《御史家的大姨子》零七二一

29、进击的猪女十六 二十九

　　二十九

　　为了取信于李如青云氏两夫妻，谢花儿可是费了大力。想要让平时吃惯羊肉的人爱上猪肉当然得在味道上取胜，调料肯定必不可少。

　　由于庄上跑腿的佃汉不识字，谢花儿列了三张不同的单子叫佃汉背熟了才放心叫他采买。

　　因为大靖朝还没有发明炒锅，生食、烧烤、炖煮和清蒸成了靖朝饮食的主流。

　　生食，时下称之为脍。
　　譬如前世吃货国滇南一道名菜“生皮”，其实就是实打实“猪皮脍”，粤省顺德名菜“捞鱼生”，是“鱼脍”，欧洲上了米其林推荐的“鞑靼牛排”就是“牛脍”。
　　在大靖朝“鱼脍”“牛脍”这两样那是相当普及了，包括一些小脚店都各有各的技巧也能玩出花来。
　　至于“羊脍”、“螺脍”“海鲜脍”那更是酒肆里的下酒好菜，上得了正店菜谱的佳肴。

　　烧烤，被称之作炙。
　　像是宣朝有名的两道炙菜：胡炮肉和浑羊殁忽就是其中的翘楚。
　　胡炮肉是把羊肉切碎，加上豆豉、盐、葱白、姜、椒、荜拔、胡椒调和，再把这些放进洗净的羊肚中，把羊肚缝合，再放入灰火坑中烤熟。
　　味道辛香可口，完完全全的西域风味。

　　浑羊殁忽则是拿鹅同羊做原料，先把大鹅褪毛洗净，肚腹里填满调好香料的肉及糯米饭，再把整只鹅装入小羊的肚腹里面，然后上火烤制。烤熟后羊肉不吃，只取整鹅切片来食。
　　这道浑羊殁忽也是由西域传来。不过西域人用大量的胡椒、小茴香、姜和蜜来调味，传到宣朝后又多了另外一种吃法，拿盐、蜜、姜、胡椒、花椒、八角、桂皮、甘草、米酒和芝麻把大鹅腌上两个时辰再烤，鹅肚里又添了蜜枣和葡萄干，吃起来更加美味香甜。鹅肉中融合了羊肉的鲜味，糯米饭和碎羊肉吸收了烤制出的汁水，一起切片上桌，味道更加丰富，香辛微甜的口感直叫人百吃不厌。
　　也算是西域美食到了宣朝后的半本土化。

　　在“脍”和“炙”这两方面，大靖的前朝宣朝已经做到了极致，花样之多、口味之繁复是谢花儿这个乡下人极难想像的。

　　就连才回京没几天的李如青只不过把他在京城酒楼吃过的一些美食在谢花儿面前吹嘘了一遍，谢花儿便再不敢说包他满意之类的夸口。

　　要把猪肉做得既好吃又有特色超过这个时代“脍”和“炙”的窠臼，还要将就谢花儿这眼高手低的厨艺，她是绞尽脑汁，半夜里偷偷拿出菜谱翻看半天才定下了两个菜。

　　第一个当然是脍炙人口的东坡肉。

　　吃货国千年流传下的美食，其魅力谁人可挡？

　　上好的建州五花肉洗净飞水，用竹笊篱取出后在猪皮上抹上上好秋油(吃货国称之为的日本酱油，其实在北魏时期的《齐民要术》这本书上就有哒)晾凉。
　　一勺猪油倒进烧热的铜釜(感谢李家的富裕置办得起铜釜，不然用陶釜的话早晚得开裂)，倒入一点从西川来的价值一贯一斤的西川糖(偏黄的白糖)，等川糖冒泡变红起丝的时候把五花肉猪皮放进釜中炸制，待肉皮起泡且色泽呈金黄的时候，捞出沥油。
　　把沥干油的五花肉切成三指宽大小的方块。
　　取一只小陶釜，铺上大量葱、姜，五粒花椒、一粒八角、半个小指头大桂皮垫底。再把五花肉整齐地排在上面，加入川糖、雪花盐、一点秋油、大量米酒，淹过肉块。
　　旺火煮开，再撤去柴火用细柴小火慢慢焖炖一个时辰。
　　然后取出肉块，将肉皮面朝上装入搁上薄姜片的大碗中，倒入肉汁加盖置于蒸甑内，用旺火再蒸半个时辰。

　　碗盖一掀，香气四溢……

　　整碗东坡肉色泽红亮，味醇汁浓。
　　鲜亮发红如啫喱状的猪皮，水晶一样夹着四层瘦肉的肥脂，方块状整整齐齐排列在温润柔和、天青如玉般的瓷碗当中，顿时叫人食指大动，口水直流。

