《请吃宫廷菜！》唐翠景

5、核桃玫瑰糖心汤圆

　　在明清时期，汤圆早已是寻常食物，但贵族食肆追求的是“食不厌精，脍不厌细”。将常见的核桃、玫瑰和糖，通过精细的加工，融合成一枚风味层次丰富的馅心，正体现了这种饮食美学。玫瑰在当时是雅致的象征，核桃寓意吉祥，这道甜品可谓是色、香、味、意俱佳
　　风味与特色：
　　馅心之魂：它的核心是 “糖心” ，或称“糖馅”。这并非我们现代常见的流沙馅，而是将核桃仁、干玫瑰花瓣、糖（古法可能用白糖或红糖）和少量猪油混合后，压实成块，再切成小块或直接搓成小球
　　口感三重奏：
　　核桃的酥脆：烤香的核桃仁被切碎，但仍保留颗粒感，提供坚实的口感和浓郁的坚果香气
　　玫瑰的馥郁：干玫瑰花瓣不仅带来浪漫的粉红色泽，更在咬开的瞬间释放出迷人花香
　　糖霜的甜润：糖在口中慢慢融化，甜味与核桃的微苦、玫瑰的芬芳交织，甜而不腻，回味悠长
　　外皮之简：外皮通常就是普通的水磨糯米粉皮，以其软糯清淡，更好地衬托出馅心的华丽
　　这道甜品的家庭制作关键在于馅料的制作，一旦馅心准备好，包制和煮制就与普通汤圆无异了
　　材料准备
　　馅心部分：
　　核桃仁：80克
　　干玫瑰花冠（可食用）：10克（取花瓣，略碾碎）
　　糖粉（或细砂糖）：60克（可根据口味调整）
　　猪油：40克（固态，这是传统糖心凝固和油润的关键，不可用黄油替代以追求古味）
　　外皮部分：
　　水磨糯米粉：150克
　　温水：约120毫升（约80°C）
　　制作步骤
　　第一步：制作核桃玫瑰糖心（核心步骤）
　　处理核桃：生核桃仁放入烤箱，150°C烘烤10-15分钟，或用平底锅小火炒香，至金黄色并散发出坚果香气。取出放凉后，用刀切碎，保留一些颗粒感，不要打成粉末
　　准备玫瑰：取干玫瑰花瓣，用手指轻轻碾搓一下，让香气更易释放
　　混合馅料：在一个大碗中，放入烤香的核桃碎、玫瑰花瓣、糖粉和固态猪油
　　揉合成团：用手将所有材料充分抓匀、揉合，直到猪油和糖粉将核桃和玫瑰紧紧粘合在一起，形成一个不易散开的面团
　　定型与冷冻：将馅料面团搓成长条，用刀切成大小均匀的小剂子（每个约10-12克），然后用手捏紧、搓成小圆球。全部做好后，放入冰箱冷冻30分钟以上，直到馅心变硬。这一步至关重要，硬的馅心才便于后续包制
　　第二步：包制汤圆
　　和面：糯米粉中缓缓加入温水，用筷子搅拌成絮状，再用手揉成一个光滑、柔软且不粘手的面团。用湿布盖好，防止风干
　　包制：取一小块面团（约15克），在手中搓圆，然后用拇指在中间捏出一个深窝。取一颗冻硬的馅心球，放入窝中。用虎口慢慢将收口收紧，捏牢，再次轻轻搓圆。确保外皮没有裂缝
　　第三步：煮制与享用
　　锅中烧开足量的水，水沸腾后下入汤圆
　　用勺子背轻轻推一下防止粘底，待汤圆全部浮起后，转中火再煮约2-3分钟，看到汤圆体积略微变大，表皮呈现柔和的晶莹感即可捞出
　　煮汤圆的水可以撒上几片剩余的玫瑰花瓣，盛碗时更添风雅
　　品尝与点睛
　　口感：咬开软糯的外皮，内馅是扎实的、略带颗粒感的糖心。初入口是甜，细品之下，核桃的香酥和玫瑰的幽香层层递进，猪油则让所有风味融合得更加顺滑醇厚
　　温馨提示：
　　馅心一定要冻硬，否则包的时候容易散开或浸湿外皮
　　猪油是形成传统糖心独特口感和香气的关键，不建议替换
　　干玫瑰花请务必使用可食用级别的，花店出售的观赏玫瑰可能含有农残
　　这道汤圆的高端之处，不在于外皮，而在于其内涵——一枚融合了核桃香、玫瑰韵和糖霜甜的“宝石馅心”
　　能成功在家中复刻出这道明清时期的冬日雅点，在品尝美味的同时，也能感受一番古人的饮食情趣