23、蟹 秋风起，蟹 ...
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“今日最后一件拍卖物，金色石首鱼一尾，长二尺，重四斤，品质上等，起价两贯钱！”
宋令仪刚踏入鱼市，深处洪亮的声音传入耳内。
这是让她赶上鱼市拍卖了？
宋令仪顿时眼睛亮晶晶地向声音方向跑去。
只见鱼市中央，高站着一位拍卖师，其身前围聚着一群衣着体面，目光精明的竞拍者。
“两贯二百！”
“两贯五百！”
“三贯！”
不过宋令仪跑来的几步功夫，价格已然上涨至三贯。
宋令仪第一时间透过缝隙去看人群中的鱼。
石首鱼，现代更多被叫做黄鱼，有大小黄鱼之分，此时躺在案板上的是一条大黄鱼，其鱼眼清澈，鱼鳃鲜红，鳞片闪耀，折射出日光。
一瞧便是新鲜的好鱼！
黄鱼一般是春季洄游产卵，自然是春季产卵前鱼脂更丰富，肉质更肥嫩，现在在拍卖的这条黄鱼能在秋收时节能如此肥美，的确不可多得。
“五贯！”
“五贯五百文！”
看出这是条好鱼的不止宋令仪，能在这儿参与竞拍的，要么是杭州城内顶级正店的采办，要么是豪富之家的管事，再来就是资深的行贩。
他们或为购买能吸引豪客的招牌时鲜，或为主人的宴席采办，又或预备联手拍下，再分销给中小酒楼赚差价，心思各异。
“六贯！”
“七贯！”
“七贯一百文！”
随着叫价越来越高，逐渐有人退出竞价，最后只剩下二人。
其中一人喊价到七贯一百文之后，另一人咬了咬牙，“七贯五百文！”
一时之间，四下无声。
拍卖师环视三次，见无人再应，击掌朗声道：“成交！武林园以七贯五百文得之！”
武林园是杭州城中的老字号，起名自杭州古称武林，秦汉时期因城西武林山而得名，虽说武林园并非秦汉时期创立，但在杭州也有近百年历史。
由他家高价拍得，众人并不意外。
谁都知武林园的招牌菜清蒸金鳞石首售价整整十五贯，还要预约，这笔买卖，他们不亏。
武林园采买骄傲地上前，当场交付钱款，而被他拍下的黄鱼也被迅速装入盛有海水的木桶盖上湿布，由挑夫以最快的速度送回武林园。
一般来说，清晨第一艘渔船靠岸后，最新鲜、最巨大、最珍惜的渔获便会立刻进行拍卖。
船主会请看鱼牙人鉴定并担任拍卖师，市舶司的吏员也会在旁记录，作为后续征税的依据。
平日的拍卖多半于五更天开始，卯时三刻左右结束，只是今日有渔船意外晚到，才让宋令仪看到了拍卖会的结尾。
拍卖会结束后，竞拍的人也逐渐散去旁边。
浙江亭码头的鱼市由三个区域组成。
除了拍卖区外，还有批发区和零售区。
批发区位于码头装卸区附近，拥有大片露天垛场和仓库，咸鱼堆积如山，虾干成筐成笼，鱼鲞整排整排的悬挂着，更有无数鲜鱼，还没靠近，就有浓烈的海腥和盐卤味扑面而来。
行贩、各大酒楼采办甚至外地客商穿行其中，买家在袖筒中捏着手指与卖家你来我往谈价。
和拍卖不同，批发区多是这种袖里吞金的低调方式。
这里不接散客，交易都是以舱或者担为单位，宋令仪目前还没有资格在这儿购买。
只能等她未来正式开了饭馆，才有资格来此进货。
也就是说，现在整个鱼市内能让宋令仪花钱的只有零售区。
零售区位于批发区邻近的街巷。
这儿摊位十分密集，木盆、水缸摆得到处都是，叫卖声、剁鱼声不绝于耳。
有调皮的鲜虾活鱼在浅水上跳跃，时不时甩出水渍，混着剖鱼刮下的鱼鳞把地上弄得十分湿腥。
正直金秋时节，蟹肥虾美，梭子蟹和对虾处处可见。
蛤蜊和蛏子在水盆里吐着沙，隔着水影都能看出其肥美。
鲳鱼、鲈鱼也交相辉映，如带鱼和马鲛鱼之类的大型海鱼则会被切段出售的。
部分摊上还有卖小包的海参和干贝，看得宋令仪这儿也想买，那儿也想买。
如果可以，她简直想把整个鱼市的海鲜都买回家。
不过今天主要目的是来考察食材，确认今后要在众安桥卖什么吃食，不能沉迷在食材中。
宋令仪拍了拍脸，让自己从兴奋中冷静下来。
宋令仪是一流的厨师，自然具备一流的识别食材好坏的能力。
海鲜海鲜，吃得就是一个鲜。
像花虾、对虾、竹节虾、琵琶虾、基围虾要虾壳透明，活蹦乱跳才新鲜。
龙虾要看虾头与虾背之间，不能见肉。
蟹则看眼珠是否滴溜，最好再满嘴吐泡，爪子乱舞。