　　第二道菜却是道主食：酥肉菘菜鸡汤汤饼(也就是吃货国的酥肉鸡汤铺盖面)。

　　谢花儿本不打算同时做两道都以滋味醇厚取胜的美食，这两样一同吃起来真有些油腻。可是想想她仅有的那点厨艺，再考虑到大靖朝人缺油水的实情，她还是冒了个险。

　　十个鸡蛋打散，倒入适量碗豆粉(以大靖朝的物产能拿来做生粉的也只有碗豆粉啦)调匀，再倒入用姜汁、蒜汁、花椒粉、胡椒粉、米酒、雪花盐腌制了快两个时辰的两指宽的五花肉条。
　　大量猪油下至铜釜加热之后，将挂上糊的五花肉条放入釜中炸至微黄，捞起来微凉之后再复炸至金黄。
　　把用猪骨与整鸡熬了两个时辰的清汤倒出一半到陶釜中，烧开，放入上等白面扯成的片状面块，快熟时再放入冬季存储下来的菘菜(小白菜)。
　　然后用竹笊篱捞起面片和菘菜，放上雪花盐、胡椒粉、香葱，再把剩下那一半清汤往碗里一倒……
　　最后码上几块切成片状的酥肉。

　　鲜香醇厚、面块筋道的酥肉菘菜鸡汤汤饼就做好了。

　　两道美食一上桌，连大人带小孩都不由吞了口口水。

　　东坡肉散发出的味道实在是太香了。

　　谢花儿拿勺子给长辈们一人舀了一块东坡肉放在面碗上。

　　李如青夹起半块一尝，嚯，滋味香醇，口感滑软。
　　猪皮烂糯到粘牙的地步，肥肉却如皮冻般可口，一点也没有油腻的感觉，瘦肉软烂不柴，肉汁的味道完全浸入到了里面。
　　只一吸溜半块东坡肉就下了肚。

　　饶是李如青这个家里最有见识的人也禁不起诱惑忙不迭夹起另外一半再次送到口中。

　　“好吃！”

　　李如青边吃边赞，另一只手还拿起勺子又舀了一块到碗里来。

　　至于谢良田、谢苗儿和谢良弓三个小孩早就把脸埋在了碗里，吸吸索索吃得好不欢快。

　　转眼前，一海碗东坡肉就舀了个精光。

　　谢花儿急忙劝道：“先吃汤饼，先吃汤饼。蒸甑上还蒸着四碗肉呢，等半刻就蒸好了。”

　　一家大小都没吃尽兴，结果挟起酥肉一尝，咦，焦香可口，又带了花椒的麻气。一口下去瘦肉、肥油与焦脆的外皮混合在一起，肉汁、油脂一起在口中爆炸，又烫又麻又香，完全是另外一种爽口呀。

　　嗯，这个也很是好吃呢。

　　几人又转移阵地消灭起鸡汤汤饼来。

　　别说李如青、老李头两个男子是风扫残云般一个劲的猛吃，就连云氏、王氏这两位少食荤食的居士也忍不住吃了个肚圆。

　　“花儿这餐食做得好！”
　　李如青一气吃掉了一海碗东坡肉、三碗汤饼后，他靠着交椅起不来，“下午我怕是骑不得马啦，啊，吃得太饱。”

　　云氏看着吃瘫在那儿的三个小孩几个大人不觉好笑：“又不是这次吃了下次就没有，哪能这么可劲的吃？”

　　一旁的谢良弓却认真的回道：“婶婶，我觉得等会儿我还能吃几块酥肉哩。”
　　小孩子天生爱油炸的吃食，酥肉炸得外焦里嫩，香酥可口，谢良弓又从未吃过这样的美食，可不馋嘛？

　　“哎哟哟，明天再去买来猪肉做就是。”云氏赶忙劝着他道：“现在可不能再吃了，过饱伤身知道吗？”

　　“可是今天有了大集，不是得隔好多天才能去赶集吗？”
　　谢苗儿也挺想吃的，可她知道猪肉得去集上买才成，轻易吃不到哒。

　　“京城和泾县不一样，不赶集也有猪肉卖的。东市那边天天有得卖哩。”王氏解释道。

　　“这猪肉做得真好，”云氏夸赞谢花儿，“我小时候吃到的猪肉可不是这样。”

　　“这可是前朝时有名的建州猪肉，小娘子特地吩咐了得找建州猪买。”老李头笑咪咪的道。

　　“难怪了，听说建州猪在前朝是贡给皇宫里用的，和羊肉比油脂更香呢。”

