4、第四章 ...
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上一章说了豆腐的做法，这一章我就讲讲豆腐的吃法。
网上有传言说石膏豆腐吃了会得结石，其实这并没有确切的依据，因为石膏中含钙，患有结石的病人确实不宜多吃，但正常人吃石膏豆腐并不会影响健康。
毕竟自古以来，我们的祖先都是用石膏做豆腐，也没听说古时候有人吃石膏豆腐吃死的对吧？
也许很多人会问石膏豆腐和盐卤豆腐有什么区别，怎么区分。那么川子就把自己的经验告诉大家，石膏豆腐产量高，保得住水份，看起来很大块，又饱满，成型之后出水量少。而盐卤豆腐产量低，豆腐里有气孔，水份很容易随着气孔流失，如果你买豆腐时看到摊子上全是鹅黄色水渍，那就是盐卤豆腐了。
很多人买了盐卤豆腐回家，发现豆腐会变小，里头全是旦巴水，就以为卖家作假，实际上盐卤豆腐的黄豆香气更浓，豆子本身的味道没有被点水掩盖，吃起来更香甜可口。而石膏豆腐的优点在于吃起来有韧性，用于煎炸味道非常好。
我在厦门读中学的时候，学校门口有一家贵州人开的菜豆腐店，他们只卖菜豆腐，由于味道好，学生最喜欢去他们家吃早餐，有时候去晚了，还得排队等座位。
菜豆腐的做法和南北豆腐差别不大，只是在里头加了一味开水淖过的青菜叶，而这种青菜叶在淖水后还需要用清水浸泡几天，菜叶经过发酵变酸，豆腐装箱的时候把切碎的酸菜叶均匀的撒在里头，压箱之后菜叶就和豆腐融为一体了。
加入酸菜叶的菜豆腐吃起来脆脆爽爽的，不似白豆腐那么绵软，豆香中带着淡淡的蔬菜香气，夏天暑热若是来上几口，解暑饱腹又有营养。
口味重一点的人吃菜豆腐可以配上调味酱，蒜末、生姜末，开胃理气，酱油、芝麻油调味，因为酸菜叶自带酸味，直接替代了醋，只需泼上油辣子，一口豆腐一小勺调味酱，豆腐自带的饱腹感可以让菜豆腐成为主食，一次两碗我都能吃个精光。
姨妈曾经跟我开玩笑，说做豆腐是不会亏本的生意。点豆腐的时候如果点嫩了，就卖豆花，点老了，就卖老豆腐，卖不完的豆腐可以做成豆腐乳，有耐心的话还可以做豆腐干和豆腐皮。
我母亲爱吃冻豆腐，就把现做的新鲜豆腐切成小块，用塑料袋密封之后放进冰箱急冻室，两天之后，豆腐就结成了冰块，豆腐本身的水份被低温吸出，用来煮汤或是煮火锅，吃起来特别有嚼劲儿。
重庆两路口有一家豆花饭非常美味，只可惜我那时候住在菜园坝，想要吃一回豆花饭还得辛辛苦苦的爬山上两路口。虽然有亚洲第二长的皇冠大扶梯可以坐，我却更喜欢徒步沿着建兴街上山，这条街倾附在陡坡上，两边都是特色菜馆，吃货们如果去了重庆，可以到建兴街溜达溜达，尝一尝正宗的重庆火锅和毛血旺。
爬上一百多米高的石阶总会让人汗流浃背，时不时回头望一眼山下，整个菜园坝都尽收眼底，人流穿梭的菜园坝火车站，纵横交错的立交桥，隔着长江，对面是南岸区，我只在重庆国际会议展览中心的一次服装展览会去过南岸区，那附近有家川菜馆的辣子鸡做得很地道。
爬山疲累之后在豆花饭店歇一歇，吃上一碗滑嫩可口的豆花饭，爬山的所有辛劳也都值了。
这种豆花有个特点，由于是用铁锅熬煮豆浆，熬煮过程中有轻微糊锅，所以豆花饭吃起来更平添了一种特有的糊锅豆花香气，只需一口，就能让人记住它的味道，再也忘不了。
