《拾味记》寒轻

40、蜜汁火方 家里还有去

　　家里还有去岁冬天做的火腿，今日又送了捕上来的新鲜鲥鱼和螃蟹，入秋之后又是吃螃蟹的好时节了，丁九儿很快就拟好了菜单，蜜汁火方，清蒸鲥鱼，蟹黄豆腐，菜心百合再蒸上一小笼盘丝卷。

　　烹饪的过程是愉悦的，丁九儿始终这么认为。她让厨娘将整只火腿取来，取出最好的上方部分，用温水洗净擦干，在保持皮肉相连的前提下切成大小相等的小块，然后反过来让皮朝上放入盘中，在放一块天然蜂巢在切好的火腿上，放入蒸笼蒸制。
　　另取一小块中方切成薄片待用，莲子，蜜枣取芯，螃蟹洗好上笼蒸熟后取出蟹黄备用。蛋清和牛奶和面，揉好后静置一刻，再将面团擀平折成三折在静置半刻，继续擀平至表面光滑边缘齐整之后对折。用刀沿边缘切细条，但保持尾部相连，三刀之后将面饼切断，由尾部拉开放入倒好植物油的碗中浸润，放在一边静置。
　　等都切好后，丁九儿便拿起第一个从一端开始慢慢均匀拉伸直到尾端，然后将尾端压薄再反向卷回，一个漂亮小巧的盘丝卷就做好了。

　　丁九儿又做了两个，笑着问一旁的厨娘：“学会了吗？”
　　厨娘点点头：“小姐真厉害！”
　　丁九儿将盘丝卷捏完，给沈越做吃的，除了打下手的时候让厨娘帮帮忙她都是亲力亲为，毕竟不是筹备宴席，一个人完全顾得过来，更何况，烹饪的过程本身就是享受。

　　丁九儿将蒸制了有半个时辰的火腿取出，拿掉蜂巢，把汤汁倒入碗中，将先前去芯的莲子和蜜枣依次在火腿周围排好，再将蜂蜜从火腿上方慢慢淋下，将盘子重新放回蒸笼里继续蒸制。
　　盘丝卷上笼屉，菜心百合洗净，嫩豆腐切小块，收拾好的鲥鱼抹上绍酒，细盐，切刀花，将切好的火腿片夹在刀花处，多余的排在鱼身两侧，放入蒸锅。
　　鲥鱼鲜美，蒸制只需半刻，丁九儿便将它放在最后，待盘丝卷和蜜汁火方都蒸的差不多了才开始剩下几道菜的烹制。

　　锅内倒入少许油将蟹黄炒香，加一勺高汤再放入切好的豆腐块，轻轻推动锅子让豆腐均匀受热，最后在勾入一点芡汁，让汤汁变得浓稠。菜心百合大火爆炒最后加入一勺熬至香浓的鸡汤提味，这两道菜出锅的时候，鲥鱼，火方和盘丝卷也已经蒸好，正好一起上桌。

　　这些日子丁九儿和沈越都各忙各的，有的时候在外面随便吃点，有的时候回府也是让厨娘看着做些，并未讲究。今日诸事妥当，心情大好，就想着吃顿好的慰劳一下自己。
　　“这是什么？”沈越先被做的精巧的盘丝卷吸引了目光。
　　丁九儿：“这叫盘丝卷！”
　　沈越拿起一个端详道：“这名字当真形象！”鹅蛋大小的盘丝卷洁白宣软，还散发着牛奶的香味。
　　丁九儿夹了一块蜜汁火方放到沈越碗中：“这个配着盘丝卷一起吃，别有一番风味！”
　　吃食方面沈越对丁九儿可谓深信不疑，当即将蜜汁火方送入口中，又咬了一口松软的盘丝卷，蒸汽与蜜汁完美的中和了火腿的干咸，更突出了浓郁的鲜香，宣软的盘丝卷吸收了蜜汁火方的汤汁佐以软烂的火腿一口下去简直是满足。

　　新鲜的鲥鱼清蒸最能保留鲜味，在配以火腿片提香，可谓浓淡相宜，细嫩的豆腐被包裹在蟹黄芡汁中，味道香醇却不腻口，最后在用清淡的菜心百合收尾，口味从浓到淡，层次分明，荤素得宜，沈越发出一声满足的叹谓。
　　“这般日子真是神仙也不换！”