　　谢花儿笑道：“建州猪其实就胜在劁过之后精心饲养，云婶婶，我家养的猪比建州猪肥脂更多呢。”

　　“喔？”云氏喜道：“李叔，这建州猪肉多少一斤？”

　　“上好建州肋条五花要五十六个铜子一斤，两指宽的肥肉六十个铜子一斤，板油六十五个铜子一斤。比其它猪肉都要贵几个铜子呢……”

　　云氏奇了：“那不是比羊肉还贵？”

　　“娘子你是长在边镇，那边的牛羊肉便宜。现如今京城的上好羊肉需一百二十个铜子一斤哩。”

　　王氏吓了个仰倒，“这镇平城的物价怎地比十几年前涨了一倍？”

　　京城嘛，肯定什么都贵咯。不然前世那谁谁谁干嘛拿白居易的名字开玩笑，说什么长安居大不易。
　　谢花儿心中吐槽，以后要是镇平城像宋代开封一样扩张开来，李家怕是拿了自家的土地盖房做房地产商都能一年赚个小目标出来呢。

　　她貌似不经意的问道：“京城物价涨成这样，李爷爷，那房子呢？住的房子涨没？”

　　“房子涨得比肉价厉害多喽。”老李头讲道：“去年听庄家的检二讲，他东家在后门小街买了个一进的宅子就花销去五百贯。那个地方快和塌房挨边啦，以前是出名的三不住的地方，现在有人抢着要哩。”

　　“那不是涨了三倍？”

　　“不止哩，好的地段靠国子监那边的据说翻了五倍，御前大街附近的大宅院拿着钱钞想买都买不到喽。”

　　“吓，这官俸不高的官员们可怎么过？”

　　“不是有左右厢店宅务嘛？朝廷把空房租给这些官员，租金收得便宜至极，任谁都租得起。再说王相公不是涨了大家的俸禄吗，好多人省省买个一进的小院子还是买得起的。”老李头不以为意。

　　老李头一提及涨俸禄这件事，李如青就莫名气大。

　　文承二年，参知政事王谨道上书新登基的官家圣人说官员俸禄太低不足以维系官员体面，建议涨俸禄。他给出的条陈里高级官员涨一倍，中低级官员涨了两到三倍。
　　文武百官那是一片欢腾。
　　可接下来王谨道又上书道，品官形势之家要与齐民并事。赋税和差役一视同仁，大家都是天子的臣民该交的都得交，该出力的还是得出力。于是所有官员人家接下来就必须缴纳全部的赋税和一半的免役钱。

　　田赋嘛，从宣朝始官员们都是跑不掉的。可是差役，在宣朝时凡是官员家的丁口包括仆役、部曲都是免除差役的呀。现在定下国策居然要大家一齐服差役，不服的得向国家交平民缴纳数一半的免役钱。
　　他王瑾道钻钱眼里了吗？
　　是不是大家还得庆幸他还没心黑到叫大家缴丁税课配的地步？

　　这尼玛！

　　涨俸禄大家肯定都高兴，可是要给家里所有成丁的人□□免役钱？
　　哪怕只交一半，也不是笔小数目好吗？

　　出身寒门的官员们自然不怕，他们也请不起多少仆役，对他们而言涨俸禄是真涨，自然立即举手高赞王相公的良策。

　　可是大族出身的文官和武官就气炸了。
　　谁家里没有百来个成丁的壮汉？
　　这一笔免役钱交下来刚刚抵了涨上来的俸禄，人多的世家估计自家还要添补，这是明得便宜暗吃亏哪。
　　却反叫他王瑾道得了美名！

　　这里头又要数李如青这样的基层武官最是气闷。

　　打仗父子兄弟兵可不是句假话。一伙里刨吃食、共进退的人比兄弟还要亲。如果哪个受伤有了残疾，回乡又没有着落，有能力的自然要把他收留在自己庄上养着，有时还得连家眷一起养活。

　　大靖朝从上而下的将领基本都是这么个做法，官职越大的将领养的残兵、老兵越多。

　　可这也要出笔免役钱出来，大家就不开心了。

　　好吧，残疾兵也是兵嘛，干脆就不退军籍还民籍了。就在兵册上这么一直呆着，直到五十五岁不用缴钱为止。

　　这些人这么一番操作下来发现，哟嗬！还能白得一份当兵的饷钱嘛。
　　不错，不错，这个有搞头，禁军、厢军大家一起来……
　　于是，李如青这个领百名步卒的都头手底下实际就只得五十来人了！