真正有讲究的是豆腐乳，学起来容易，想做好却很难。把鲜豆腐水份沥干，放在铺好的稻草上，稻草上的细菌有助于发酵，就像做纳豆需要稻草包裹着才能变得更美味一样。由于豆腐培养毛霉的过程需要低温，所以做豆腐乳一般都在入冬之后。
鲜豆腐做豆腐乳忌沾油盐，一旦沾了油盐，不是烂掉就是生蛆，所以要切记切记。
只需一个星期，白色菌丝就会长满豆腐表面，形成坚韧的皮膜。喜欢五香豆腐乳或香辣豆腐乳的小吃货们可以按照自己的口味调配调味料。在裹调料之前，还有一个步骤，就是让毛豆腐在酒里浸泡一会儿，这么做可以去味消毒，制作出来的豆腐乳更带有一股酒香。
还别不相信，我小时候吃过外婆做的豆腐乳，那是没在酒里浸泡过的，确实有一股难以掩去的霉味。
把毛豆腐放进调配好的调料粉里滚一滚，红红的辣椒粉让毛豆腐看起来更加赏心悦目。将裹着调料的毛豆腐装满罐子，再倒上食用油，把豆腐盖过，盖上盖子密封起来，等调料入味之后就是下饭的美味豆腐乳了。
提及豆腐干，就没什么悬念了，它的吃法非常大众化，豆腐干炒肉相信没人不会做。但我更偏向于豆干炒韭菜，那是我在福建学来的做法，早已经记不得这道菜的由来了，却十几年如一日的坚持着豆干炒韭菜的习惯。
我自己在家没做过豆腐干，因为我家里没有做豆腐干的机器设备。但我有个朋友是专门做豆干批发的，我曾经心血来潮去他家学过。
做豆腐干的前几道工序和做豆腐类似，泡豆子、洗豆子、打豆浆，直到蒸汽把豆浆煮熟，之后就有所不同了。
豆干箱比豆腐箱矮很多，也就五公分左右，在箱子里铺上白色纱布，豆花舀进去，盖上木板，木板背上有两条高出两公分的横梁，有助于压实豆花。装箱后的豆花并不急着挤压，而是把另一个豆干箱叠放上去，装满豆花，如此重叠十几层，石凳上的豆干箱已经厚厚一叠，这时候，用千斤顶将成磊的豆干箱固定锁紧，不停的摇动千斤顶手柄，让它紧一些，更紧一些，直到水流哗啦啦的往水槽里趟。
豆干的挤压时间比做南北豆腐时间长得多，为的是把豆花里的水份全部榨干。
松开千斤顶，豆腐箱由于水份流失，下沉了大半，揭开盖子，里头的纱布紧紧的粘贴在白豆干表面，只需轻轻撕开纱布，就能看到白嫩的豆干了。
我们看到市面上卖的豆干都是烟熏过的，颜色棕黄，要让豆干变得有烟熏味，其实是个挺繁琐的过程。
需要去木料厂收购切割木料的锯木灰，虽然锯木灰价格便宜，装袋的时候灰尘飞扬却是极难忍受的。
把白豆干整齐的平铺在如同烧烤架一样的大型铁架上，透过细密的铁丝网，底下用燃烧的锯木灰熏烤，熏烤过程中不能让锯木灰燃明火，主要是避免把豆干烤焦。熏烤豆干的过程中还要时不时检查熏烤情况，颜色变成浅黄色就得翻面，变成浅棕色还得翻，这样随着颜色逐渐加深，反反复复的翻动豆干，才能让它受熏均匀。
基本上一轮豆干熏完，在熏烤房里翻豆干的人也变成了烤腊肉的味道，久久不能去除。
但真正收获烟熏豆干时，那种成就感真的难以言喻，眼看着一袋一袋的豆干上称称重，然后装车送到市场去批发给蔬菜摊贩，就能想象到小吃货们挑选豆干时满足的笑容，再多的艰辛与汗水都会化作满满的幸福感。
作者有话说
第4章 第四章
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