《星际中餐馆[直播]》笔下超生

53、荔枝肉与狮子头

　　“今天主播这里天气不怎么好，光线不怎么样，大家可能需要调整一下终端的画面汲取度和平衡采光度。”

　　“今天要做的也是两道菜，不过其中一道的量不会太多，直播的过程也会很长，最后成功订到单的观众可能会晚些时候才能收到菜品。”

　　钱爱说话的时候一边的水已经烧开，趁热倒进放了糯米的盆子里，直到沸水淹没糯米，放在一边泡着。

　　拿出昨天分配好的精肉，首先切成一厘米多的厚片，然后摆正横切至肉的三分之二处，下移一两厘米再次横切至三分之二处，直到把整块肉切整齐后竖切出十字刀花。

　　刀花出来之后稍稍拉扯肉质，然后再切成差不多大的肉块，没有加什么调料，只是放了些去腥的酒放在一边腌制。

　　在荔枝肉最初的做法中，和肉一起搭配的是荸荠，也就是俗称的马蹄，而时代越来越进化之后，包括福建本地都逐渐用土豆取而代之。

　　土豆软糯又最大程度的沾染上配料的香气与味道，而荸荠不管如何烹调，自身的爽脆都很明显，可以很好的缓解不断食用肉类而可能产生的腻。

　　在她原本的直播食谱中荔枝肉本来是用土豆的，因为那时候菜园子的可视范围内还没有荸荠，这是她去法庭之前刚出来的作物，而且一片地里半熟不熟的，成品只能供她这一次直播使用，等它长好下一批得好些时候。

　　荸荠去皮，十字切成四块，用刀快速的刮去棱角，弄了大半盆放在一边。

　　“感觉主播今天的食材准备步骤格外多。”——今天我还是没买到调味料

　　“没错，光看起来就是大工程，每到这种时候我就开始怀疑就算调味料到货了我也做不出来。”——无限相亲中

　　“日常觉得女神在耍帅。”——浅爱我女神

　　“我快疯了，回顾了很多次之前的视频，再加上今天看的，我觉得有些手部动作简直快如残影，学不会啊啊啊！”——突然手残

　　“前面学不会的，有什么食材就直接煮吧，加点调味料，据说也挺好吃的……”——我不追星

　　“我突然觉得，谁要是能娶到主播可能是上辈子拯救了世界！”——我有个可怕的想法

　　把荔枝肉的材料准备好之后钱爱把一大块肉搬上桌子，抽出挂在墙上的一把“杀猪刀”。

　　所谓杀猪刀其实就是前端尖的三角形厚柄刀，刀锋一般磨的极其锋利，逐渐往上就越厚实，刀骨甚至会达到一厘米以上的厚度，轻轻一划就能整齐的切开肉。

　　不过缺点是分量不轻，而且你要小心别被它划到手。

　　大块的肉取自猪前胛心部分，四分瘦六分肥，并不算是标准的五花，却是制作狮子头的上好材料。

　　随意切成不规则的稍小肉块，然后用钱爱小手臂粗的棍子捶打，直到肉质逐渐松软，肉中肉筋显现。

　　把松软的肉全部放入石撵，这是和酿酱缸同一批定制的，一大一小两个，这是大的，但放进这么多肉也有点满。

　　拿石磨把肉顺时针一点点的捣到出肉胶、变成肉糜的程度，猪肉中的肉筋能够很明显的看见。

　　肉筋是狮子头制作的关键，如果肉筋没做好，不仅最后的狮子头长得不好看，也非常影响口感。

　　毕竟狮子头和肉圆压根就不是一个东西。

　　光是这一步就花去了钱爱半个多小时的时间，她觉得自己自言自语的能力就是在这种情况才飞速飙升的，虽然在无数终端后面是有数以万计的观众没错，但本质上为了不尴尬而说话的她就是在自言自语。

　　把旁边没有被切块的荸荠全部剥皮之后和香菇一起切成米粒大小，全部撒入肉糜，再加入盐和混合谷物粉，重新顺时针打转。

　　肉糜在灯光下呈现富有光泽的粉白相间，伴随着棕白的香菇粒和雪白的荸荠，视觉上极其清爽。

　　把肉糜放进左手，用力往里握，让肉糜连着肉筋从朝上的虎口处冒出，成一个肉球状。

　　把所有肉糜都捏成团子摆满了另一张桌子，这里包括了待会儿要配送的分量，撵肉这个活计还是一次做完的好。

　　把刚才放在一边准备做荔枝肉的材料拿过来，混合肉和荸荠之后放入腌制好的红糟凉拌均匀，继续等腌制入味。

　　红糟原本是曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米，虽然是粳米，但它是中药材的一种，所以钱爱最初是在那个药园子里发现它的。

　　红曲米要变成红糟需要经过二次加工，成品是略微粘稠又带着曲糟的流液状，因为带着浓烈的酒味又称酒糟。

　　在福建，特别是福建的省会福州，对于红糟的作用绝对是一绝，除了佛跳墙，糟也是的福建菜的标志之一。

　　红糟的味道是冲人的浓烈，好像有攻击性的能传很远，一些人第一次闻的时候不太能接受，但越闻越醉人，好像其中的酒味在麻醉着神经，在荤菜中有很好的提味作用。

　　锅中烧油至七·八分，然后把刚才捏好的丸子四个一组下锅，刚刚没过丸子的油翻滚着没有死角的包围肉丸。

　　狮子头的做法其实很多样，清蒸、红烧、清炖不一而足，但不管是哪一样，都极重火功，制出后便肥而不腻、入口即化才是正品。

　　粉嫩的肉丸肉眼可见的逐渐变成金黄，然后开始焦脆，暴露在外面的肉筋扎开，在油的推动中像极了狮子的鬃。

　　肉的焦香和些微荸荠与香菇的清香混合着弥散在空间里，滋滋作响的油炸声好像完全盖过了外面的电闪雷鸣，让时光渐慢。

　　这边快出锅的时候，另一口锅开火，加入今天早上用猪骨熬的上汤，放进姜片、盐、蔗糖和些微酱油。

　　拿漏勺把炸到外焦里嫩的丸子捞起，依附在表面的油汁还在因为高温而跳跃，稍微一抖，丸子碰撞之间能感受到坚硬酥壳碰撞的阻塞感。

　　把漏勺放着稍微沥干油，锅里重新放入新的丸子，而等另一边加了佐料的猪骨汤重新沸腾之后把炸好的丸子放入，接下来只要等收汁就够了。