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4、我在青楼当厨子(3) ...

  •   一行有一行的门道,厨子也不例外,最好的传承手艺的法子是一师带一徒,所谓三年刀工三年红案三年白案,正常的厨子要将近十年的时间才能出师,当然,也有一招鲜吃遍天的说法,如果学来的东西能用一辈子,只磨一门功夫也能混个饱足了。

      这种情况下,想让耿二相信软玉楼的掌勺大师傅是个还不到十岁的小娃娃是很难的,厨子是个既要天赋又要勤苦的行当,无论天赋怎么样,刀工是练出来的,锅是掂出来的,做面食的手艺是师父用竹鞭子打出来的,就算从娘胎里开始学厨,那么一点大的娃娃单手提得起锅,握得住大勺?

      张小白自然知道这具幼童身体有局限,扬长避短是手艺人的本能,也是本事,他在软玉楼的招牌是以炖煮为主的菜式,看的是配方和火候,糕点面食也是以口味取胜,实在要花样也很少动手捏,而是用模子印花,掌勺之后又开发了几样卤味料,大多数菜肴的香气有限,卤味就不一样了,锅一烧开,滚滚的香气能蔓延出楚楚巷。

      耿二是玉霞阁的掌勺大师傅,二十年前御派最有天赋的弟子,如果不是为情所困,再多打磨几年手艺,没准就能进宫做御厨,他自己也经常后悔,二十年情浓转薄,周妈妈见柳明月收拢不住这位大师傅的心了,又让楼子里的年轻姑娘去伺候,虽然名声不大好听,也没脸和御派联系,但日子属实是过得不错。

      他倒也知道厨子之间会藏活,不可能大大咧咧放他进后厨,他来的时候就没声张,在前头排了队,直到夜里才上了桌,点了四样菜,多了没有,四样菜的价钱加起来都能在软玉楼睡一个姿色不错的二等姑娘了,耿二来不及心疼,目光已经被桌上的菜吸引了。

      店大是会欺客的,他以往在玉霞阁做菜也不重摆盘,有徒弟帮手去摆,但软玉楼的菜是真就没有摆盘,因为客人太多了,挤挤挨挨在楼下大堂吵嚷着,耿二进来前看过菜牌,点了一道炒饭,一道卤杂碎,一盏滑奶羹,一盘橘丝糕。

      炒饭是最见厨子功底的,软玉楼卖的倒不多,张小白这会儿体力有限,握大勺的时间不长,炒饭一共只炒了两锅,落在耿二碗里的也不多,一小碗扣在锦鲤戏水的盘子里,米粒互不粘连,都是裹着蛋液的黄亮样子,碗里不见碎渣,只有配料红红绿绿,看着卖相极佳。

      耿二严肃了神色,夹了一筷炒饭入口,第一感觉是香,满口的炒饭香气,随后是颗颗分明的米粒口感,炒饭有隔夜饭炒香一说,就是因为隔夜的饭干硬,炒的时候不容易发黏,配料有香菇火腿豌豆,将鸡蛋米饭的香气完全烘托出来,并不喧宾夺主,这一口炒饭就已经可以见功底了。

      厨子试味最多一口,耿二却下意识地吃了好几口,一小碗炒饭不多,被他吃了有一半,等反应过来,耿二的神情就更加严肃了。

      接着是卤味,卤味吃的是配方,一个地方的卤料有一个地方的特色,点卤杂碎也有心思,因为杂碎也就是下水,一个部位有一个部位的特殊口感,劣等的制作方法是全都混在一起下卤,中等的做法是分先后下卤水,精细的厨子则是会按照下水的部位分配不同的卤料,这也是可以见到一个厨子传承的吃食。

      张小白制作的卤味就是分部位的,鸭掌鸡爪各有不同的卤料香气,火候正好,一口下去带着嚼劲,滋味十足,猪肚猪心鸭肠各有滋味,却能尝得出来卤料的主体配方没变,变的是一点细微之处,正是这一点细微将杂碎的不同滋味都咂摸出来,吃得人满口留香。

      耿二排了一下午的队,这会儿早都饿了,忍住了没放开吃,捏起一块橘丝糕放进嘴里,本以为吃过卤味这么香的东西再换口味会混杂了味道,不料这橘丝糕入口微酸,细品回甘,满是橘子的香气,在嘴里微微化开,立刻就把那奇香的卤味压了下去,再喝上一口滑奶羹,厚重的蛋奶香气立刻就征服了耿二的味蕾。

