17、黎家与腐乳 ...
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“也是道猪肉菜。今日来不及，等做好了你们再回去怕要耽误进城，以后再给你俩做。”
程颂让章清谢驰稍待，他去取腌萝卜。今天只有一斤五花，也就给画砚解个馋，时间来得及也做不出他俩的份。
错过城门和错过酱肉？
“城门关了住哪，蹭吃不够你还想蹭住？”
见章清居然犹豫，谢驰立马猜出这厮打了什么主意，使劲斜了他一眼。秀才院就这么大，就算黎案首的屋子空着，程兄也不好作主让他俩留宿啊。
“哦哦，那就改日再来。”
章清赶忙收了馋心应道。
“颂弟竟能将芦菔做得如此酸甜爽口，还有些辛味，好吃！”
尝了一口，章清就决定了，这腌萝卜方子也得买。
“确实好吃，配那蜜汁排骨合适。”
谢驰也喜欢这个味道。听了一日的之乎者也，午食也是应付，这爽脆开胃的腌萝卜是越吃越饿。
今日确实来不及请吃酱肉，程颂只能给他俩一人装了碗腌萝卜。
还是熟悉的陶碗陶盘，两人道过谢后背好书笼，又一次端着碗盘向县城家中走去。
“所有佃农都去山中铲土了吗？”
黎兄不在，程颂胃口一般，不像画砚吃得热情洋溢满嘴汪油。
“应是都去了，反正吴婶子说都去了。不过有人怕少爷的主意不好用伤了麦苗，打算先少浇几亩看看。”
这酱肉真香，等少爷院试落榜，定要开个馆子。指定比老爷能赚钱，有出息！
程颂没看书童，猜不到他又在编排自己爹，只想着要不要穿回家再搜搜肥料制作的方法，琢磨了一下还是放弃了。书上和网上教的大多是现代改良版，抄来也未必能完美复刻，倒不如就给个毛糙点的。村里不少佃农都是老把式，准能摸索出最适宜本地化的做法，做成了再推广不迟。
同一时间，已经到家的黎仁诚取出酱肉，给母亲、大姐和两个弟弟都分了几片，只给自己留了一片。
心中惦记家人，这酱肉路上他没舍得吃，但颂弟的心意他不想辜负，留给自己的一片也是慢慢品尝。
“大哥，这肉真香！”
说话的是三弟黎仁安。与画砚同岁，个子却要矮上几分。以前黎仁诚以为弟弟长个儿晚，现在看他那细胳膊细腿，担心是颂弟所说的营养不良。
“仁诚，这酱肉是你同窗做的？”
第一次听儿子提起友人，黎母难掩欣慰，眼角的细纹都舒展了几分。她只夹了一点酱肉尝了个味道，其余都平分给了几个孩子。
因为自己体弱，黎母总觉着拖累了儿女。
最有出息的大儿子考上了院试案首，放在别人家就是光宗耀祖的大喜事，至少要大摆筵席遍请亲友乡邻。她家却只买了块肉，宰了只鸡，自家人吃了顿团圆饭，连挂鞭炮也没放。
放榜那几日有几家富户送银子过来，还有给儿子说亲的，都被他挡了回去，说要心无旁骛准备乡试。
可他连府学都没法安心去读，就为继续租着学田补贴家里，做母亲的自然内疚心疼。
“是今年才入县学的学子，也可算作师弟，与我一同租住在学田，人品与厨艺均是出众。”
黎仁诚停下筷子说道。
黎仁诚难得提起外人，全家人都听得新鲜。
打从前几年儿子/弟弟/大哥入读县学，就很少与学子们往来，每日除了读书就是耕作，其他人事都不挂心。这还是头一遭听他夸奖同窗，夸的还是人品和厨艺……
黎家所在的村子不算富裕。包括他家在内，几家流民户分得的都是下等田，土地都很贫瘠。
这中间既有对流民的苛待，也是这里土地本就不够肥沃。村中原住民的耕地也就勉强算是中等田，每亩产量比下等田多个两三斗。
看到黎家的秀才儿子回来春耕，村民们都愿意凑上去打个招呼，见他和二弟日日去山上铲土回来浇地也很是好奇。
黎仁诚从不与人闲话家常，但有人问起田地施肥，他答得就很耐心。只是强调这法子自己也是头一次试，效用如何并不好说。
肥田是好事，但没见过的法子风险太大，多数人家还是不敢试。万一浇坏了地里的嫩苗，今年的口粮都无处寻去。愿意随着黎家一起尝试的自然也有，特别是几家流民户。
