《请吃宫廷菜！》唐翠景

7、烧猪肉

　　在古籍记载中，“烧猪肉”是与禽类分开的独立大类，其技法的内核与“烧鸡鸭鹅”有本质区别。这道菜，在明清宫廷饮食中有一个更经典、流传更广的名字——“烧猪”或“烤乳猪”，是满汉全席中的顶级大菜之一
　　烧猪”在明清宫廷宴席中占据显赫地位，尤其是“烤乳猪”，常作为宴席的开场大菜，有“红皮赤壮”、“鸿运当头”的吉祥寓意。其食用礼仪也颇为讲究，第一片脆皮要先敬天地或贵客。
　　与禽类先卤后烤不同，正统“烧猪”的工艺核心全在猪皮的处理上，目的是形成那层“芝麻泡”般的酥脆外壳。其古法工序大致分为：
　　整治：对整猪或大块五花肉进行精细处理，包括松针、烫皮、晾干等
　　上料：用五香盐、酱料等内外腌制入味
　　上皮：刷上特制的“脆皮水”（通常含醋、酒等），帮助皮部在烤制时脱水、膨胀、变脆
　　烤制：需要用特制的挂炉或明火，进行“慢火焖熟、猛火攻皮”的复杂烤制，期间还要不断刷油、扎针放气，最终形成完美的脆皮
　　我们聚焦于最能体现“烧猪”灵魂的脆皮五花肉，通过简化流程，在家用烤箱中实现专业级的酥脆效果
　　食材准备
　　主料：带皮五花肉一块，约2斤，选择皮平整、肥瘦层次分明的为佳
　　腌料：五香粉1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖1小勺、盐2小勺（此为五香盐）
　　脆皮关键料：白醋、粗盐（海盐或腌制盐）
　　制作步骤
　　第一步：预处理（奠定脆皮基础）
　　处理肉块：将五花肉冷水下锅，煮约20分钟至七八成熟，目的是定型并让肉层收紧。捞出后彻底冲凉、擦干
　　松针：用锋利的叉子或专门的肉针，在猪皮上密集而均匀地扎出无数小孔（这是脆皮成败的关键，能让皮下油脂渗出，形成气泡）
　　翻面改刀：在肉的一面（非皮面）切几刀深至接近皮部，但不要切断，方便入味和烤熟
　　第二步：腌制与风干（入味与脱水）
　　涂抹五香盐：将五花粉、盐等混合成的“五香盐”，均匀涂抹在肉的侧面和底部（切勿抹到猪皮上）
　　处理猪皮：在猪皮表面均匀刷上一层纯白醋（白醋能进一步让猪皮脱水，是脆皮的秘诀）。将肉块皮朝上，放在架子上，放入冰箱冷藏风干至少12小时（越久越好），直到猪皮摸起来完全干燥、像硬纸板
　　第三步：烤制（烈火攻皮）
　　包裹：用锡纸将肉的侧面和底部严实包裹，只露出猪皮
　　铺盐：在干燥的猪皮上均匀铺上厚厚一层粗盐（约3-5毫米厚）。这层盐能在第一阶段保护猪皮不被烤焦，同时持续吸走水分
　　初烤：放入预热至200°C的烤箱中层，烤50-60分钟
　　刮盐与最终烤制：取出后，小心刮掉并丢弃所有结块的盐层。此时猪皮应已发黄变硬。将烤箱温度升至最高温（230-250°C），将肉放回烤箱，再烤20-30分钟，密切观察，直到猪皮全部鼓起密集的金黄色“芝麻泡”
　　品尝与点睛
　　斩件：出炉后稍晾10分钟，用重刀切成小块，会听到清脆的“咔嚓”声
　　口感：入口是极致的酥脆，皮下脂肪已融化，瘦肉香嫩多汁，肥肉晶莹不腻
　　蘸料：传统会配以白砂糖或甜面酱，咸甜交织，风味更富层次
　　温馨提示：
　　猪皮扎得越密，风得越干，脆皮成功率越高
　　最后高温烤制阶段务必守在烤箱旁，以免烤焦
　　此方法也可用于制作小型猪肘或猪腩排
　　这道家庭版脆皮烧肉，虽然不及宫廷整猪那般壮观，但其皮脆肉嫩的核心体验，那一声穿透历史的酥脆响声，已能让人领略到古法“烧猪”的至高追求