《请吃宫廷菜！》唐翠景

4、脆团

　　“脆团”在《燕京岁时记》等古籍中有明确记载，是旧时北京冬季，尤其是农历腊月里，街边小贩售卖的便携式零食。它的出现，与北方冬季寒冷干燥、食物易于保存的气候特点紧密相关
　　“脆”之灵魂：其名字中的“脆”是点睛之笔。这并非来自油炸，而是因为它的外皮主要由［糯米］制成。制作时，需先将糯米蒸熟，然后经过［反复阴干、再蒸、再干］的工序，让米粒内部结构发生变化，最后形成一种非常独特、入口一嚼即碎的“酥脆”感，与常见的软糯年糕截然不同
　　“团”之形态：通常是将处理好的脆米，包裹上甜甜的馅料，用手攥紧成团，故名“脆团”
　　馅料与季节：传统的馅料多是冬季常见的红豆沙、白糖或芝麻糖等，口感香甜，与外壳的米香相得益彰
　　古法制作“脆团”工序极其繁复，耗时数日。我们将其简化为适合现代厨房的版本
　　材料准备
　　外皮部分：
　　糯米： 200克
　　清水：适量
　　馅料部分（任选其一）：
　　红豆沙： 150克
　　或者黑芝麻粉50克 + 白糖30克 + 融化猪油/黄油20克（混合成团）
　　装饰部分：
　　干糯米粉：少许（用于防粘）
　　制作步骤
　　制作“脆米”——最关键的一步
　　糯米提前用清水浸泡4小时以上（最好过夜），使其充分吸水
　　沥干水分，铺在铺了笼布的蒸屉上，用筷子扎些孔以便蒸汽流通。冷水上锅，上汽后大火蒸约30分钟，至完全熟透
　　将蒸好的糯米饭取出，用筷子搅散，让其自然完全冷却
　　（模拟古法干燥）：将冷却的糯米饭粒尽量分散开，可以放在烘干机中用最低温（约50-60°C）烘4-6小时，直至米粒完全干硬；或者放在通风处阴干1-2天。这是形成“脆”口感的决定性步骤
　　形成“脆壳”
　　将干燥的糯米粒放入厚底锅（或直接用空气炸锅）用非常小的火慢慢翻炒/烘烤，直到米粒微微发黄，体积膨胀，散发出米香。也可以使用空气炸锅，140°C烘烤10-15分钟，期间晃动一下，使其受热均匀
　　烤好的脆米，在完全冷却后会变得非常酥脆
　　成型与享用
　　将红豆沙或其他馅料分成小份，搓成小球
　　手上沾少许水或油，取一小团冷却后的脆米在手中，压成一个凹坑。放入馅料球，用周围的脆米包裹住馅料，然后用力攥紧，让脆米相互粘合成一个结实的饭团
　　做好的脆团可以直接食用，感受其独特的酥脆口感
　　口感与古法对比
　　您将尝到的：一口咬下，外层是“咯吱”作响的、米香浓郁的酥脆颗粒，内部是甜润柔软的馅料，口感对比鲜明，非常有趣。
　　与古法的差异：古法通过“三蒸三晾”，让糯米糖化并产生更复杂的口感，质地更紧密。我们的家庭版通过“一蒸一烘”，实现了便捷的酥脆感，虽简化但神似
　　温馨提示
　　攥紧是关键：包裹时一定要用力攥紧，否则脆米容易散开
　　馅料宜干：馅料不要太湿软，否则会很快使外层的脆米受潮变软
　　及时食用：做好的脆团最好当天吃完，以享受其最佳口感。如需保存，请放入密封盒以防受潮
　　能在家中也体验到老北京冬日的这一份酥脆香甜。这不仅仅是一道点心，更是一次与历史的味觉对话