3、第三章 ...
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两年前，我母亲病重下不来床，为了照顾母亲，我卖掉了货车，从福建赶回老家照顾卧病在床的母亲。
每天家里忙活完就去地里忙，没日没夜的，母亲觉得在家务农耽误我前程，就让姨妈教我做豆腐。姨妈家的豆腐坊做了十几年，远近闻名，他们做的豆腐不用亲自去市场销售，只要给蔬菜市场的摊贩送货，就能收入不菲。
说到豆腐，我不得不提一下我老家的一种传统，在我老家，无论谁家里有人过世，都会用豆腐做宴席待客。
其中的缘由我是不太懂的，但这也让曾经经济窘迫的我获得了一次人生转机。
也许把美食和丧礼联系在一起，很多人会觉得败胃口，但豆腐干、豆腐皮、豆腐乳、冻豆腐、菜豆腐、豆花饭，这么多吃法，谁又能经得住诱.惑呢？
很多豆腐坊为了不熬夜，头一天下午就把豆腐做好，第二天贩卖。但我姨妈家为了坚持豆腐的品质，都是当天早上一点钟起来做，这样在贩卖到顾客手里时，新鲜的豆腐还冒着热气，直接吃都不是问题。
我只在姨妈家学了一个晚上，也许我天生就是做豆腐的料，只消一夜，就把所有程序记住了。
天蒙蒙亮，就有人来敲门，是来买豆腐的邻居。姨妈手脚麻利地把豆腐装好，送邻居出门的时候，邻居还对姨妈家的豆腐赞不绝口。
做豆腐之前，挑选豆子很重要，在我老家，黄豆一年可以种两季，第一季的豆子农历五月份收成，叫做“五月黄”，这种黄豆豆浆稀薄，适合做菜，适合炖汤，却不适合做豆腐。第二季的豆子冬天收成，叫做“冬豆”，颗粒圆润饱满，豆浆浓厚，产量高，专门做豆腐的人都懂得这个诀窍。
若是在夏天，气温高，晚上七八点钟把干黄豆泡起来，第二天早上就能用。但我学做豆腐是在冬天，温度低，泡发需要更长时间，所以下午三四点钟我就用大的塑料盆子把黄豆泡起来，水尽量多，盛满盆子，只要不溢出来就行。
冬天夜里温度低，有时候因为怕冷憋尿憋得肚子痛都不想起来，偏偏学了做豆腐，就必须晚上爬起来，那种离开温暖被窝时的依依不舍相信很多人都体验过。
夜里母亲和妹妹还在睡梦中，我就去厨房打豆浆了。
泡发的黄豆把水份吸收得差不多了，用指甲能掐得烂就是最好的，打豆浆之前还有一道重要的工序，就是清洗豆子。泡豆子不仅仅能让豆子容易打碎，更重要的是豆子里面的豆壳豆叶烂豆子都能浮出水面，我是用漏勺把它们捞出来的。你以为这样就结束了吗？不，豆子里面还有泥沙，不冲洗干净的话，做出来的豆腐就会硌牙。
为了便于清洗豆子里的泥沙，我专门买了个不锈钢大盆，用砂轮机在盆底切出细细的口子，一个完好的盆子生生被我切成了筛子，母亲还骂我是败家子，但它真的帮了我大忙。
将豆子从塑料盆里舀起来倒进不锈钢筛子时，每舀一瓢都得把水搅浑，为的是让大粒的石子在水流旋转漂浮期间能沉入盆底，不随着质量较轻的豆子进入筛子里。
把豆子全部舀出来之后，反复用清水冲洗，水流通过不锈钢盆流出去，泥沙也会随之流出，这样一来豆子就干净了。
在打豆浆之前，我还得把锅炉烧起来，豆腐坊的锅炉有点像科幻片里看到的潜水艇，两头圆滑，身子有三米高，顶上有个烟囱直通屋外。烧锅炉的煤炭还是我用三轮车来回五个小时从重庆大足的煤矿区拉回来的，刚买的三轮车两个档杆，开惯了一个档杆的手动车，换成两个档杆的三轮，上坡换档不及时经常熄火，一路上把我折腾得够呛，回到家的时候我都累摊了。
因为我做的豆腐量大，家里专门买了和姨妈家一个牌子的豆浆机，只是瓦数比姨妈家的稍微小一点。
这种豆浆机内里是石磨心，磨出的豆浆不比早年人工推的石磨差。只是使用起来比较繁琐，需要磨三次才能完全把豆浆磨出来。
第一轮需要把磨盘调得松一些，让整粒的豆子打碎成细石子模样，豆浆机有两个出口，一边出浆，一边出豆渣，塑料吸管细水长流地把清水冲下去，出来的豆浆非常浓厚。
第二轮把磨盘调紧，调到能听见上下磨石摩.擦的吱吱声就行。把碎豆渣匀速倒入豆浆机入口，这一次打出来的豆浆量多，呈乳白色。
第三轮还得把磨盘调紧一些，打出来的豆渣摸起来细腻如沙，豆浆完全被挤压干净。
三次出来的豆浆量多，我用直径1.2米的不锈钢大桶装着。这时候再看看锅炉，水还没烧开，有空余的时间我就用高压水枪把豆浆机里里外外冲洗干净，又把豆渣踩紧，我家里养着猪仔，用豆渣喂养最是营养，只是豆渣容易发热变酸，踩紧之后没有空气发酵，能多放几天。
锅炉上有一根橡胶蒸汽管，为了方便放进桶里煮豆浆，姨父专门帮我在管子头上接了一段铝合金管子。锅炉里的水开了，就用毛巾包裹着蒸汽管放进豆浆桶里，打开蒸汽阀门。蒸汽窜入不锈钢桶底，突突直响。
