《顺心遂意（美食）》桐木成林

35、南涧跳菜 万顺意

　　万顺意将人迎进烧着炭的里屋，又给他倒了热茶暖身。

　　魏坊正轻啜一口茶便开了口。

　　“昨日我去府尹家拜会。府尹提到过些日子王上准备在宫中设宴，他正为此事头疼。我想到在吃食上，你的主意最多，所以想找你想个法子。”

　　万顺意可不认为自己有插手宫宴的那个瓷器活儿。

　　“宫宴都有定制，我那些东西虽新奇但……哪里登得上宫宴的大雅之堂呢？”

　　“问题就在这上面。上头的意思是要办得新奇！王上不喜陈规旧矩。”魏坊正郑重道，“你只需要出个主意看看能在宫宴的基础上添些什么。放心，我并未向府尹提到你，若事情成了，你有功劳，没成，你也不会被牵连。”

　　这确实是万顺意的担忧之一。

　　和这些人打交道有风险也有收益。

　　这风险可不是闹着玩儿的，张妄性子绝对不算仁善，有个差错把人弄死都有可能。

　　“这样吧，您让我琢磨琢磨，要是有主意了，我让人知会您一声。”

　　“行！”魏坊正站起身，拱拱手，“那我先告辞了。”

　　万顺意送他走出门，正撞上从厨房里出来的江遂。

　　魏坊正脚步一顿。

　　“这是你新招的伙计？”

　　江遂上前行礼：“小民见过魏坊正。”

　　明明姿态语气谦卑得很，魏坊正却总觉得矮一头的人是自己。

　　“好气度。”

　　“还有好样貌！”万顺意玩笑了一句，“来，我送您。”

　　二人走到门口，魏坊正又开口问道：“这人是什么来历？”

　　对方是自己这个地方的一把手，日后给江舒办户籍说不定还得找他帮忙，万顺意只能如实道：“是大户人家里的逃奴，长得太好招惹了麻烦。”

　　魏坊正瞬间明了。

　　“也是可怜。”

　　送走了他，万顺意就开始琢磨这宫宴的事。

　　她坐在桌上，用炭笔在纸上写了几个词。

　　残暴不仁，出身高贵，不喜陈规，有个宠妃。

　　“还有好大喜功，刚愎自用。”江遂将一盏茶推到她面前，“你琢磨张妄做甚？”

　　万顺意捧起茶盏。

　　“魏坊正请我帮忙给宫宴出出主意，看能不能有什么新奇的法子。你倒是了解他？”

　　“听江家人议论起过他多次。”江遂建议道，“凡事都讲究对症下药。”

　　万顺意也是这样想的，从张妄的性格入手。

　　看来，张妄就是个很好面的人，这主意一定要让他觉得有面子。

　　对于目前在争天下的他来说，最有面子的事不就是四方来贺那种大场面吗？

　　“小娘子！鱼买回来了！要怎么吃？”宋喜娘的声音从外面传来。

　　万顺意下意识回道：“用上次买的毛菇来煮。”

　　“好嘞！那我先把鱼炖上。”

　　毛菇……

　　万顺意倏地站起身。

　　“别动！我来！”

