《长安小食肆》鹤栖月

22、第 22 章 状元三宝。

　　翌日寅时，坊间的夜色还浓的化不开，沈芊橙已经起身了。
　　考虑到今晨还要去买另外的食材，昨夜她和云苓并没有回光德坊的小院，而是选择在食肆将就一宿。
　　沈芊橙轻手轻脚地点亮灶间的等，昏黄的光立刻填满了整个空间，她眯了眯眼，有些不太适应突然的光亮。
　　井水泼在脸上的凉意将她最后一丝困意驱散，沈芊橙挽起袖子看向角落里的两个陶盆。
　　那里放着两盆发好的面团，较大的一盆用来做肉包和较小的用来做煎包，至于灌汤包的面团，和其余洗净切好的食材一同放在了灶台上。
　　“娘子，你怎么起得这般早啊？”
　　云苓揉着眼睛进来，刚好看见沈芊橙将陶盆里的面团拿出来。
　　“没什么睡意，索性早点起来。”沈芊橙将发好的面团放到已经擦拭干净的岩石案板上，开始用力揉压排气，“面发的正好，云苓你把我馅料剁了再调一下味，按我说的份量，别错了。”
　　“好。”
　　云苓熟练的将分装好的三碗食材拿到另一边，又取了两块小案板出来，按照沈芊橙平日教的肉类和蔬菜分开切，最后将不同的食材重新分好。
　　肉馅是一开始统一剁的，云苓将肉包和灌汤包的肉馅分装出来，加入不同的调料，灌汤包除了调料以外，再加入一小碗肉皮冻，分别用筷子搅打上劲；剩下的一碗素馅拌入切得细碎的笋丁、豆干和香菇，淋上少许香油，再开始搅拌。
　　一瞬间，灶间里只有揉面的闷响、搅拌馅料的黏糊声和灶膛里噼里啪啦的柴火声。
　　沈芊橙的包子系列能卖的如此畅销，关键就在这，即使是同样肉馅的肉包和灌汤包也能因为馅料的不同和包子皮的薄厚，产生完全不一样的味道和口感，除她之外没有哪家店面能分的这么细致。
　　当第一笼大肉包在蒸汽中变得雪白暄软时，天空才刚刚泛起鱼肚白。
　　云苓听了沈芊橙的吩咐提早开门，原以为还得等等，没想到早有人等在了门口。
　　“云苓丫头，早啊。”
　　孙大娘挎着空菜篮，一进门便被包子的香气吸引了，“哎呦，这香气！沈小娘子，十个大肉包，再要一点你做的辣酱我家那口子可喜欢吃了。”
　　“孙大娘早。”
　　云苓笑得开心，从一旁温着的笼屉里取出油纸，接了笼盖现包了十个胖墩墩的包子递给她，又弄了点辣酱一起给出，“娘子早给您备着了，喏。”
　　“还是你这儿实在。”孙大娘付了钱，也不着急走，她站在柜台边，看着干干净净的食肆，顺口问道，“沈小娘子，你这食肆呀真是越看越舒坦，我看你这几日准备开张还忙进忙出的，点子一个接一个，是不是还在琢磨什么新鲜花样呢？”
　　“便说大娘好眼力。”沈芊橙从灶间探出身，手上还沾着面粉，“这不是春闱近了，忙着开张也不能忘了这等喜事啊，我便想着做些定胜糕之类的应景吃食，给赶考的学子们讨个好彩头。”
　　“不过还在琢磨呢，也不知能不能成。”
　　“定胜糕？这名儿起得好！又定又胜的，听着就吉利。”
　　孙大娘拍手，笑着道，“咱们坊间的读书人可不少，这东西若是做出来，定能吸引不少人，沈小娘子你手艺又这么好，一准儿成。”
　　“那就承您吉言啦。”沈芊橙笑着应了，“等我试做出来，一定要先请您尝尝。”
　　“那感情好，我便等着沈小娘子的吃食的。”
　　孙大娘买了包子还听了这么大一个消息，心满意足的走了，那兴奋的模样，是打算将这消息带到自己和小姐妹的闲谈中去了。
