他的腕脉，凝神感知了片刻方才松开。“确实，之前血脉淤堵之处已畅通不少，脉象更有力了。但伤筋动骨终需百日，还是不能太过劳累，以免留下隐患。”

　　南星嘴上满口答应，一扭头，还是跟着余和畅一起进了厨房，就闲不下来。

　　余和畅见状，也不再多说什么，拿了一把趁手的小刀，坐在浸泡着的猪脚前。他用刀在猪蹄表面轻轻一刮，那层焦黑的外皮便被轻易地刮了下来，露出底下金黄油润的真皮层。

　　南星觉得这过程看着特别解压，就自己搬了个小板凳坐在余和畅对面，看得津津有味，仿佛回到了以前工作间隙刷解压视频的时光。

　　很快，之前黑黢黢的猪蹄就变得金黄诱人。用清水里里外外彻底清洗了三遍，才算完成这一步。

　　接下来，还得把整个猪蹄切砍成块。因为经过腌制和熏制，腊猪脚变得异常坚硬，用普通菜刀很可能把刀刃崩出缺口。余和畅直接取来一把小斧头，看准位置，用力劈砍，将猪蹄分成大小均匀的块状。之后，又需要把这些猪脚块放入温水中，继续浸泡几个时辰。

　　南星在旁边看得疑惑：“怎么才泡完又泡啊？做一道腊猪脚这么麻烦的吗？”

　　“因为猪脚之前是用大量盐腌制的，直接炖煮会咸得无法入口。长时间浸泡可以让味道变得适口，同时也能让肉质回软，后面炖煮起来更容易酥烂，口感更好。”余和畅耐心地解释。

　　“好吧。”南星感叹，他已经太久没有如此完整地参与一道食物的制作过程了，竟觉得异常新鲜和踏实。

　　利用泡猪脚的这段空隙，余和畅又将最开始泡上的那些干菜捞出，在清水中仔细漂洗干净，然后用力拧干它们吸收的水分，放在一旁的竹篮里沥着，等待下锅。

　　高效率地忙活了一早上，感觉还没做什么，日头就已悄悄爬近头顶，快午时了。余和畅赶紧用小锅把米饭煮上，对南星说：“中午咱就随便对付一口吧？”

　　南星当然没问题，随后便跟着余和畅来到屋旁的菜园。菜园被余和畅打理得井井有条，畦垄分明，蔬菜水灵，真不知他一人如何有这么多时间和精力，将家里家外都收拾得如此整洁。

　　最后，他们从园子里拔了两根胡萝卜，挖了几个小土豆，又摘了几片鲜嫩的白菜叶。余和畅将所有这些蔬菜都切成细丝，准备做个杂烩。

　　他先用一小块五花肉入锅，煸出清亮的猪油，待肉片变得焦香，加入几个洗净切半的小番茄，翻炒出浓稠的汁水，随后将所有的蔬菜丝倒入，快速翻炒后，加入酱油、盐和一点干辣椒调味。待各种蔬菜被煮得软塌、析出清甜的汁水，便可出锅了。

　　别小看这看似随意的快手菜，各种蔬菜都炒得软软的，充分裹挟了猪油和肉片的香气，却又奇迹般地各自保留了一丝本身的味道。配上刚刚煮好、米香扑鼻的柴火饭，南星居然胃口大开，痛快地干掉了两大碗，最后还把锅里剩下的米饭倒进菜汁里，炒出一点焦香的锅巴，也全都吃光了。

　　饭后，两人分工明确，南星负责刷锅洗碗，余和畅则继续去处理他的腊猪脚。

　　他将之前浸泡猪脚的水倒掉，又用清水将猪脚块反复揉洗了好几遍。还好余和畅这房子后院自己有一口井，取水方便，若不然，光是做这一顿饭，来来回回往河边跑就不知要费多少功夫。

　　之后，将洗干净的猪脚块直接放入一个大锅里，加入满满的冷水，投入几片姜，又豪爽地倒了半碗白酒进去。随后往灶膛里添足柴火，大火烧沸。期间，他还用勺子仔细地将锅里泛起的灰白色浮沫一一撇去，又多煮了一小会儿，才将猪脚块捞出来，用热水再次冲洗干净。

　　接着，余和畅把一直放置在碗架最顶层的一口造型特殊的锅取了下来。这锅是余和畅的祖父余老爷子当年特意去县里找老师傅定做的，形似上下微微收口的圆柱体，顶上配着一个厚重的实木锅盖。用这口锅在火塘上慢慢炖煮食物，据说因为受热均匀且聚气，成品会格外的香糯。

　　将锅在火上烧热，加入一点底油。待油热开始微微溅起油星时，便把准备好的姜片、蒜粒、葱段等配料下锅，急火快炒，爆出浓郁的辛香。

　　随后，将沥干水分的猪脚块全部倒入，不断翻炒，直到猪皮表面被煸炒得呈现微微的焦黄色，并且那股独特的腊肉烟熏香味被彻底激发出来，充盈整个厨房时，他提起旁边一直烧着的开水壶，将滚沸的开水沿着锅边“刺啦”一声冲入锅中。只听得“噗”的一声巨响，伴随着大量蒸腾的白汽，腊猪脚那霸道浓烈的香气仿佛一瞬间被完全释放出来，肆无忌惮地飘散出去，恐怕连隔壁几户人家都能闻到，被勾起了肚里的馋虫——毕竟，这可不是谁家在平常日子里都舍得吃上的硬菜。

　　加入足量没过猪脚的开水，又投入一小块冰糖用以调和味道、增进色泽之后，剩下的，便是交给时间和火候的漫长等待了。

　　依靠着灶膛里或明或暗的柴火持续提供的稳定热力，慢慢地将猪脚皮骨之中丰腴的胶原蛋白炖煮出来，融入汤中。