      他想起自己还年轻的时候,在万象楼第一次尝到师傅的手艺,二十年过去了,曾经的滋味在记忆里被不断美化成了天上佳肴,是他自己无论怎么做都做不出的水平,师父去世之后,他也以为自己再也尝不到这种纯粹的美味了,但一顿饭吃完,不是在僻静的酒楼雅座里,也没有等着指教的厨子站在一旁忐忑不安,他一个人坐在青楼喧嚣的大堂里,吃着没有任何摆盘的菜肴,忽然感受到了幸福的滋味。

      为了柳姑娘和所有人闹翻,住进青楼里,所有人都不耻提他,只有师父还许他上门,给他做菜,师父说人这辈子什么都是虚的,真正的幸福就是吃到好吃的东西。

      耿二忽然什么都不想了,坐着把四样菜吃得干干净净,回去的路上,他想到日渐憔悴的柳姑娘,想起自己进青楼的初心,叹了一口气。

      楼下大堂热热闹闹,因为客人太多,大多数客人都只能拼桌吃饭,把原先迎来送往的青楼活生生变成了酒楼餐馆,姑娘陪客也少了,虽然美食美色大多数情况下可以共存,但这些姑娘陪客的时候很少能忍住不去吃客人的菜,本就菜肴限量了,一个人的吃食变成两三个人分,这可太过分了。

      但因为客人变多了,晚上的营业额倒是没少,苏娘子这些日子挣钱挣到手软,不免又把原本的想头翻了出来:原来官府发卖官妓的时候她也想买过那原户部尚书家的小姐,毕竟本朝尚书是正一品大员,官妓年年都有,像这样的金凤凰却不多,错过了这一遭,十几二十年都不一定再有,一万两银子的身价至少能给她挣回来三五万,就像沈言薇当初只是个四品官的女儿,三千两银子买来的,至少替她挣了一万两还多。

      在苏娘子看来,买卖官妓已经不能算是买人了,而是一种投资,还是稳赚不赔的买卖,她现在手头上有了钱,实在很难不去想自己错过的生意。

      玉霞阁的周妈妈听闻苏娘子的来意,差点没把她打出去,也就是昨天耿二回来之后说的那些话,才让她耐住了性子听苏娘子一通话说完,这才开口道:“那大小姐脾气坏,还没调理出来,倒也不是不能让给你,但你家要拿东西来换。”

      苏娘子立刻想起了张小白,还没来得及摇头,周妈妈呸了一声,“咱们几家在楚楚巷向来井水不犯河水,你如今钱挣大了,也不能逼死我们,我也不要你家厨子,把你们家的卤味料方子抄一份过来,人我白送给软玉楼,现在就签文书。”

      苏娘子有些意动,她知道张小白是个本事人,不是光靠卤味立碑,何况先入为主,玉霞阁最多捡些他们吃剩下的客流,换来一个能生钱的金凤凰一点都不亏。

      两下里都有想法,生意谈起来就轻松多了,文书一签,苏娘子当时就把人带回软玉楼了,周妈妈说的没错,人还没调理好,喂了几天药还有力气骂人,苏娘子自己都是走过来的,这小姐是用轿子抬回去的。

      张小白是到第二天才知道卤味料方子卖给玉霞阁了,他倒也不生气,纯粹追求做出美食那是神仙的日子了,他现在是个人,人就要吃饭,领着丰厚的工钱还能做自己喜欢的事情,这天人之劫过得也算轻松了。

      他把卤料方子详细地写了一遍,见玉霞阁来交接的厨子一副怔愣的样子,还好心地告诉他,要是做出来不对味,他可以过去帮忙。

      那厨子呆呆地拿着方子走了。

      张小白是个不怎么花钱的人,厨子在灶房里自有一口吃的,不光有,还想吃什么做什么,除了买点布料做衣服,他的工钱基本上就不怎么动,沈言薇也不花钱,青楼女子最大的支出就是脂粉衣裳和首饰,这些东西年轻时有恩客送上,到沈言薇这个年纪就得自己掏钱买,不买就显得灰头土脸,客人更少,也就更攒不了钱,但如今她不用接客了,每天教教琴棋书画,挣的钱虽然不多,却是她从进青楼起过得最舒心的日子。

      张小白的工钱都交给了沈言薇,被她连同自己的一份一起攒了起来,她当初不想生下这个孩子,让孩子也跟着她入贱籍,但打胎容易要命,那时候她母亲还在病榻,怕自己死了连累母亲,只得生下,如今儿子懂事,也能挣钱,她就想着多攒些钱,以后能托关系让儿子改贱籍入良籍,堂堂正正做人。

      张小白倒是完全没想过这个,他知道自己是来历劫的,本是先富贵后贫贱,这下直接是贱籍,没有比这更惨的了,可看着是惨,却有吃有喝还有美人欣赏,要是能这么过一辈子,消磨掉几十年时间,对他来说正是一件美事。

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