外来户融入本地十分不易，不论何处的流民，都会被看低一等。
黎仁诚读书好，考中了秀才还是案首，给流民挣了不少脸面，他说的话大伙总是更愿多听。
再就是他们的土地产出也实在太低，糊口都费劲。听说了不要钱的肥田法子，很难不心动。
黎家秀才嘴上说对法子没把握，但他既然敢把自家十亩田都施上，这些流民户就愿意放胆跟着他一起尝试。左不过就是多费些力气上山铲土，他们穷得也就只剩力气了，使出来去挣个盼头怎么也强过无奈苦熬。
……
黎仁诚回家这几日，整个佃农村也在忙着春耕。
往年这时候田里也要施肥，只是多用农家的粪肥。今年多了去山上铲土浇地的活儿，各家的劳动力几乎全得用上，比起往年要忙碌得多得多。
家中就自己和画砚，每日要做的主食量不大。程颂让王止代购了两袋细面和一些油盐调料，直接送去了孙大家。
春耕最忙的这段时间，他让孙大把两家的主粮一起做了，都用这细粮，不用跑两边做两顿。在他家做完，给自己和画砚送去就好，工钱不变，算作特殊时期的雇工福利。
与章家的分成拉锯战最终以利润三七分成交。程颂又附赠了腌萝卜的方子，还把腌制方法做了本地化调整。
辛味可以试试山茱萸和食茱萸，柑橘汁可以根据季节调整成其他香味足些的果子。
现代原版用的是柠檬，大琞可能有类似的品种，但程颂还没见过。他特意让王止代购了一些小个硬实的梨子林檎。这两种果子最常见，成熟度不够的时候香味稍欠，但酸味更突出，用来拌萝卜味道也还不错。
回家施灌用了近十天，返回学田这日，黎仁诚先去还了推车，便急匆匆往佃农村赶。今日县学休沐，颂弟和画砚应该都在。
秀才院堂屋，程颂正带着画砚整理发好的豆腐坯。
住到学田后，画砚一直震撼在少爷的厨艺中，崇拜得不行。只有今日对着几笸箩长了白毛的豆腐块，他很难昧着良心继续夸了。
拿起一块豆腐坯捋啊捋，孩子心累得特想找个人说说，可少爷不让外人来帮忙，说第一次试做技术保密。
前些时那些长了绿毛的黄豆看着也奇怪，但好歹他是吃过豆酱的，对少爷说的酱油也有几分信心。可酱腐乳都没人听过，这么多毛的豆腐更是前所未见，实在是不知好在哪儿啊！
黎仁诚刚一进院，就被消极怠工的画砚发现了，扔下豆腐就往外跑。
“黎秀才回来了！”
乍起的惊呼吓得程颂一哆嗦，差点把手里的豆腐捏报废了。
心里爆了句粗口，程颂在揍孩子和继续整理豆腐毛中选择了黎仁诚。
“黎兄回来了，还以为你至少要在家中忙上半月。午食还没吃吧？快坐下歇歇，我去打些热水，黎兄先洗把脸，赶路肯定疲累。”
快步出了堂屋，程颂转进厨房取水热饭。
黎仁诚进院后都没轮到开口的机会，就被这主仆二人抢完了话。
程颂舀了瓢水，招呼画砚和自己先洗手，然后又给黎仁诚打了盆热水。
“黎兄快洗洗，今日吃包子，这会儿还温着，再热热很快就好。黎兄家中一切都好？”
程颂关心道。
“多谢颂弟，家中还好，这几日渐暖，林间土也好收集，用上推车一日就能施灌两亩地。”
“不过家中田地贫瘠，又赶上返青，春耕事多，我就多干了几日。”
“后面压实除草这些二弟大姐也能干得，等下月回去看看雨水和麦田的长势，再决定是否追肥灌溉。”
“中午还没吃饭，县城中的饭食自是比不得颂弟做的。”
黎仁诚答得仔细，还难得打趣了一下程颂。
程颂正听得仔细，突然被夸还愣了一下。他是被黎兄夸了吧？是吧？是吧？
高兴！！
“黎秀才快吃。今日这韭菜包子不仅有肉有鸡蛋，少爷还让王小哥买了些虾干放进去，特别香！”
午时刚过，他俩也是刚吃完。包子热得快，画砚端了一大盘出来。
“这包子味道好。”
黎仁诚咽下第一口就打了好评。
“好就多吃几个，赶了半天路定是累了，我去调个醋碟来。”
程颂和黎仁诚都喜欢蘸点醋，画砚不喜欢，也没想起来。