肉蟹要肉多结实自然得重，膏蟹要看肚皮，有凸现则蟹膏饱满，想要分辨出什么都没有的“水蟹”也很简单，对着太阳一照，很容易能露出原形。
在浙江亭码头的鱼市里，摊主多为本地鱼贩，买家则多为普通市民和周边住户，一些小食店的店主也会来此采购，做的是诚信、长期买卖，故而顾客可以适量翻看鱼鳃、按压鱼身来确认新鲜度。
宋令仪把整个鱼市看了个遍，果然这个时节还是要吃蟹。
正所谓“秋风起，蟹脚痒”，秋分正式海蟹膏肓满腹，最为肥美之时，现在不吃，可惜了。
蟹能做的美食有很多。
如炒蟹、烤蟹、生腌蟹、蟹酿橙、蟹肉煲、糯米焗蟹煲、炸蟹钳、蟹羹、蟹火锅等等等等……
还可以大道至简，用最简单的清蒸法最大程度还原蟹肉的清甜鲜美。
王大叔卖包子，李婶子卖饮品，为了美食的百花齐放，宋令仪迅速在脑内划去糯米焗肉包和蟹羹两个选项。
蒸蟹、烤蟹、蟹火锅考验蟹本身的新鲜度，越新鲜越好吃。
以宋令仪观察零售区内蟹的品质，分为三等二种，一等为鲜蟹，体型中等，鲜活且膏黄适中，二等为快死的，或刚死不久还极新鲜的，三等为死蟹，个头瘦小，还有一种是已煮熟的蟹，这种多在渔船上就被蒸煮，鲜度保留不错，但二次加工空间很小。
这几种蟹之间价格也有差别。
一等鲜蟹要600文一斤，二等蟹要300文一斤，三等死蟹100文一斤，熟蟹则是150文一斤。
若用只来算，根据宋令仪手测重量，大约分别为600文一只，200文一只，50文一只以及100文一只。
以宋令仪目前持有的资金来看，一等鲜蟹首先可以排除了。
熟蟹也不要，那剩余的选项只有二等半死不活蟹和三等死蟹。
宋令仪思索片刻，很快得出答案。
她打算买一只二等蟹，和两只三等蟹回家做实验。
其中二等蟹做蟹酿橙，用三等蟹做炸蟹钳和烘蟹盖。
前者虽有橙香祛腥除寒，但做法以蒸为主，对蟹肉鲜度有更高要求。
后者一为炸，二为烘，能用更多技法来掩盖死蟹腥气。
当然，最主要是钱不够，不然管它蒸煮煎炸，宋令仪都要用最好、最新鲜的食材。
宋令仪不禁想：她要赚很多很多的钱，以后再也不必在食材选择上委屈自己。
不过在那之前，中午了，她饿了，要先吃午饭。
鱼市买了海鲜后可以付上5文钱，让摊主即时加工就地食用，不过做法只能蒸煮，和现代各种海鲜源头市场五花八门的烹饪方式比起来，选择十分单一。
且海鲜价格较贵，虾要一二百文一斤，贝壳要六七十文一斤，若是买来和家人分享，宋令仪倒是乐意，自己一个人吃，她就有些不舍得了。
于是，宋令仪暂且离开鱼市，去周围的小食摊上转转。
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凤凰山右子城，杭州州府。
“世子，食饭行已提交上新行老的信息，新行老经按照世子的吩咐，以经着手安排人手定时去各大市集驻点，随时受理百姓入行会的需求，具体章程还请世子过目。”
凌丞一目十行扫完食饭行新呈上来的章程，“什么破章程，还要百姓带号去行会入会？脑子被浆糊粘住了？以为本世子只是说行会难进门吗？告诉食饭行，新来的行老要是还干不好，就再换一个。”
“是，还有要在厢公事所设立新的胥吏直接与各大行会交接的工作也在进行中，以后百姓可以直接在厢公事所提交资料，没问题可先发放临时市贴，后续再交由各行会自行考察，若是没问题，凭借行会提供的荐书，可再来厢公事所更换正式市贴。”
“就这点小事还跑两趟？费时费力，嫌命长吗？直接让各个行会派人驻点厢公事所，百姓也不必去行会了，直接去厢公事所，行会审核完资质，厢公事所当场就发市贴。”
“是。”
汇报完工作，侍墨看了眼时漏，问：“世子，已是午时，你看要不要现在用午膳？”
“午膳？”凌丞问：“今日午膳谁做的。”
侍墨：“……刘厨子。”
凌丞：“行了，我不饿，退下吧。”
侍墨还想说两句，却见凌丞已经打开一本新的公文，他才看了两眼，脏了眼睛似的飞快合上，“都是些什么蠢货。”接着又翻第二本，重复以上流程。
世子在认真工作，侍墨不敢打扰，默默退出去。
可心里急啊。
世子又不吃饭了！怎么办是好！
他像热锅上的蚂蚁一样转了两圈，忽然眼睛一亮：对了，宋娘子今日应该在众安桥摆摊，虽然不知道她卖什么，但世子喜欢宋娘子做的吃食，他去买点回来吧！
作者有话说
第23章 蟹
，还差 