《九零年代小吃摊》水墨清香

46、清蒸鱼 清炖牛肋条

　　姜衡星骑车到菜市场的时候，正赶上肉铺收摊，今天的生意似乎很好，连排骨都被卖的干干净净，案板上只剩半块猪肝，姜衡星全买了，回家不用再吃猪肝的屠夫颇为高兴，七两高高的秤只让姜衡星付半斤的钱。

　　再往前走几步，就到了卖鱼的地方，桶里的鱼活泼泼的摇头摆尾，水面上不时溅起水花，姜衡星想到自己吃沔阳三蒸时候的念头，要了一条八两重的鳜鱼，准备回家清蒸。

　　接着往里面走了一段，姜衡星又瞧见个肉摊，但卖的不是猪肉，而是牛肉，姜衡星看看自己手上的食材，犹豫一会儿还是没能抵挡住诱惑，买了三斤牛肋条。

　　手上的荤菜已经有三样，姜衡星也不打算买别的肉，寻常的素菜也没什么想吃的，最后只从角落老太太的摊子上买了几节莲藕，又找另一个老板捆了两把小香葱，在快要出来的时候瞅到了水果摊，想了想又买了几个苹果。

　　进菜市场的时候双手空空，出来已经是满满当当，姜衡星记挂着处理完的鳜鱼也不敢耽搁，蹬车回家直奔厨房，也不倒腾牛肉，而是先把猪肝倒进锅里用加了料酒的水煮，又匆匆去水槽下洗小葱。

　　吃鱼讲究一个新鲜，顶好的做法便是现杀现做，姜衡星让鱼贩代杀，更是不能耽搁，入锅晚一点儿，滋味便少一分，但清蒸鱼要是敢省葱，它就敢腥给你看，所以姜衡星再着急，也得把小葱剪根洗干净：不清洗直接入锅的小葱除了卫生问题，还会因为葱里藏泥带土腥味。

　　发黄的叶子掐下来，洗干净的小葱直接丢到准备好的汤碗里，等碗底铺了厚厚一层香葱，用手摁压也感觉不到硬底的时候，便将里外抹了一层细盐的鱼放上去，撒一点儿料酒上蒸笼。

　　倒腾蒸鱼的功夫，煮猪肝的水已经开始沸腾，姜衡星把风门关小，让猪肝在里面慢慢焖着，便开始给莲藕削皮切丝。

　　莲藕比土豆硬，切起来咔嚓咔嚓的声音很解压，因为习惯吃新鲜蔬菜，姜衡星只买了一盘子的分量，手感还没练出来就已经全部切完，虽然粗细有些不匀，但厚薄还算一致，炒起来应该不会这边焦了那边没熟。

　　最后要处理的是牛肋条，摊主剔肉的时候已经将其划分为两指宽的诶大小，姜衡星只需要在中间来上一刀或者两刀，将每个肉条的长度维持在巴掌以内就行，这个工作量不大，一会儿便处理完毕，接下来就是等锅被腾出来再接着做菜。

　　蜂窝煤炉几乎看不到跳跃的明火，姜衡星在本子上记录今天的花销，不知不觉想起母亲做的鱼。

　　姜衡星的母亲相对于费工夫的蒸炖，更擅长小炒，家里经济条件有限，一般每天只买五块钱的瘦肉，回家切丝分三份早中晚炒菜，牛肉除了逢年过节的庆祝，看望长辈的孝顺，一般都是待客才买，姜衡星有肉吃就很高兴，并不在乎肉的多和少。

　　后来不知道是什么时候流传起鱼补脑子的说法，餐桌上便时常有鱼，一般都是半斤多的分量，刚好够一餐吃完：那个时候没什么人知道鱼脸颊肉，姜衡星通常吃据说明目的鱼眼，只有大刺的鱼肚和相对大块的鱼背，余下的部分则被父母分着吃。

　　那时候家里的鱼最常用的处理方式就是蒸，鱼抹点儿盐丢在盘子里，打个葱结加两片姜，放料酒入锅蒸到鱼眼发白出锅，但这也只是理想情况，有时候家里忙，鱼关了火还会在蒸锅里闷着，出锅时间取决于家里什么时候开饭。

　　这种极简做法的鱼吃着有没有腥气，一般取决于它在冰箱或者常温呆了多久，会不会蒸老则要看运气，鱼基本不会不熟，姜衡星的母亲小时候看过家里做蛇，那一把一把抓出来的寄生虫给她留下了极大的阴影，等自己掌厨以后，宁可把肉菜煮过头也不肯为了口感冒不熟的风险。

　　所以家里做菜除了特殊情况，普遍遵守两个标准：干净，卫生，极少数时候会开出超美味的大保底，多数时候味道都普普通通，但鱼不包括在内，它总是徘徊在有点难吃，难吃和非常难吃的三个评价中，偶尔开出普通味道都像中了彩票。

　　姜衡星那段时间每天放学回家看到餐桌上有鱼，都会祈祷今天的鱼只有腥气重或是蒸过头一个缺点，但大部分时候，鱼的味道都是两个缺点的结合体，每次姜衡星都要飞快咽下去再扒拉米饭冲掉嘴里的味道，不然这顿饭就会变得无比的漫长。