　　用过晚饭，两人便在院子里赏月喝茶。
　　丁九儿：“等余杭和这边酒楼的事差不多了，我准备再去趟越州。”
　　“越州？！”越州是东南沿海，在之前被成为番州，民风粗犷，发展落后，沈越不知道丁九儿为什么突然想要去越州。
　　“嗯。”丁九儿点点头：“海里可都是宝呢！”
　　事实上不光沈越急，她也着急，只有手里握有更多的筹码，才能站得住走的稳，才能得到自己想要的，哪怕对方是绝对权力的控制者。

　　沈越思量了一下：“越州比蜀州是近些但一趟下来少说也得至少两个月。”
　　丁九儿：“年前怎么也得走这一趟，不然就得等明年了。”
　　沈越笑笑也是有些无奈：“我现在算是明白你之前的烦恼了，人到用的时候就真觉得少了。”
　　“说起这个，这两日我会去鱼庄试吃学徒们的手艺，丁记旗下所有食铺的学徒都会来，能出师的就把他们用起来。”
　　沈越点点头：“还是你有先见之明，余杭那边怎么样？”
　　丁九儿：“宋大宝那边傍晚来信了，说已经准备的差不多了，让我选个黄道吉日开业，我想着这边举办完试吃就启程去余杭，你最好也跟我一起。”
　　“我自然跟你一起！”
　　“去了之后看看苏家到底值不值得合作。”

　　沈越：“你准备在余杭留几日。”
　　丁九儿扶了扶额：“也就三五日，阿文看好了开酒楼的铺子，回来就得招厨师，定菜单，弄完这些就准备去越州。”
　　沈越：“这些事紧着办半月也就差不多了，不过那会儿刘远还回不来，我也不等他了，跟你一起去越州。”
　　丁九儿有些踟蹰：“桑园的事交代给他倒也没什么不放心的，主要是你跟我去越州身边得力的人不够恐怕不妥，而且越州民风不比江南。”
　　沈越：“别担心，我从京里调人来，之前把张洪和王安留在京里盯着，这会儿倒是可以掉过来用，现在给他们去信，等咱们从余杭回来也就到了。”
　　丁九儿眉头一松：“也好！”

　　沈越又道：“对了，你今年可要多做些腊肉腊肠腊排骨什么的，去年带回去的那些都没敢分！父皇也说好吃呢！”
　　丁九儿笑笑：“晓得了，今年专门安排了一间工坊做腊味，你说我干脆再开个腊味店怎么样，专卖这些干货！”
　　沈越：“这个好啊，先在京城开一间！”
　　丁九儿想了想道：“这倒是真的，年后吧！”
　　沈越眼神一亮：“你年后要来京里？”
　　丁九儿点点头：“早晚要去的，现在是时候了！”

　　两天后，学徒手艺试吃比赛在火焰鱼庄举行，沈越和丁九儿一早就来到了鱼庄，为了不耽误正常营业，因此把时间定在一早，为时一个半时辰，胜出者可获任一店之长，只要丁记旗下再开新铺子，他们就是主厨和店长的首选。
　　年后丁记旗下饭庄食铺共收徒逾百人，除去已经外派到其余各地分号的学徒此次参加比赛的共七十二人，据徐文了解其中不乏佼佼者。

　　其实丁记目前经营的各系餐饮线中并没有特别需要厨艺的，这是一个优势，因为从业人员可替代性强，不用担心主厨走了就经营不下去，但同时也会缺少技艺特别突出的厨师并削弱创新能力，所以丁九儿在初期稳定之后才要开酒楼。
　　要做餐饮界的老大，必须有拿得出手的手艺。

　　试吃的菜依次端上来，因为参赛的学徒众多，所以每份只有一点，而且因为系别不同，所以有做鱼做菜的也有做糕点，甜品，煲仔饭，炸鸡的。
　　评委除了丁九儿，沈越，徐文，鱼庄的掌柜等丁记资深元老都在其列。