　　沈芊橙挑眉，孙大娘热心肠，又是坊间的百事通，平日里最喜欢的就是和自己的姐妹一起边做针线活边聊些琐事，许多街坊的消息一开始都是从她那儿传出来的，她做新吃食的消息，这样不经意放出去才更能勾起旁人的好奇心。
　　忙过早市，沈芊橙将所有的面团和馅料包了，才施施然挎上空篮子去了西市。
　　食肆有云苓看店，现在已经过了最忙的时候，她能应付。
　　巳时正，西市正是热闹的时候，沈芊橙径直走到相熟的粮铺，掌柜姓李，见是她来，笑着道，“沈小娘子来了。今日要点什么？新到了一批两淮的糯米，粒粒晶莹剔透，用来熬粥最适合不过了。”
　　“李掌柜，麻烦按单子上给我拿。”
　　沈芊橙递上昨晚写好的单子，“糯米和粳米各要二十斤，红豆十斤，再要二两红曲粉，一两栀子黄。”
　　李掌柜接过单子一看，眼睛都亮了，“哟，沈小娘子这是要琢磨大点心了？红曲粉和栀子黄......这是要做花糕还是喜糕？”
　　他将单子给了伙计，让他去称量，忍不住问了问。
　　“试着做点应景的花样，您知道的我闲不住，总是想捣鼓些新东西。”
　　沈芊橙看着他，“李掌柜，我要的东西您可得给我挑好的，我这舌头灵光着，次一点都能尝出来。”
　　“特别是红曲粉，颜色要正，味道要纯，不能有霉味和旁的味道。”
　　“嗨，沈小娘子要的东西，哪里能马虎？”
　　李掌柜给了她个定心丸，也实话实说，“红曲粉都是南边来的好货，颜色殷红，味道也正，我一一验过，只是......近来漕运不顺，南边来的货比以往金贵不少。”
　　冬日才过，有些湖面怕是还没解冻，沈芊橙早就料到了，只是该说的话，还得说，“该什么价就什么价，只要货好，贵一些也无妨。”
　　那么多银钱都花出去了，沈芊橙不至于在这上面小气，她稍稍透露道，“您是知道的，我这回试成了，往后还有好一段日子地采买，您这货源可得稳当点。”
　　“稳当！当然稳当，沈小娘子放心，我给你按进货的价。”
　　李掌柜眼睛更亮了，这沈小娘子做的每种吃食售卖的时间不定，但卖出的份量可是不少，若是这单生意能成，那定能赚上不少。
　　“如此，便多谢李掌柜了。”
　　采买完沉甸甸的主要食材，沈芊橙又转道去了杂货铺添了厚实光滑的油纸和一青一红两种颜色的细麻绳，洒金笺还是杂货铺掌柜帮她找的，平日里买的人不多，都放在了货架最上层，这些东西都不便宜，沈芊橙却没打半点磕碜买下来了。
　　后日的试吃不仅仅是单纯的试吃，更是沈家食肆第一次有意识的对外展示自己的能力，包装、味道、甚至是夹在上面的吉言都是方方面面的细节。
　　更何况，从小到大的生活环境告诉沈芊橙，越是这种节日礼庆越要能下本钱。
　　回到食肆已近午时，沈芊橙洗了手将东西全部放进灶间归置好，吃了两个包子，便开始准备下午要卖的吃食。
　　不能因为要研究新的吃食而疏忽原本的生意，沈芊橙是照着昨日卖出的量备的货，没有增加份量，这样既能有时间试做，又不至于歇业没了进项。
　　申时过半，云苓将最后一笼灌汤包递给客人，上了铺面的门板，准备打扫卫生。
　　沈芊橙坐着休息了会儿，便将食材都拿了过来，洗净手准备试做。
　　第一个是定胜糕，她吃过没做过，只能先将磨成粉的糯米和粳米按照比例混合在一起，再加入研磨得更加细小的红曲粉，一起搅拌，带着淡淡绯色米粉被她用新削好的竹片轻轻舀起，旁边是已经洗净擦干的梨木模子，底部“金榜题名四个字的反文，清晰规整。
　　东西是她抽空刻的，今日在西市转了一圈没见着有现成模具卖，她索性自己弄了。