　　在那段时间，母亲明天不做鱼一直是姜衡星睡前偷偷许的愿望，可惜直到高中都没有实现，唯一庆幸的是母亲做了两年蒸鱼以后突然开了窍，再经过练习后将蒸鱼的下限变成了普通，还增加了红烧糖醋鱼头汤等多种做法，让姜衡星悄悄松了口气。

　　但也因为小时候被鱼折腾怕了，姜衡星在学校吃饭的时候永远会避开带鱼的菜，还是室友带着她东奔西跑尝遍南北滋味，靠着糖醋鱼松鼠鱼酸菜鱼臭鳜鱼清蒸鲈鱼葱烤鲫鱼……才渐渐去掉了偏见，不然哪怕没有猪肝，她宁可吃全素宴也不会买鱼。

　　蒸笼渐渐飘出了香味，姜衡星卡着八分钟的时间点把蒸笼从炉子上取下，却并没有急着揭开，教她葱垫鱼的无脑食谱的厨师叮嘱过她，蒸鱼关火以后要在蒸笼里再焖个几分钟，不然可能鱼皮裂开颜值下降，吃着口感也发老。

　　趁着鱼还没正式出锅，姜衡星抓紧时间调料汁，装盘的鱼要淋上豉油才不会寡淡无味，但现在这些复合调味汁基本都是厨子自己搭配，姜衡星想省事都不知道从哪里花钱，只能自己动手丰衣足食，好在室友带她四处蹭到的知识足够多，做个极简版的难度不大。

　　酱油清水白砂糖倒进锅中，剪些葱叶进去一起烧开，咕嘟两分钟以后把调料倒出来，葱白丢进去，锅洗完烧干倒油烧到冒烟，倒进装调料的碗里搅拌均匀就是豉油。

　　因为清蒸鱼最后也要用油烫一下，姜衡星特意多烧了些油，鱼出锅装盘豉油倒上去，葱姜丝撒一把，最后把油往鱼上一倒，只听刺啦一声响，本来寡淡的蒸鱼便爆了香。

　　猪肝要煮半小时，还要冷了才能切片入口，姜衡星趁着鱼温度降到不烫嘴的几分钟重新把锅洗了，倒了冷水把牛肋条放进去，才小心翼翼的夹了一块鱼肚肉。

　　肉不干不腻，紧实却不老，舌头一抿就散，却不是不新鲜的松，调味方面的瑕疵不少，但作为初次下厨的成果已经足够让人惊艳，就是不知道为什么，吃着吃着总觉得少了点什么。

　　“卖——馒头！”

　　“北面——馒头！”

　　“南方——馒头！”

　　楼下传来叫卖的吆喝声，姜衡星跑到露台上一看，瞧见个骑三轮车的老太太，便让她在院子的门口停一停。

　　姜衡星刚刚就觉得少了点儿什么，听到老太太的声音才意识到她一直在白嘴吃鱼，根本没配主食，虽然米饭是她的第一选择，但现在开始蒸也来不及了，只能用馒头做个平替。

　　老太太停在铁门外，姜衡星也没把门打开，只隔着栏杆给人说话，老太太也不以为意，把三轮车上的馒头品种挨个展示了一遍：北方馒头有标准的千层，瞧着便紧实劲道，是姜衡星以前买过的老面馒头。

　　南方馒头则要更白更软，是刀切的方型，瞧着松松软软，手指一用力就能捏扁，还带着点儿甜香，跟姜衡星家附近包子店常卖的一模一样。

　　“北方的给我来两个，南方的来四个。”

　　老面馒头更饱肚子，但姜衡星的口味是从小养成的，最后就着清蒸鱼消灭的还是方型馒头，姜衡星拢共就买了四个，一条鱼直接去了仨。

　　清蒸鱼吃完以后，猪肝离了火但还没到出水的时候，姜衡星便只专心致志的给牛肋条捞浮沫，也不知道是不是杀牛的伙计手艺不好，肋条里面全是血水，源源不断的变成杂质往上飘，捞不完，根本捞不完！

　　打浮沫的机械活动持续了许久，水面终于捞不出粉红色的沫子，姜衡星也没把锅离火，直接用筷子把牛肋条一根根捞出来，然后往上面丢几片姜，葱白切了两半放进去。

　　厨师告诉姜衡星的清炖牛肋条属于懒人料理，主打一个好记好学，姜衡星印象里只要放葱姜，她正要顺手把热水淋进去，却又觉得哪里不对，遵循着自己的直觉重新回忆一遍厨师的话，她默默的把水壶放下，切了大半个去籽苹果丢进去，剩下的小半咔嚓咔嚓自己吃了。

　　再次回忆确定没有纰漏，姜衡星把牛肋条连着配料重新倒进刷完的锅，往里面加了足足的热水，确定水沸腾了便盖上锅盖关小风门，只让牛肋条在里面慢慢咕嘟。