《北宋女子创业记》言内

3、第三章 米粉诞生

　　王文茵从袋子里抓起一把籼米来捻搓了两下，说：“这是早籼稻【注1】。”

　　张二嫂有些吃惊：“小娘子，你怎么知道这是早籼稻，而不是晚籼稻？”

　　王文茵用拇指捻了捻米粒，米粒很容易就被碾碎了：“早籼稻的米质比较疏松，没有黏性，所以吃起来口感差，一般都用来作为储备粮。”【注2】

　　张二嫂恍然大悟：“怪道富贵人家都不吃早籼稻，也只有我们穷人能靠这米充饥。”

　　“早籼稻也不是一无是处。”王文茵说：“这种稻谷产量高，比较耐贮藏，营养品质比中晚籼稻谷要好很多。”【注2】

　　“啥叫营养品质？”张二嫂发现王小娘子说的这些关于稻谷的事儿是她种了半辈子地都不曾听说过的。

　　“咳……”意识到自己又说漏了嘴，王文茵赶紧解释：“就是吃下去对身体好的意思。”

　　张二嫂睁大了眼：“这么说，这早籼稻竟还是好米？”

　　“正是。”

　　张二嫂捏起一粒米放进嘴里嚼了嚼，叹气：“早籼稻要是能好吃些就更好了。”

　　王文茵点头：“比起直接食用，早籼稻其实更适合做点心、酿酒，或制成米粉。”【注2】

　　“小娘子，你说，我来做。”张二嫂喜滋滋撸起袖管，她对这“米粉”实在好奇极了，不知道做出来到底是啥样子的，好不好吃还在其次，管不管饱才是关键。

　　“米粉有几种做法，既有扁的、宽的，也有圆的米线，还有片筒状的肠粉。”王文茵说：“咱们今日先尝试做一种最简单的宽扁米粉。”【注2】

　　在王文茵的指点下，张二嫂取出一斗籼米，将之淘洗干净后浸泡在净水中。

　　一个时辰后，王文茵从水中捞起几粒米来搓了搓，转头对张二嫂说：“做米粉的米通常需要浸泡过夜，使大米发胀，这样做出来的米粉才不容易断，比较有韧劲。”【注2】

　　张二嫂点了点头，用心把王文茵说的每一个字都牢牢记下。

　　“今日比较特殊，先取一半出来磨浆，余下的明日再磨。”王文茵不想浪费时间，静尘师太规定她们只能在夜间使用灶房，磨米浆就挺费功夫的。

　　说干就干，张二嫂将浸泡过的米舀出一半来放到桶里，打算用泡过米的水和着大米一起放进石磨里磨浆，被王文茵及时制止了。

　　“泡过米的水中溶解了不少淀粉，会增加粉的黏性。”王文茵解释道，见张二嫂一脸糊涂，便换了一种说法：“婶子，你只需记得，用泡米水磨出来的米浆做成的米粉口感不好就成。”【注2】

　　这句话张二嫂听懂了，点头道：“懂了，那我就用清水和米磨浆。”

　　王文茵含笑点头。

　　张二嫂将一勺沥干水的籼米加入磨盘上的棋眼内，在加清水前迟疑地看向王文茵：“小娘子，一勺米该加多少清水合适？”

　　对于自己不懂的事张二嫂已经学会先请示一下王文茵。

　　王文茵仔细回想了一番，依稀记得后世的人用一斤米就能制出两斤鲜米粉【注3】，便道：“先加两勺清水试试。”

　　“哎，好！”得到王文茵的指示，张二嫂甩开膀子，吭哧吭哧推起了石磨。

　　张二嫂虽是农妇出身，但要推动这上百公斤重的石磨也是有点费力，推了没多会儿已经有些气喘。且因石磨的推杆太短，王家姐弟就是想帮忙也无从下手，与其给张二嫂添乱不如做些力所能及的事。

　　王文茵跟王小郎君试着给灶台烧火热水，姐弟俩都是第一次下厨，手忙脚乱折腾半天也没能把灶火点燃。最后两人在张二嫂的指点下，清理干净灶膛里的炉灰，再用干树叶引燃玉米棒，待玉米棒开始燃烧后才添加柴禾，总算是把一锅水给烧开了。

