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5、第 5 章 周府管事一 ...
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周府管事一走，老伙夫还捏着那张退席帖，嘴里念叨着“不得用鱼鲜”几个字。
寻味阁办过不少寿宴，六十整寿尤其讲究体面。十二桌席面撤掉鱼虾蟹蚌，少了几道压席的硬菜不说，连“年年有余”的口彩也跟着没了。
“总不能端盘萝卜青菜上去，让人家硬夸咱们吉利。”
“罗叔，谁说寿宴没鱼不能有余？”姜辛夷不以为然，随手扯过一张纸，提笔写下三个东倒西歪的菜名：香芋扣肉、石榴鸡、枣泥山药寿桃。
“鱼取的是‘余’，芋头一样能讨这个口彩。”姜辛夷满意地看了看自己的大作，提起来吹了吹墨水。
香芋吸足肉汁，扣在盘中撑得住席面；石榴鸡有荤有脆，模样也讨喜；枣泥山药寿桃压在席尾，正好收住一桌油腻。其余冷盘、羹汤、肉菜、时蔬与主食仍照原单备办，只将鱼鲜换下。
周府若连这样的席面都看不上，换回鱼虾也救不了。
罗叔守了十几年灶火，盯着那三个菜名看了一会儿，眉头总算松开。小六照着姜辛夷报出的食材写了半页，正要拿去采买，单子却被荣富贵从中抽走。
陈员外和另外三桌小席留下的三十两定钱还锁在匣里，看着不少，却各自拴着尚未置办的席面。
“一文都不能动？”姜辛夷问。
“除非你打算收了定钱，不给人上菜。”
荣富贵拨过算盘：“寻味阁真正能动的，还是原先那十二两三钱。”
珠子几番起落，很快便停了。
“肉铺先押五两，剩下的银子连原单上的食材都买不齐，更别说十二桌香芋扣肉和石榴鸡。”
“肉不能减。”姜辛夷把单子推了回去。
荣富贵按住算盘：“菜可以做到最好，门也得开到明日。”
姜辛夷做菜向来比什么都大。周府肯回头，既是救命钱，也是个光明正大赔本的好机会；若为了省银子把菜做薄，反倒辜负了这番机会。
荣富贵想的却是下一步该怎么做更好。一个恨不得把银子全填进菜里，一个守着钱匣往回拽，谁都不想松口。
两人隔着一张采买单僵持不下，罗叔忽然笑了一声。
“一个敢拿菜搏名声，一个肯替酒楼留后路，都没说错。”
他指了指单上的香芋和山药：“老掌柜在时，同城南那几户菜农没少打交道。样菜用的这点东西，赊上一日应当不难。肉铺老梁那里，我也能去说句话，先缓几桌的肉。”
至于这两条路能省出多少，他便算不明白了。
荣富贵重新拨起算盘。
样菜先凭旧交赊来。周府若肯撤回退席帖，五十两定钱一到手，便单独封出二十八两置办寿宴，其中五两押给肉铺，其余随货结清。
十二桌的食材照数送足，香芋、山药和鸡肉另在铺子里留出三桌。东西不送进寻味阁，也不急着结银，真有临时添席，再派人去取。
银子没有提前压死，菜也不必做薄。
荣富贵将重列的单子推给小六：“罗叔带你认门，我把该付的银子都列在上面。照单子走，别多买，也别漏买。”
姜辛夷看着两人出了门，心里莫名生出一点古怪。
她这个掌柜还在琢磨三道菜，荣富贵已经把进货、账期和后面几日都替她安排明白了。偏偏这人算得句句在理，她连挑刺都找不到地方，只好把这点古怪一并带进后厨。
午后，食材陆续送到。
香芋削皮切片，五花肉先煮后煎，逼去多余油脂，再以酱色和旧醋调味。肉片与香芋层层码进扣碗，上笼蒸透，倒扣时形状圆满，酱汁顺着边缘淌下来，香气也跟着散开。
原本不起眼的香芋吃足肉汁，夹在肥瘦相间的肉片之间，已经有了压席菜的体面。
小六循着香味摸来一双筷子，还没伸进盘里，姜辛夷便连盘带碗装进食盒，又在底下垫了一只温水罐。
“照去周府的脚程，在城里绕一圈，半个时辰后再回来。”
