101、大泷六线鱼刺身洗鱼 ...
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6：30，黑崎家度假村——
“咦？”
“这不是……”
“我们早上处理的鱼吗？？？”
灯光大亮的度假村内，一众学生惊叫起来。只见临时搭建的讲台处摞着一箱一箱的海物，白色的塑料箱看不出什么来，直到老师揭开盖子，按名字叫人……
这不是他们早晨在码头的交易市场里活杀的大泷六线鱼吗？！
这种四五十厘米的体型，前鳃盖骨和鳃盖骨无棘，头较小，项背及眼后缘上角各有1向后伸出的羽状皮瓣，吻端尖突的特征……
还是蛮扎眼的。
更别说，成熟的雄性大泷六线鱼的鱼身会渡上豪华的土豪金色了！
更重要的是！活杀是勾住鱼眼，当头一棒，把鱼震晕，割开尾部，用铁丝直捅骨髓！
自己剁的鱼尾……还是很醒目的呐……
“作为江户时代起，就经常在东京湾被捕捞的鱼类，大泷六线鱼想必大家并不会非常陌生。因为肉色洁白，纹理细腻，味道淡雅，入口的脂带着海物自然的鲜甜甘美，大泷六线鱼自古以来就是高级白身鱼的成员之一。”
“六线鱼的鲜美甚至可以媲美香鱼，因为东日本的北海道至茨城县沿岸，以及西日本的伊势湾和濑户内海沿岸都有产出，价格会较香鱼更加便宜。虽然如此，美味却是不输——”老师将鱼一纸包一纸包地分发下去。
之前杀好的鱼被特殊的纸包了，每个人捆一捆。一捆有三至四条。纸上用小标签贴了名字，被叫到的人就上前去领。
“那么，今晚，就请大家就自己早晨处理的六线鱼做料理吧！”老师拍手。
“一个半小时！请大家自由发挥！”
“诶……这可，真是……没有想到啊……”幸平创真摸上冰冷冷的鱼，鱼皮粘腻，经过活杀后的尾部血丝已经凝固，彻底失去了活蹦乱跳的生气。
但是一戳，一戳，肉还是软的。
幸平创真拿手指下按，除去噗嗤的黏液，指尖传来的触感，肉质按压的弹性，竟是比早晨活鱼时相去不远。
“哎，真不愧是被称为［拔神经］的［活杀］啊，一点都不僵硬。”
经过［活杀］的鱼，因为被当机立断地破坏了脊柱神经，于是鱼感觉不到自己的死亡，大脑潜意识以为自己还活着，就不会僵硬下去。就好像被砍掉头颅的蛇还能扭动身体，已经没有身体的头部还能张开獠牙妄图咬人一样——
生物电流在这些生命体内构蹿出虚假的繁荣，就好像……它们还活着一样。
但是有趣的是，鱼其实有自己的成熟度，并非所有的鱼都是生刨开的好，有些需要几个小时的沉淀，蛋白质和脂肪被相应的酶分解，散发出微妙的味道。
被［活杀］的鱼正处于这样一种微妙的状态，因为生物电流的原因，细胞充满一定的活性，而虚假的繁荣并不能否定鱼已经死去的事实，于是鱼身里的酶也在巧妙地分解，把原本的平淡转化为更为深邃的味道，只不过因为活性，这个转化过程被放慢了数倍不止。
这种手法最初是用在樱鲷身上——金贵的樱鲷因为运送问题一直被售贩者所苦恼，而后因为［活杀］好用，于是迅速普及开来。
这样一来，经过处理的大泷六线鱼，就兼具新鲜鱼的活性，和自然发酵的味道。
“嗯……要做什么呢？”幸平创真沉吟地托着下巴，鱼安静地躺在案台上，烹煮煎炸一系列操作在少年脑海里闪过。
最佳的食用季节是春夏季，倘若再小一些的话，倒是可以拿来做天妇罗或者唐扬炸……
但是这次料理的鱼个头壮硕，并不是太方便用来做炸物……
那么，难道要用烧吗？就像盐烤青花鱼或者烟熏三纹鱼一样？
老师站在台上看底下人动作，他扶了扶自己的眼镜，这个高度一览无余。底下的学生大多还在拿鱼比划，思考着做些什么，但已经有手快的学生，已经开始动作了。
拿刀丈量，利落地把黏液刮去，从背鳍切入，撕拉一声，犹如揭开一层透明的塑料薄膜，褐灰色带点咖啡棕斑点的鱼皮就这么完整地被剥下来。
洁白细腻，泛着珍珠般的粉色，就好像少女褪去外罩的皮裘大衣，露出曼妙的酮体。
水龙头是开着的，他把菜板放到洗手池，流水冲刷着鱼身。一刀从背鳍切入，这次不是为了剥下薄如雁纸的鱼皮，而是噗嗤一声刺入肥美多汁的肉里。
手握着刀柄，顺着鱼肉的纹理走动，刀片贴合鱼骨，将肉一次性全部剔下来！
“大泷六线鱼刺身洗鱼——请老师品尝！”
灰发的堂岛银将鱼肉切片，变成樱花一样的形状，冰山上冒着冷气，烟云缭绕，鱼头插进冰里，高高地昂着鱼脂细腻的头部，少年用了樱树的叶子做装饰，在鱼身和头部以及刺身处做了好看的遮挡。
酱料放在一个暗金色的小杯子里，盛盘洁白，细腻如骨瓷，少年没有叫小萝卜切丝，而是片成薄薄的原片，心里美萝卜外圈是霞色的红，而内力却是雪一样的白，还微微透过薄片可以看到背后六线鱼刺身的粉色。