一勺醋加点豆酱、香油，又从腌萝卜里夹点辣椒，醋碟就调好了。
当初那点辣椒都用来腌了萝卜，后面再想吃辣就夹出一点，也亏了这辣椒味道够浓，否则真禁不起程颂的连番折腾。
院子里的辣椒西红柿都冒出了小苗，画砚日日都要去看看长势，盘算什么时候能再吃上那酸甜的果子。
严格说来他们三人上次分食的是半个西红柿，汁水包裹种子的精华部分黎兄和画砚还没尝过，程颂也盼着它能早日开花结果。
吃完包子，黎仁诚被画砚念叨着先去看了菜苗。
当初一个西红柿取出了二百多个种子，前后院各种了一半，后种的也都破了土。
程颂数过，冒了将近二百个小苗，也就是一大半都活了。原本他担心自己也没做什么浸种催芽，种子成活率不高。
现在看来要么是阿姨买的西红柿好，要么是小院菜畦的土壤肥沃，再不然就是黎兄属于天生擅种植的体质，实在都不对就只能归功自己不讲道理的穿越光环了。
辣椒苗冒得更多，当初的几个辣椒扒拉出七百多粒种子，秀才院种不下，程颂还留了一半晒干没种。
现在出苗的也有将近三百棵，程颂不确定是否需要移栽，黎仁诚说再看看。
他当初撒种留了间距，生长空间应是够的。只是这菜畦最好也灌些肥水，让菜苗长得更壮实些。
“这豆腐要如何做？”
刚刚画砚悄悄与他抱怨了好几句发霉的豆腐坯，黎仁诚也有些准备，可乍一面对这满笸箩白毛，还是没忍住惊讶。
拿起一块豆腐坯，程颂边顺毛边给黎仁诚解释。
“将白毛搓倒，贴着豆腐捋顺，再放入陶罐中即可。这腐乳制作，使其发酵长毛是第一步，第二步就是放入罐中用盐腌制。”
“小弟也是第一次做，发酵这步最易腐败，只有发出白毛或浅黄色毛才可用，绿毛黑毛均要舍弃，幸好这批菌毛发得都算合适。”
几个笸箩都发成了白毛，程颂对自己的手艺很是满意。
豆腐比黄豆更易发酵失败。网络上教的大多要放曲种或菌种，程颂手里没有。
如果有曲种，豆腐坯两三天就能发酵完成。
没有曲种，借助空气中的毛霉菌也可以发酵，只是需要的时间略长，温度也不易控制。这次长好白毛就用了近十天，夏日温度高了能快些，应该五天左右就够了。
发酵好的豆腐还需用盐腌制几天，当初看阿姨制作的时候，程颂也刷了几个短视频。讲得都是发酵出白毛后用调料水腌制就可以了，但阿姨坚持用她不知从何处学来的老法子，先用盐腌制五六天再灌调料水封坛二次发酵。
程颂和舅父特意要的大块豆腐，十块豆腐切了差不多六百个小块，一层带毛豆腐一层盐，用盐量差不多就是一百个小豆腐块一斤盐。
大琞盐价不低，一斤细盐七十文，与十斤细粮同价。黎仁诚与画砚都随着程颂一起捋毛摆豆腐，看六斤细盐用下去，难免生出几分心疼。
“少爷说这腌好的豆腐叫酱腐乳，那除了这几斤细盐，是不是还要费酱？”
画砚仰起小脸，眉心蹙成了一团。
“对。”
吁……
一块豆腐三文钱，就算周大伯给切了大块，加起来也就值三四十文。
焖了十天长了堆毛，再腌制居然就要四百二十文盐钱！后面竟然还要费酱！谁见过这么奢侈的毛！
程颂被他憋屈的小表情逗得直乐，忍不住接着下刀：
“不止盐和酱，这些豆腐还须用差不多十斤黄酒，炖肉的香料也要用一些。”
画砚！！！！！
“用如此多的银钱伺候这豆腐毛？少爷这是为甚啊？”
“不是豆腐毛，是霉豆腐。能为甚，自是为了吃，这酱腐乳用处大得很。”
六百块豆腐坯捋起来也是枯燥，逗逗孩子取乐当放松了，程颂又拿起一块吓唬画砚。
“若不舍下料，还有个青方，二次发酵时不用酒也不用酱，只需用此次腌制豆腐的盐卤水，再去舅父家取些黄浆水兑进去，调料加不加都看个人口味。”
“那少爷为何不用青方，酱和酒价都不低呢。”
“因为青方腌出的不叫酱腐乳。”
“那叫甚？”
“臭腐乳。”
“少爷！！都长毛了再等等不就臭了，还费甚的料啊？？！！”
作者有话说
第17章 黎家与腐乳
，还差 