　　万顺意连外衣都顾不得披上，抢了宋喜娘手上的鱼就钻进了厨房里。

　　这毛菇是前几日在李盛那里买的，当时他拿来了一堆说是南诏运过来的东西，万顺意全卖了下来，回来挑挑拣拣，就发现了这毛菇，也就是木姜花。

　　木姜花的味道很独特，是柠檬生姜与柑橘杂糅的气味，芳香清冽。

　　前世她去云南玩的时候，在民宿隔壁的饭馆里吃过。

　　当时那老板用木姜花的叶子来煮鱼，凉拌烧椒茄子，果穗晒干揉搓做蘸水，都很有风味。

　　今儿买的是黑鱼。

　　黑鱼头如柴，好吃的地方在于肉。

　　这种刺少肉厚的鱼，切片最佳。

　　万顺意将黑鱼剔骨切片。

　　骨头煎炸至金黄，加之前做的酸汤熬煮出香味，再放入毛菇和鱼肉片煮一会儿就可以起锅了。

　　鱼肉上桌，还未动筷。

　　“这东西和鱼还真是相配！”宋喜娘说道。

　　“不仅配鱼还配米饭呢！”万顺意说道。

　　雪白的鱼片漂在橙黄色的汤汁里，瞧着就让人忍不住分泌唾液。

　　她率先夹了一块鱼肉品味。

　　无刺的鱼肉，一大口，爽快，酸汤，也爽快。木姜花更是妙不言而言，那种类似薄荷的清凉辣味，带着山野的气息。

　　她忍不住刨了一口米饭。

　　不过片刻，在座的四人饭碗里就少了一半的饭。

　　万顺意努力放下筷子。

　　“味道怎么样？”

　　宋喜娘连连道：“太下饭了！原先也吃过小娘子做的酸汤鱼，但这毛菇加进去味道就是不一样，一点鱼腥气都没有了，还微微的辣，和一种说不出的香。”

　　杨茂点头表示附和。

　　万顺意看向江遂。

　　“你是想用这菜献上去？”江遂问道。

　　“怎么？这菜……不行？”

　　“不是，味道是够新奇，但就这一道菜……”

　　“当然不止这一个菜。”万顺意眉眼一弯，“你们听说过南涧跳菜吗？”

　　宋喜娘和杨茂一脸懵。

　　江遂都反应了片刻才说道：“是南诏那边招待客人的习俗？”

　　“没错。跳菜又叫抬菜舞，是南诏爨人的习俗。他们举办宴席时，上菜的人会托起菜盘起舞，以示对客人的尊重。”

　　“百年前，南诏前来朝拜，就献过此舞，当时用的舞乐南诏奉圣乐到现在还保留着。”江遂含着笑，双眼似星光闪烁，“这主意确实不错。”

　　万顺意扬起眉。

　　“所以我就想做些南诏的特色菜，让人以跳菜的方式献上去。其一，地方臣服，王上自然高兴，其二，他那个宠妃就出身南诏……”

　　她就不信，见了家乡菜，那位宠妃会不开心。

　　江遂的目光一错不错落在她身上。

　　“你会做南诏的菜色？”

　　“会呀！”万顺意扳着指头数，“我都计划好了，做一个毛菇煮鱼，毛菇蘸水蘸菜，毛菇炒牛肉丝，毛菇烤鸡，酒酿圆子炸乳扇加枸杞，烤乳扇夹玫瑰酱，瓤小瓜。一共八个菜，数字也吉利！”

　　得出了主意，万顺意第二日一早就去了魏坊正家里。

　　魏坊正一听这跳菜的主意，就觉得靠谱极了，当即让万顺意先回家等着，他去弄食材来。

　　万顺意先回了家。

　　食材未到，她就先忙活了起来。

　　为的是那一份最独特的乳扇。

　　乳扇是牛奶里的酪蛋白，要靠酸才能将其析出。

　　按照传统这酸一般用的是木瓜酸水，但没有木瓜，只能用乌梅代替。

　　万顺意熬了一锅乌梅水，滤掉残渣放在边上备用。

　　乌梅水刚凉透，魏坊正就带着人拿了食材来。

　　见他一副要盯着的模样，万顺意叫来江遂把他弄去厅内招待，只留下杨茂和宋喜娘打下手。

　　其余的活儿，二人能干，唯独这乳扇只能她亲手做。

　　万顺意将生牛乳倒在铜锅里煮，煮到冒烟但不开，倒入乌梅水。

　　片刻后，牛乳就变了模样，看上去像是点完浆的豆浆。

　　用纱布过滤，豆花似的酪蛋白挤压成棉花糖似的奶团子。拉抻数次，再缠绕在竹竿上被扯成薄片，拿出去晾半日就成乳扇了。

　　趁着这个时间，万顺意先把其他的菜备好。

　　整鸡去骨，肉腌上，做烤鸡。鸡架熬清汤备用。

　　再抓一碗牛肉丝，剁一碗肉，掏一个小南瓜，煮一碗酒酿浮元子……

　　七七八八做完，万顺意趴桌上打了个盹儿。

　　“小娘子，这乳扇好了。”

　　宋喜娘拿着竹竿走进来。

　　万顺意一下睁开眼，见到这竹竿上微黄似豆腐皮的乳扇，才松了口气。

　　她生怕做失败了！

　　宋喜娘撸起袖子：“小娘子有什么我能帮你做的？”