“有趣……”老师的目光凝聚在翘挺的鱼尾上，堂岛银将肉都片了下来，只留下一层薄薄的，贴着鱼骨的肉，鱼尾拿着签子做了固定，调皮地挺着。鱼鳍犹如波浪般竖起，鱼尾完整，一条血线自然地从尾尖靠近脊柱的地方贯穿鱼身，血线丝丝地渗透出去，像是向后拉长的猫耳花，一碰就沁出好看的血色。
“处理得很漂亮。”老师点头，表示赞赏。早上经过活杀的鱼鱼尾都是断的，这是必要的处理，不然铁丝无处可插。
老实说也有从嘴部直捅的方法，但这对于未经过训练的学生来讲，未免过于刁难。而交易市场大量处理的专业人员，也因为从尾部捅更省事，也很少采用其他方法。
有趣的是堂岛银端上来的刺身，做装饰的尾部是完整的，“是牙签吧？”老师仔细观察了连接部分，因为片得很薄的原因，透光没有看到轻微的青色，那大概就是牙签了。
“是的。”堂岛银点头。
洗鱼，又称洗膾，洗い，arai，是夏日相当受欢迎的款式。
烈日炎炎，空气中都浮动着草木被阳光曝晒的燥热，风扇吱呀吱呀地转着，却不能带来多少清凉。而这时候，一盘刚做好的洗鱼横空出世，一块夹来，入口就是透心的征服！
“嗯！好像赤足踏在巨大的冰鲜布丁上……哦！这惊人的弹性！鱼肉死死地锁住牙齿，唇齿触碰，每一口都有惊人的凉意喷出！”
“……好吃！”老师咀嚼着口中的鱼片，纹理细腻，带着天然的韧性与嚼劲，浸过冰水的六线鱼刺身肉质收缩，比平常更加紧实丰厚，有着更为丰富的绝赞口感！
堂岛银大泷六线鱼处理得漂亮，鱼胆摘得干净，一点腥味也没有，内脏和去血也做得极好。
但是不止——
“用零下15℃的冷水浸泡，低温和液体将稀释和水解鱼类的腥味。从大泷六线鱼的鳃布给鱼放血，这样这样鱼肉中的毛细血管里的血液就不会渗透近鱼肉里，使得刺身的腥味较少……”
“而鱼背部的，特殊的筋也要去掉。白色的……带着韧性的筋脉……用签子挑出来……这就是我处理六线鱼不腥的奥秘！”
老师一边吃一边点头，“洗鱼本身就是把片好的刺身拿去冰水里浸泡，以得到清凉口感的料理，而用冰水事先处理腥味，不仅与之后的步骤相得益彰，也使得鱼肉的口感更加Q弹紧实！”
“这种波浪般的享受！牙齿好像抵触到了什么极为柔软的存在，鱼脂的肥厚丰美好似那腹腩的金枪鱼，但这种惊人的弹性，又像那海底贝壳大开的象拔蚌！”
老师将插在晶莹冰山上的柠檬片拿起，双指微微用力挤出汁来。酸到眯眼的柠檬汁滴入刺身，低温天生带着一定程度的封锁味觉，因此柠檬汁大泷六线鱼刺身配合得恰到好处，冰凉弹滑，酸得爽口！
仔细咀嚼，甚至能在柠檬的酸劲过后品出丝丝鱼肉本身的甜味！
堂岛银的鱼皮是事先就已经剥去的，鱼皮可以留在刺身上，当然也可以除去。没有皮的大泷六线鱼刺身是非常少女的粉色，而这皮本身腥气有点过重，需要另外的处理。
“鱼皮刺身，请蘸酱！”堂岛银将手指引向冰面上的小盘子，小盘子里黑丝缕缕，切得极细，下面垫了白萝卜丝，还稍微有点鼓起。
“是渍酸梅啊……”老师拨开切成细丝的鱼皮，露出下面橙黄的梅子来。
大泷六线鱼的鱼皮叫少年拿热水烫过，用80℃的热水来氽烫。之后再过冰水，带点灰褐的粘腻鱼皮叫刀切成细丝，搭配下面的大根丝和酸梅，清凉爽口，清爽解腻！
热水去腥，这是一种比冰水去腥更为普遍的用法，能去除腥味更重的部位。特别是做蒸鱼的时候，这样子不仅可以去腥，还可以使得鱼的胸腔腹部不破裂，一直保持着完好的形态。这里堂岛银虽然只要处理鱼皮，但这种方法也同样适用。
“好像漫步在硕果累累的柑橘园，经过发酵的酸橘内里的果肉被分解，风味中带着咸甘……柑橘特有的酸甜分子加上酱油，柴鱼和昆布的咸香……是橘醋吧！”
“鱼皮的脂肪被醋酸分解！而柴鱼，酱油，和昆布，又带来高汤般的浓郁享受！搭配上本身无味紧绷的鱼皮，和同样无味但是爽口的大根，好像在舌尖跳舞一般！”
“不仅如此……老师，还请试试这边的酱汁。”
“这是……”
是色泽浓郁的东西，在褐色和砖红之间，像是黯淡的古老城墙。老师没有夹鱼皮，而是夹了一块樱色的大泷六线鱼刺身蘸入。
“嘶——”入口是一片冰凉，被冰镇的刺身依然散发着森冷的威力，但很快冰凉就被火辣取代，像是北极的冰窟里丢下一把火，那火顺着冰岸线就熊熊燃烧了起来！
作者有话说
第101章 大泷六线鱼刺身洗鱼
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