《小说资料合集》夜瑜希

18、秦食物烹饪

　　一、秦朝主食的烹饪方式：主要有煮、蒸和炒。煮即煮粥，蒸即蒸饭，炒即将米炒熟。除此之外，主食尚有饼，饼是早期面食的总称，其做法与后世不同，乃是将麦或米捣成粉后，加水团成饼状，入开水锅煮熟。

　　二、秦朝副食的烹饪方式：

　　（一）肉食的烹调方式沿袭了周代的烹饪技法，主要有烹、炙、蒸、炰、捣、燔、脍、羹、脯、腊等。

　　烹就是把食物放入开水中直接煮，秦朝食物的主要加工方式就用煮。在一些大的宴会上，直接支起青铜鼎，加水烧开放入食物如肉类等，煮熟后开吃。也有用下面有火门的“温鼎”，边煮食物边吃，相当于今天的火锅吃法。

　　炙指将肉切细穿上，架在火上熏烤使熟。炙有两种做法，一种是将肉用木棒串上放在小火炉上烤，另一种是直接放大火上烤。

　　蒸指在蒸食器甗下层加入水，上层加入食物，加热后用热蒸汽将食物蒸熟。

　　炰是指用烂泥涂抹食物并置火中烧熟，类似于今天叫花鸡的做法。

　　捣指用木棒反复捶打将食物捣碎。

　　燔指将动物杀死，连毛带肉直接用火烧熟。

　　脍指碎切鱼肉，然后生吃，类似今天生鱼片做法。

　　羹指用肉或菜调和五味做成的带汤食物。

　　脯就是咸肉或咸肉片，不加调料，只抹盐晒干而成。

　　腊就是将兽类去毛，经火烘烤，再晒干的干肉。

　　二）蔬菜的烹饪方式：有菜齏和菜菹。菜齏则是将菜焯烫之后，切碎拌酱食之；菜菹类似于今天咸菜的做法。

　　秦朝时期，由于秦统一六国，南北饮食文化交流的发展有了初步的发展。伴随着国土的扩张、人口的迁移、文献的保存等因素成为了重要的交流手段，这一时期的南北饮食文化的交流对中国饮食文化的发展产生了重要的影响。

　　“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云其味酷似肉酱，非官客亲友，不可得也。”——《岭表寻异》

　　如蚂蚁、虫、鱼、青蛙、蜂窝等。早在西周时期就有制作成酱的记载了。并且直到唐宋时期，也仍然有人在吃这些玩意做的酱。