《宫逗美食日常》冯默默

5、第5章 缹猪肉

　　沈沁还没有想好怎么出这口恶气，就有一个内侍急匆匆走进来，说安庆王的小厮明日要吃卤味，不准分给其他人。

　　沈沁早料到会这样，但此时心里不痛快，便皮笑肉不笑的应下了。

　　气归气，饭还是要做的，冬霜有句话说得是对的，谁让人家是王爷呢！

　　膳房里，祁司膳已命人收拾了一个专属沈沁的灶台，食材厨具一应俱全，连烧火丫头都配好了。

　　卤煮底汤最好用老卤水，即从前卤煮保留下的水，但本朝还没有“卤”的概念，老卤水是肯定没有了，沈沁只好退而求其次去找高汤，御膳房这种地方几乎天天顿顿做汤，用鸡骨、猪骨、鸽子等熬制的清汤和高汤都是放在一个很大的果木桶里随用随取。

　　取高汤的时候遇到了膳房杜师傅，也不知是不是沈沁的错觉，自从接了安庆王的差事之后，她在御膳房受到了莫名的礼遇和尊重。

　　比如这时，杜师傅一见到她，远远的便放下锅，长揖及地，“沈女史......”

　　沈沁吓了一跳，赶忙也放下锅，学着他的样子也行了一礼，行了一会儿，看他没有起来的意思，她觉得两个人这样对着揖，又傻又腰疼，只好收了礼走过去，“杜师傅，这如何使得？”说着就要搀起杜师傅。

　　“不！沈女史高义，牺牲自己成全大家，若非沈女史，咱们这些上有老下有小的人，恐怕忠孝难两全啊！”杜师傅情难自抑，都快哭出来了。

　　沈·我真·心甘情愿·沁：“......”

　　好容易把他劝起来，沈沁赶忙换了个话题，“杜师傅也来取高汤？”

　　“是是是！沈女史，您先请！您先请！”

　　沈沁：行吧，我先请就我先请！省得推辞起来没完没了！

　　“杜师傅取这高汤是要做什么汤品吗？”拿木瓢往锅里舀也要一会儿时间，反正闲着也是闲着，沈沁随意搭着话。

　　杜师傅笑着摇摇头，“宜宁宫的文妃娘娘和纯贵人今日想吃缹猪肉，点名要我等晚膳时做好这道菜。”

　　御膳房各位大人都有自己的拿手好菜，想必这位杜师傅最擅长的就是缹菜了，先前在菜谱上沈沁倒也见过这道菜的做法，今天还是第一次看到有人做，她不免有点好奇，笑着说：“缹猪肉是道大菜，不知一会儿可否叫我偷个师？”

　　杜师傅自然不会推辞，经过前事，他早已将她当成自己人，且还是关键时候靠得住的自己人。

　　“当然可以，只是不知道沈女史一会儿要做什么菜？”

　　沈沁说：“说来可巧，也是做猪肉，只是方法不一样，我要做卤猪肉。”

　　杜师傅从没听说过卤，闻言也多了几分兴趣，膳房同僚之间互相学习本就是常事，彼此取长补短才能共同进步，他略一思索说：“既然食材相同，那不如咱们比比看谁做出的味道更好？”

　　沈沁也觉得是个好主意，这简直是穿越了千年的现代与古代烹饪技术的碰撞，说不定还能迸射出灵感的火花。

　　两人一拍即合，各自抱着锅回灶台忙活去了。

　　卤煮用料多，但做起来其实并不费事，沈沁用大锅炖上老汤，大火，加入糖色，把膳房腌制好的猪五花、蹄子和藕片等放进去，香料用纱布包好也投入其中，水开后，转成小火，沈沁看着锅里咕嘟咕嘟冒的泡泡，叹了口气，“可惜了！”

　　冬霜不解，别说，闻着还挺香的，她咽了下口水，“可......可惜什么？闻着这么香。”

　　沈沁：“可惜到晚膳就还有一个多时辰，时间太短，不够入味，要能连炖几天，那真是连骨头都是酥的。”

　　冬霜瞪大眼睛，“咱们晚膳吃这个？”

　　沈沁莫名的看了她一眼，“当然了，不吃这个吃哪个？”

　　冬霜：“这不是给安庆王准备的吗？”

　　“是呀，但咱们得试试味儿啊，这还是我第一次做卤味，我们要先尝尝味道。”

　　冬霜闻着香味儿咽了咽口水，把到了嘴边的“给主子们准备的饭，按制咱们是不能吃的”这句话一起咽了回去。

　　沈沁才不管这些，她吩咐几个小宫女注意火候，自去杜师傅那边观摩去了。

　　还好，杜师傅才进行到关键环节，五花肉已经下水煮熟切成四寸方块，菜也焯熟备好。

　　这缹猪肉重在成菜完整，菜品富有层次而保持美感。只见杜师傅拿出来一个铜铛，一层肉，一层浑豆豉，一层葫芦，一层肉，一层胡椒，一层白菜，一层姜......的放好，加水没过，加绍酒，盖上盖子上火文顿。