　　这边水刚烧开，那边张二嫂已经将米浆磨出来了。

　　米浆需要蒸熟才能做成米粉。

　　现代人做米粉通常会将薄薄一层米浆挂在导热性好的不锈钢盘或铝盘上，再用蒸汽快速加热蒸熟。但北宋还没有不锈钢跟铝，只能用别的器具代替。

　　王文茵四处找了找，发现地上有一只洗菜用的扁圆木盆，便将其搬起来，搁置在烧开水的铁锅上，底部用两根木棍悬空支撑，这样水蒸气上升，木盆底部受热，盖上锅盖盆里的米浆很容易就被蒸熟了。

　　为怕蒸熟的米浆黏连在盆壁上，王文茵事先抹了一层猪油在盆底。

　　宋代虽然已经开始食用植物油，但受限于榨油技术，产量较高的是胡麻油【注4】。芝麻在宋代被广泛种植于各地，不过北宋的胡麻油价格还是很高，底层人吃不起胡麻油，食用最多的是猪油之类的动物油脂。

　　静缘庵的胡麻油是供尖，静尘怎么舍得给王文茵，只将一罐尼姑们都不吃的猪油拿出来打发她。

　　王文茵岂会不知猪油跟麻油的差别，但只要不是用来炒菜，仅是涂抹防黏连，那么用猪油跟用胡麻油其实没什么区别。

　　将米浆舀一勺淋入木盆，左右旋转木盆，使盆底的米浆均匀摊平，随后上锅蒸制半炷香【注5】的功夫，米浆便成了半透明的米皮。蒸熟的米皮需要先放凉才能切条，张二嫂从院子里找来晾衣服的竹竿，用干净的布洗净抹干正好用来晾米皮。

　　长竹竿上很快就挂满了一张张犹如婴儿般洁白澄澈、柔嫩弹滑的米皮。

　　王小郎君用手指轻轻触碰米皮，口水已经快止不住了：“阿姊，我能尝一口吗？”

　　“能啊。”王文茵笑着给王小郎君擦擦嘴：“阿姊马上给你做一大碗猪油拌粉吃。”

　　王文茵从竹竿上取下已经晾凉的米皮，放到案板上对折叠起来，用刀切成三分宽【注6】，放入陶碗里，拌上猪油，再撒点盐调味，分给大家品尝。

　　王小郎君迫不及待地将猪油拌饭嗦进嘴里，瞬时瞪大了眼，带着不可置信的表情将一大碗米粉囫囵吞了下去，吃完舔舔嘴，巴巴盯着竹竿上的米皮，馋道：“阿姊，我还能再吃一碗吗？”

　　“米粉不容易消化，一顿不能吃太多。”王文茵转头问张二嫂：“婶子，你觉得好吃吗？”

　　张二嫂用筷子挑起一根米粉送进嘴里，细细咀嚼。这米粉入口柔滑筋道、富有嚼劲，若非亲自参与了整个制作过程，她简直不敢相信这么好吃的米粉居然是用难吃得要死的早籼米做成的。

　　“小娘子，你有点石成金的本领吗，这米粉实在太好吃了！”张二嫂将舍不得独享，放下筷子羞涩道：“我能带回去让两个孩子也尝尝吗？”

　　“婶子，你尽管吃，等下再做几份给孩子们带去，想吃多少有多少。”

　　张二嫂突然放下陶碗，扑通一声跪倒在王文茵面前，把王文茵吓了一跳：“婶子，你这是干嘛？”

　　张二嫂的眼泪在眼眶里打转，哽咽着说：“小娘子，你把我收下当个粗使的婆子使唤吧，只要能让两个孩子吃饱饭，我干什么都行。”

　　王文茵上前将张二嫂扶起来，说：“婶子，你愿帮我，我求之不得。但我不能把你当粗使的婆子用，我想让你做我的合伙人。”

　　“啥叫合伙人？”

　　“合伙人啊……”王文茵找了一个相对容易理解的词解释：“就是掌柜的意思。”