这个时候基本上不需要管它，只要给锅炉里多加些煤炭，让火更旺一些，我就可以去煮稀饭了。
桶里的豆浆沸腾之后，再煮个二十分钟，豆浆就完全熟透了。沸腾的过程人是不敢靠近的，保不准滚烫的豆浆就会溅在人身上，蒸汽煮的豆浆比锅里煮出来的温度高，一旦碰到，立时就能让人皮肤溃烂。
豆浆煮好之后，关了锅炉，我要做的第一件事就是舀一瓢熟豆浆倒进煮好的稀饭里。蒸汽煮出来的豆浆香滑浓郁，持久飘香，锅里煮出来的完全不能和它相提并论，所以我最喜欢这样把豆浆倒进稀饭里，盖上锅盖炜一下，豆浆稀饭吃起来爽口香滑，若是再配上泡嫩姜，简直就是人间美味。我妹妹喜欢在豆浆稀饭里放砂糖，又是另一番滋味。
桶里的豆浆需要冷却三十分钟才能点卤。相信很多人都知道点卤有两种方法，南方人多喜欢用石膏点豆腐，俗称南豆腐，北方人喜欢用盐卤点豆腐，俗称北豆腐。其实还有一种点豆腐的方法，又方便，又简单，每个人都能做，那就是用醋点豆腐。
我认识一个贵州大姐，她丈夫是我爸爸的工人，我曾亲眼见她用白醋点豆腐，后来因为好奇，我也试过，一次就成功了，做法和石膏盐卤豆腐一模一样。
在我老家，很多人认为石膏吃了对身体不好，其实不然，食用石膏本身就是一味药，对治疗头痛、肺热喘咳、胃火亢盛等多种疾病都有很好的疗效。
而被老家人认为做豆腐最好的“旦巴”，也叫做盐卤，是从海水或盐湖水中提炼出来的晶体，为了化开它，我可是足足烧了好几铲子煤炭，靠蒸汽把它蒸化的，之后我尝过味道，涩涩苦苦的，还有点扎舌头，反正不能直接入口。
我这个人脑洞比较大，最爱胡思乱想，做过南豆腐，也做过北豆腐，最后从南北豆腐的经验里淘出了新做法，就是同时用石膏和盐卤点豆腐，岂料两者结合做出的豆腐又香甜又有韧性，堪称完美，这让我兴奋了很久。
在这里，我又要说点题外话。我爸爸是木匠出身，我小时候他还常在家做家具卖，后来去福建承包工地，木匠的手艺也就丢下了，倒是他以前教过的徒弟，现在还在我们村里给人做棺材谋生，一口棺材一两千块，用机器切割木材，两天就能做出一口，倒是个赚钱的活计，你们也别觉得做棺材不吉利，我们老家说的“棺材棺材升官发财”，还有人迷信，专门在家里陈设棺材来招财进宝的。
说了这么多，我也该绕回正题了，在我学做豆腐之前，我爸爸就帮姨妈家做了很多豆腐箱子，有人要问了，这豆腐箱子用来做什么的呢？
四方形的匣子，两两相连的木料相互交错嵌入对方，头上留着十来公分的手柄，方便翻箱的时候搭手，这豆腐箱就是专门用来装点好的豆腐用的。
冷却了三十分钟的豆浆表面会浮起一层油皮，如果闲来无事守着豆浆冷却，就能看到豆浆里冒出小油珠，一颗一颗连成片，最后表皮干了，就能徒手提起来。
这种油皮可以说是豆浆的精髓，营养价值非常高。我姨父往年吃腻了，就丢给他家的大黑吃，大黑是他养的宠物狗，嫩是把大黑养成了一个球，福兮祸所依这句话一点没错，最后大黑被人偷去吃了狗肉。
揭去豆油皮，就可以点豆腐了。倒卤水时一次不能倒太多，得一点一点的加，还要不断的用长柄汤勺朝同一个方向快速搅拌，节奏不能乱，豆浆量多的时候乱了节奏最容易把豆腐点坏。
卤水加到一半时，就要用电筒仔细的照一照，一开始豆浆表面只能看到细如沙粒的豆花，由于我要做的是老豆腐，所以这样还不够，就又加了卤水，继续搅拌，直到豆花有指头大小，就可以停下来了。
我妈妈可以说是做农活的一把好手，编竹篓竹席也不在话下，只是她病了，没办法帮我，所以我花钱请人帮忙编了和豆腐箱子大小差不多的竹席。
豆花冷却期间，我抽空把竹席铺在水泥长凳上，再把爸爸做好的豆腐箱子搁在竹席上，这样还没办法装豆腐，还得铺上雪白的纱布沥水。
一切准备就绪，就开始舀豆花了，舀豆花需要很好的体力，也需要速度，豆花在桶里无法散热，停留的时间越长，豆腐老得越快，过于老的豆腐吃起来就没有爽滑的口感了，所以我必须在十分钟之内完成装箱，舀的过程中左手还得用一个小勺子搅拌，把成坨的豆花搅散，才能让成型的豆腐口感均匀。
每一箱都装得满满的，表面不平顺的地方就用瓢轻轻趟一下，最后把多余的纱布盖在豆花表面，用和木箱一样大的木盖子盖在纱布上。
这样还不算完成，最要紧的是用砖石压在木板上，让豆花里的水份从纱布里挤压出来。
一个不留神，豆腐的制作就讲了这么多，菜豆腐的做法却还没有真正提到，那么，下一章，我就专门讲豆腐的吃法，把我所吃过的做法统统倒出来。
作者有话说
第3章 第三章
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