　　沈芊橙屏息，将竹片上的米粉轻轻填入模具至一般，用准备好的小锤在中间按出一个窝，再将昨日准备好的红豆沙填进去。
　　馅料不能多，多了蒸制的时候便会溢出来，破坏糕点上方的字迹；也不能少，少了切开便不好看了，若是卖的 贵些，还得被骂一句黑心。
　　沈芊橙摇摇头，压下心中的思虑，将模具剩余的部分再用米粉覆盖，随后用竹片沿着模具刮平。
　　整个过程轻柔连贯，没有丝毫松懈，她全神贯注，手下的力道不敢有一点变化——轻了，糕体会散，字形会变；重了，糕体就瓷实，口感也不松软。
　　她将做好的定胜糕放进蒸笼里蒸制，第一批她只做了六个，准备看看效果再做调整。
　　灶膛里的火早就弄成了小火，云苓看着，她便能有时间去做状元饼了。
　　状元饼最重要的是油酥皮，沈芊橙昨天已经试做过，只需要稍稍调整比例即可，她将猪油与面粉耐心的揉搓到完全融合，再与水油皮层层包裹，反复折叠，擀开。和做油酥烧饼不同的包酥方法不同，状元饼的酥皮更加细腻薄脆，要的更有一种入口即化的口感。
　　做好以后，沈芊橙将它放到小泥炉中烤制，然后掐着点，将放了定胜糕的笼盖揭开。
　　一瞬间，混合着米粮清甜与豆沙醇厚的香味，裹挟着蒸汽扑面而来，六枚定胜糕乖巧的卧在笼屉里，糕体蓬松饱满，表面晶莹剔透，恰似一枚枚上好的玉石。
　　她小心的将末班倒扣在案板上，轻轻敲了带字的一面，糕体瞬间脱模。金榜题名四个字清晰工整，透出一种纯然的吉祥之意。
　　沈芊橙取了一枚掰开，糕体松软，豆沙适量，馅料的颜色与糕体形成鲜明的对比，她将其中一半给了云苓，自己吃了另一半，口感绵密，不甜不腻，作为一个点心，刚刚好。
　　“娘子，好吃！”
　　云苓捏着咬了一口的定胜糕，“又松又软，豆沙甜滋滋还不腻人，就是不做贺糕也是能售空的好吃食。”
　　沈芊橙心里有了底，脸上也露出一丝清浅的笑意，“往后便都按这个标准做。”
　　她的目光扫过一旁新鲜的草鱼片和已经熬得奶白的粥底——及第粥的鱼片薄厚和粥底的火候今天也得一并试出来，不然怕赶不上了。
　　“云苓，你帮我记下所有吃食的时间，还有火候。 ”
　　沈芊橙自觉记性不错，但为了保险起见，还是让云苓记一下。
　　云苓用力点头，“嗯，娘子放心，我都记着。”
　　整个下午，食肆的后院都弥漫着诱人的香气，为了能够两人好生配合，沈芊橙特意和云苓又试做了一次，估摸出最快出餐的时间。
　　将多余的点心分给左邻右舍尝了鲜，沈芊橙舒服的伸了个懒腰，对云苓说，“后日，我们便按试好的火候比例做，将糕点都切得小巧些，定胜糕上的字样不要坏了，到时候直接用小竹签，客人吃着也方便。”
　　“娘子，咱们准备多少试吃啊？”
　　“除了及第粥，定胜糕和状元饼都备一百二十小块的量吧，若是不够，再加做便是。”
　　云苓点点头，一边收拾着案板忽然想到了什么，“娘子，咱们的碗不够，及第粥用什么装呀？还有竹签都是娘子现做的，会不会......”
　　“无妨。”
　　沈芊橙早就想好了，“及第粥到时候用竹子做的竹筒分装试吃便是，竹签好做，也不需一模一样，顺手就做完了。”
　　知道沈芊橙已经想好了办法，云苓的脸上再没有一丝为难，全是跃跃欲试。
　　深夜，沈芊橙将今日反复出的吃食补充到那张写满了关于春闱纸上，在收笔的瞬间，想起了白日里李掌柜的说的漕运不顺，她在纸上的显眼处添了一行小字：所有食材调料，皆应有备用之选。