《请吃宫廷菜！》唐翠景

6、烧鸡、烧鸭、烧鹅

　　在预制菜追求效率和标准化的今天，完全可以在家中，通过耐心和一点巧思，复刻出那份充满古法韵味的“烧”味。这并非难如登天，而是一场与时间和火候的优雅对话
　　古法的“烧”，绝非简单的烤。其关键步骤在于预先的腌制和炖煮（即“熵”或“卤”），使食材从内到外彻底入味、肉质酥烂，最后才通过“烧”（烤或炸）来给外皮上色、增香，形成外酥里嫩、一触即脱骨的极致口感
　　精选食材与预处理
　　主料选择：
　　鸡：建议选用1.5-2斤左右的三黄鸡或童子鸡，肉质更嫩，易于烹透
　　鸭：选用肉质紧实的麻鸭，而非肥腻的北京填鸭
　　鹅：选用嫩鹅，体型不宜过大
　　关键预处理：
　　彻底清理：去除内脏、杂毛，将腹腔内的血块等冲洗干净
　　破开压扁：这是古法“烧”的常见形态。从腹部将整只鸡/鸭/鹅剖开，用刀背或肉锤轻轻敲断胸骨、腿骨等主要骨骼，然后平铺压成“平板”状。这一步能确保受热均匀，且造型美观
　　精髓——调熵与慢卤（古法入味）
　　“熵”是古语，即用香料和调味料慢慢炖煮，使其入味。这是风味的灵魂
　　基础熵水（卤水）配方：
　　汤汁：足量清水或高汤，需能完全淹没食材
　　香料包（灵魂所在）：花椒1小勺、八角2颗、桂皮1段、香叶3片、丁香3粒、小茴香1小勺、草果1颗（拍破）。这些是构成古法复合香气的基础
　　调味料：生抽100毫升、老抽30毫升（主要用于上色）、黄酒50毫升、冰糖30克、盐适量、姜数片、葱结1个
　　操作步骤：
　　将熵水所有材料放入一个大深锅中，大火烧开，转小火熬煮15分钟，让香料味充分释放
　　将处理好的鸡/鸭/鹅皮面朝上放入卤水中，确保被汤汁淹没
　　保持汤面似开非开的“虾眼泡”状态（约95°C），慢火卤制40分钟至1小时（时间根据大小调整）
　　关火浸泡：这是入味的关键！关火后，让食材在卤水中自然冷却并浸泡至少2小时，最好能过夜。味道会丝丝渗入骨髓
　　点睛之笔——皮水与风干（形成脆皮）
　　这是让成品拥有诱人色泽和酥脆外皮的关键
　　脆皮水制作：取麦芽糖1大勺（或蜂蜜），用2大勺温水化开，搅拌均匀即成。麦芽糖是古法烧腊上色的不二之选
　　操作步骤：
　　将卤制入味并彻底放凉的食材取出，用厨房纸彻底擦干表面水分
　　用刷子将脆皮水均匀地刷在皮面上，薄薄一层即可，无需厚重
　　将刷好皮水的食材放在通风处，晾晒风干至少4小时，直到表皮完全干燥、紧绷。您可以用风扇对着吹以加速此过程
　　第四步：最终成就——炙烧上色（古法之“烧”）
　　居家最佳工具：空气炸锅或烤箱。它们能模拟古法明火的均匀热力
　　操作步骤：
　　将风干好的鸡/鸭/鹅放入空气炸锅或烤箱的烤架上，皮面朝上
　　空气炸锅：180°C，烤20-25分钟，直到表皮金红酥脆
　　烤箱：200°C，放中层，烤20-30分钟，同样观察上色情况
　　期间可打开观察，若局部上色过快，可用锡纸遮盖
　　品尝与点睛
　　出炉后，稍晾几分钟，即可斩件装盘。我们会得到：
　　外观：色泽金红油亮，极具诱惑力
　　口感：外皮是薄脆的，带着焦糖香气
　　内在：肉质早已酥烂脱骨，咸鲜的卤味深深融入每一丝纤维之中，与表面的微甜焦香形成完美对比
　　温馨提示：
　　卤制后的食材已经全熟，最后的“烧”主要是为了上色和形成脆皮，无需长时间烘烤
　　斩件时，用重而快的刀，从背部下刀，可以更好地保持形状完整
　　这道菜的精髓在于“慢工出细活”——慢卤入味，风干得皮。它所带来的成就感和味觉体验，是任何预制菜都无法比拟的
　　复刻这道穿越时空的宫廷美味，享受这份来自古代的饮食智慧