　　他一边做一边讲解：“缹讲究的是荤素搭配，要像这样一层一层的放好，缹前要将菜品焯熟，如果是乳猪或者乳鸽这种要保持物料形状的食材，就不能切，直接上火蒸，今天做缹猪肉就没那么多讲究了。调料多用易于着色的，豆豉、酱清这一类。”

　　沈沁微笑点头。

　　“献丑了，沈女史手艺也很好，听闻那日的豆腐脑，许多人都称赞。”

　　沈沁自谦几句，又着重讲了讲炒菜的技法。

　　她依稀记得流水席之所以称为流水席，其中很重要的一个原因就是炒菜未流行起来前，多用煮、煨这些方式烹饪，成菜多是汤汤水水的，因此得名。

　　但在后世“炒”这种烹饪技术更受人们的青睐，说明人们的口味还是更喜欢炒菜的。

　　她非常希望炒菜可以早日流行起来，丰富人们膳食。

　　沈沁并没有说她已经跟祁司膳说过了，那时光顾着安庆王的事，恐怕祁司膳也没在意这点小事，再提只怕刻意，所以她只是笑了笑，“我年纪小，说了怕祁司膳不往心里去，不如杜师傅您下次见了祁司膳提一嘴，想必比我等说来有用的多。”

　　杜师傅想想也是这么个道理，一边是湿纱布严密的把铜铛漏气的缝隙堵住，一边点点头。

　　一个多时辰后，缹猪肉做好了，铜铛盖子一打开，香气扑鼻，隔着氤氲雾气，沈沁看着成菜琥珀色，汤汁少，质地酥烂，虽经过了一个时辰的蒸煮，但是形状不散，猪肉与各种素菜层层分明，但想必滋味已经彼此融合。

　　据杜师傅说，这道菜猪肉软烂，多食不腻，不仅荤菜，素菜也吸饱了高汤的鲜味，加上自身的甘甜，真是鲜美爽口，各宫的小主们都很喜欢这道菜。

　　可惜贵人们的菜品，不能随意品尝。

　　先前沈沁还有信心一定能赢杜师傅，现下却不敢大意，不得不说古人的智慧还真是令人叹服。

　　两人又移步沈沁的灶台，锅盖一掀开，汤汁已滚沸，此刻正用小火浅浅的炖着，正中翻滚着巨大的气泡，肉香本身的香味混合着香料、中草药的香气一起涌出，沈沁在整个制作过程中用的是前世有名的十里香调料方法，是真的飘香十里，膳房在室内，但因为味道重，为避免庖厨们做菜互相影响味道，门窗都是大开的，保证空气流通。

　　这样的香味吸引了不少过路人，附近路过的宫女、太监都忍不住往膳房里面瞧，不一会儿就围了一圈人。

　　这种味道对于古人来说还是陌生的，冬霜口水都快流出来了，忍不住频频探头往锅里瞧，因为这道菜不是宫里人点的，也没有形状的要求，是可以品尝的，沈沁有心叫大家尝尝味道，用勺子捞出一些肉，肉都是选用上好的五花，肥瘦均匀。

　　杜师傅也快给这种香味征服了，迫不及待的接过，放入嘴中，这是一种他从未吃到过的味道，数种香料都是炒制过的，下汤里充分的浸润在卤水中，全部进到了肉里，头一次吃肉能够吃出来一种天然的草木香，大火熬炖，小火入味，一口咬下，鲜、香、微微的辛味、油脂香，口感丰富，齿颊留香，还能体验大口吃肉的快感，杜师傅顾不得形象了，几口填入口中，好似几天没吃过饭般。

　　“不错，好香！切几块晚上我就着馒头吃！”

　　旁人看着口水都快流下来了，沈沁却把锅盖盖了回去，说：“不急，杜师傅，今晚先炖上几个时辰，明日你再来尝，和今日的味道又不一样了。”

　　卤味讲究的是味道和功夫，卤汁味道调得好仅是第一步，还需长时间的熬炖，肉出肥油，入香味，才是口感最好的时候。

　　沈沁今日做卤味就是为了丰富一下自己的调料，顺便明天给安庆王做吃食。

　　几个人正吃呢，门外一个宫装女子探进头，鼻子使劲嗅了两下，看到沈沁一行人眼前一亮，像是一下子锁定了香味的来源，她提着裙摆跳过门槛，“这么香，你们吃什么呢！”