　　张二嫂激动起来：“小娘子，你让我做掌柜？我，我，我行吗？”

　　“有什么不行的。”王文茵道：“婶子你心好又肯吃苦，想你这样的掌柜我是打着灯笼也找不到第二个。”

　　张二嫂喜极而泣：“小娘子，你肯信我，我定不辜负你！”

　　王文茵将竹竿上剩余的米皮做成几碗米粉，除了其中一碗不加任何调料，其他均做成猪油拌粉，让张二嫂送去给王大崔和李三毛他们作为酬劳，自己则端着一碗米粉前去找静缘庵的住持师太妙善。

　　已过亥时，庵里的女尼们刚结束晚课。

　　静尘将王文茵挡在门外，板着脸问她：“找师父何事？”

　　王文茵将托盘往前一送：“这是刚出锅的米粉，想请妙善师太尝尝，感谢她赊我米粮。”

　　静尘本想拒绝，师父早已用过药食，马上就要止静，但面前这碗米粉如玉带般莹润，看着就挺稀罕，不知道吃起来什么感觉，便改口道：“小娘子有心了，我会帮你转交给师父。”

　　“多谢师太。”王文茵将托盘交给静尘，想起什么似的又叮嘱了一句：“吃之前记得淋几滴胡麻油与米粉拌匀，再撒点盐末提味，口感更佳。”说完便转身离开。

　　王文茵刚回到灶房不久，静尘就寻了上来：“王小娘子，师父想请你过去坐坐。”

　　静尘的态度有了明显的变化。

　　王文茵会心一笑，颔首：“烦请师太稍候，我换身衣服便去。”

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作者有话要说：
【注1】早籼稻，是上市最早的一季稻谷，也是当年种植、当年收获的第一季粮食作物。早籼稻生长期短，收获又最早，所以米粒的腹白较大，角质部分比较少，属于稻谷中品质最差的一类。米粉所用的主要原料是早籼米，因为大米中的直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。直链淀粉含量高的大米，制成的米粉成品不黏条，易塑型；而支链淀粉含量高的大米，则难以用蒸制工艺制作米粉。但适当添加支链淀粉能使米粉变得柔软。从大米中的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。（参考资料来自《湘式米粉制作工艺》）
【注2】参考文献中国工信出版集团，电子工业出版社，主编：王庆，李娜，郭江《湘式米粉制作工艺》。
【注3】一斤米能出的米粉量取决于米的种类、碾磨方式以及米粉的湿度等因素。如果使用专门的机器，一斤大米可以制作出大约2.4斤的鲜米粉。而另一种说法是一斤炒好的米，放凉后碾成粉大概能得到八两的米粉。因此，一斤米能出的米粉量可能在0.8到2.4斤之间，具体数值可能需要根据实际情况进行调整。（资料来自百度）
【注4】汉代以后开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代才开始有食用植物油的纪录。宋代食用的植物油主要有麻油、豆油、菜油、茶油等。芝麻油是最早的素用食油，芝麻大约是汉代传入中国的。植物油的榨制方法在宋代大致定型，主要有舂捣法、水煮法和压榨法三种，压榨法后来经过创新，发展成榨油效率更高的楔式油榨。（资料来自百度）
【注5】清朝对于计时方法有一句口诀：一年有十二月，一月有五周，一周有六日，一日有十二时辰，一时辰（2小时）有四刻，一刻（30分）有三盏茶，一盏茶（10分钟）有两柱香，一柱香（5分钟）有五分，一分（60秒）有六弹指，一弹指（10秒）有十刹那。为方便起见，本书采用上述计时方法。（资料来自百度）
【注6】中国古代度量长度的单位：1丈=10尺，1尺=10寸，1寸=10分，1分=10厘，1厘=10毫，1毫=10秒=10丝（宋以后“丝”取代“秒”），1秒=1丝=10忽，1忽=10微；宋元时期1尺约合31.68厘米。本书度量单位以上述为准。（资料来自百度）
【注7】宋代1石=10斗=92.5宋斤，1斗=10升=9.25宋斤，1升＝10合，1合＝10勺，1勺＝10撮。（资料来自百度）