　　丁九儿依次尝过，味道都不错，但也就仅限于不错，并没有特别惊艳的，直到一份糕点端上来，是苏荷斋的学徒，做的是红豆糯米糕团子。
　　之所以会吸引丁九儿是因为这份糯米团子的形状特别好看，并没有什么特别修饰，就是与店里一样的普通糯米团子，也能看出分量并没有改变，但是放在那里的感觉就是不一样，特别顺眼，这就是天份。
　　丁九儿精神一震，或许这次比赛真的会有收获也不一定，拿起一个尝了，果然味道跟预想的一样好。

　　“这是谁做的，请他出来！”吃完之后丁九儿对主事人吩咐道。
　　“是，小姐！”主事人说着招呼人去叫。
　　不一会儿一个十六七岁的小伙子跟着伙计从后堂出来，有些腼腆的对丁九儿行了个礼。
　　丁九儿温声问道：“这是你做的？”
　　小伙子点点头：“是，小姐！”
　　丁九儿又问道：“你叫什么名字？多大年纪？”
　　“小人李墨，今年十六。”李墨恭敬道。
　　丁九儿：“墨，哪个墨？”
　　李墨抿抿嘴：“墨水的墨，家里人请先生取的名字，希望小人能读书考取功名，但小人喜欢学厨！”
　　这句话说的倒是带着几分坚定，不似他看上去那般内向。

　　丁九儿又问：“你还会做什么点心，店里没教过的会吗？”
　　李墨略一犹豫便点头道：“会！”
　　丁九儿笑笑：“那你现在去做！”
　　李墨道了声是，便又返回后堂，两刻钟之后端又上一盘糕点，糕点做成桃花形状，花瓣染了粉色，点了花蕊十分逼真。丁九儿拿起一只咬开，里面是西红豆沙包花生碎，清香微甜实在不错。

　　比赛结束后，丁九儿让人把李墨单独叫来，李墨仍旧有些腼腆，低着头规规矩矩的站着，等丁九儿吩咐。
　　丁九儿笑道：“你的点心做的很好，是你们苏荷斋学徒里的第一。”
　　李墨低着头：“谢小姐！”
　　丁九儿：“你也知道，比赛前奖励都说了，拿第一的学徒将会作为新店铺主厨和店长的第一人选，不过我这还要一个选择，想问问你自己的想法。”
　　李墨抬头看了看丁九儿，等她继续说下去。
　　丁九儿：“我准备在江州府开个酒楼，跟咱们现在的这些饭庄食铺不同，是做菜系的，要请最有名的师傅来做大厨，也会请有名的点心师傅来，我觉得你很有天赋，你愿意去酒楼跟着继续学习吗？还是想要去新铺子当店长？！”

　　李墨眼中闪出光芒，激动道：“小姐，我愿意做学徒，请让我跟着大师傅继续学习！”
　　丁九儿眼中隐着赞赏：“你确定吗，选了就不能反悔了，你可能要在酒楼当好几年学徒也没关系吗？！”
　　李墨重重的点点头：“没关系小姐，我不会反悔的！”
　　丁九儿点点头：“好，那就按你的意愿来吧！”
　　李墨：“谢谢小姐！我一定会好好学习，不会让小姐失望的！”
　　丁九儿真是喜欢这样的年轻人：“不管怎么说你也是拿了第一，既然你不去当店长，这次比赛的奖励就折成银子吧，阿文你稍后发十两银子给李墨！”
　　徐文：“是，小姐！”
　　李墨没想到还能这样，忙道：“小姐能让我去跟着大师傅学习小人就很感激了，这银子是断然不能要的！”
　　丁九儿摆摆手：“这是你应得的，日后你在酒楼虽然是学徒身份，但会给你按工人的待遇，希望你能学有所得！”
　　李墨从没想过能得到如此待遇，不由得红了眼睛。他八岁出来帮工赚钱，去过很多食铺当学徒，但大部分店主和师傅只让他打杂干活，什么也不教。直到苏荷斋招学徒他便抱着试一试的心态来了，没想到不但真学到了东西，竟还能得到东家的看重。
　　“小姐，您的大恩大德，小人没齿难忘！”李墨说着冲丁九儿跪了下去。
　　丁九儿亲自上前把他扶起来，她可受不了动不动就下跪的，安慰的拍了拍李墨的肩膀：“好好干！”
　　李墨重重的点了点头。