　　万顺意摇摇头：“接下来都不麻烦，我一个人就成，复杂的你也帮不上。待会儿帮我尝尝味吧？”

　　宋喜娘只得站在边上干等着。

　　万顺意见状将用木姜花腌好的鸡递给她。

　　“帮我弄到外面的烤炉里烤着。”

　　宋喜娘有了事做，忙不迭去了。

　　厨房只剩下万顺意一人。

　　她甩开膀子开干。

　　木姜酸汤一锅煮鱼。洗去酸辣，再来一锅清水煮嫩南瓜片和豆腐块，调一碗木姜蘸水配口，剩余的木姜加在牛肉丝里爆火快炒。

　　光这一样木姜就解决了四样菜。

　　剩下的就用乳扇来配。

　　乳扇一半切成丝撒在酒酿圆子上，光是黄白瞧着单调，万顺意撒了几颗枸杞做装饰，正正好。

　　另外一半用筷子夹着，搁铁盘上烙烤，刷一层艳红的玫瑰酱，转一转筷子，卷成小卷。

　　这又凑了两样，最后一道菜就是瓤小瓜。

　　这是万顺意前世在书上见过的一种做法，法子很简单，小南瓜挖空做容器，皂角米做底，酿入肉馅，上锅蒸透就好了。

　　算上外头的烤鸡，正好八样菜！

　　万顺意搬来凳子坐在灶台前，先一样尝了一口。

　　木姜煮鱼依旧的美味，小南瓜豆腐蘸木姜配的蘸水，味道层次丰富又盖不住原本的清爽。木姜炒牛肉更是登峰造极，牛肉丝嫩滑弹，木姜带来微凉的辣，二者搭配正得当。

　　因为新鲜，乳扇一点儿都不硬，口感还是软韧的，配酒酿圆子，浓郁的奶香中是微酸的发酵香，香得醉人。

　　烤乳扇口感更有意思些，烙烤过，表皮是酥酥的，嚼起来又是糯的，玫瑰和香气和牛乳香气都是偏霸道的，吃完一块，仿佛呼出一口气都带着甜香。

　　最后再尝一口瓤小瓜。

　　清淡的肉香，缓缓替代浓烈的甜，皂角米滑弹，吃起来当真像书上说的一样——有趣。

　　刚吃完，家里的另外四人就进来了。

　　万顺意招呼四人也尝了一遍味道。

　　宋喜娘沉默了片刻。

　　“有点怪……”

　　万顺意一口将烤鸡吞下。

　　“不好吃吗？”

　　“不不不。”宋喜娘舔了舔嘴唇，“是好吃的！就是这乳扇是没吃过的味儿，一时有些反应不过来似的。”

　　万顺意心想。

　　那便对了，不然这乳扇怎么能算在“云南十八怪”里呢？

　　江遂道：“不如说，怪好吃的。”

　　魏坊正点头：“要的就是个新奇。”

　　“好吃就行！其余的就不该我操心了。”万顺意朝他摊手，“食方都写下了吧？”

　　江遂将这几样菜的食方交给她。

　　万顺意看了一遍反手交给了魏坊正。

　　魏坊正接下来，但没有动。

　　“你把食方也给我？”

　　万顺意噗嗤一笑。

　　“难不成到时候还得要我亲自去做啊？这几样菜都简单，胜在新奇罢了，御厨那样的水平，一看就能会。”她歪歪头，“我呢，等着您到时候帮我换点赏钱就足够了！”

　　也确实是这个理。

　　魏坊正将食方揣在怀里。

　　“我真不得不说一句，万小娘子高风亮节。”

　　万顺意皱起脸，戳了戳手指：“您这样到让我不好意思开口了……”

　　魏坊正连忙道：“有何不好开口的？你帮了我这么大的忙。有什么直说便是。”

　　万顺意指向剩下的一桶牛乳和一堆乳扇。

　　“这您可不能一并带走。”

　　魏坊正一下涨红了脸。

　　“我哪里是那般小气的……”这时他才发现万顺意眼都笑得眯起来了，“坏丫头！又和我开玩笑！”