“我还以为先让我尝尝。”
“刚出锅时好吃算什么本事？送到客人面前还能吃，这道菜才算做成。”
半个时辰后，食盒重新送回。
扣肉没有走形，香芋却在余温里继续吃汁，边缘微微发干，冷下来的酱色也比方才更重。姜辛夷尝过一片，将芡汁调薄，又减了水罐里的热水，免得食盒里继续走火。
荣富贵随即在出菜单上添了两笔：扣肉出锅前淋一勺清汁，水罐只盛七分热水。
她算的是半个时辰后的滋味，他记下的，却是后厨人人都能照着做的步骤。
石榴鸡更费刀工。
鸡肉一半剁细起胶，一半切丁留住口感，再拌进香菇和荸荠。蛋皮摊得薄而完整，裹好馅料，以葱丝束口，蒸熟后颗颗圆润，乍看真有几分石榴模样。
长时间落刀牵动了肩上的伤，姜辛夷换手按住案板。荣富贵抬眼瞧见，顺手将鸡肉与调料移到她左手边，又把占地方的扣碗搬去了灶旁。
一句多余的话也没问。
姜辛夷看了他一眼，他已经低下头，继续在出菜单上写“鸡茸先剁，鸡丁后切”，仿佛方才只是嫌案头太挤。
三道样菜定下以后，荣富贵又将它们插回周府原定的整套菜单。哪些食材能提前处理，哪道菜必须当日现做，各用哪一口灶，何时装盒送席，全都列在一张单子上。
末了，他又将三道新菜另抄了一份，准备往后列成寻味阁的无鱼寿宴。
姜辛夷瞧见那页纸，终于忍不住道：“五十两还没影儿，你已经替寻味阁活到下个月了？”
“路既然找到了，总不能只走一日。”
荣富贵低头拨算盘时，那张与荣知晏过分相似的侧脸又撞进她眼里。
模样像也罢了，怎么连这股替别人操心到下个月的烦人劲都一模一样。
她一把抽走菜单，压到砧板底下。
“管那么多干嘛？先把明日过了再说。”
第二日临近午时，三只食盒准时送进周府。
周老夫人没有在正厅摆出审问的阵仗，只在花厅设了一张圆桌。管事、厨娘和两名丫鬟候在一旁，昨日送出的退席帖依旧压在桌角。
第一只食盒揭开，管事看见盘中的香芋，眉头便皱了起来。
周府办的是六十整寿，姜辛夷却拿寻常人家用来顶饱的东西作压席菜。“芋”字讨口彩不难，难的是别让满堂宾客觉得周府舍不得上好菜。
府里的厨娘也不急着品尝，先拨开肉片，又探过盘底余温。芋头吸油，扣肉怕凉，两样东西碰在一起，稍压一会儿便容易又干又腻。
姜辛夷等她验完，才请她摸了摸食盒底下已经渐凉的水罐。
“这盘菜离灶已有半个时辰。水罐只护温，不催火。若真经不起放，现在便瞒不过人。”
厨娘重新夹开香芋，见酱汁已经吃进纹理，盘底也没有凝出一层冷油，这才将碗筷送到老夫人面前。
周老夫人先尝香芋，又夹了一片五花肉。她没有立刻评价，筷子却在两者之间来回了三次，直到盘中缺了一角，才慢慢放下。
“芋头吃进了肉汁，肉也没有把油全压在嘴里。若只讨一个‘余’字，是取巧；能留下这一口余味，才算名副其实。”
管事按在退席帖上的手终于松开。
石榴鸡端上来以后，周老夫人没有再等厨娘先尝。薄而完整的蛋皮被筷子夹开，里面的鸡茸细嫩，荸荠仍留着一点清脆。
她吃完一只，轻哼道：“府里那几个厨子，一听说我要过六十整寿，恨不得将每道菜都炖成糊。”
姜辛夷道：“老夫人添的是年岁，又不是没了牙口。亲朋故旧来贺寿，一桌菜若全都软烂无味，吃着省牙，席面也没了兴致。”
周老夫人被她逗得笑起来，第三只食盒也随之端到面前。
枣泥山药寿桃甜味不重，山药皮软而不黏，正好收住前面几道荤菜。三样都尝过，周老夫人才真正点了头。
味道过关，剩下便是十二桌能不能同时上菜。
荣富贵将排好的出菜单交给管事。三道新菜之外，原菜单中的冷盘、羹汤、肉菜、时蔬和主食也全在上面。每一道何时备料、何时出锅，临时添位如何补菜，都写得清清楚楚。
管事又核过菜农、肉铺与炭行的送货时辰，确定整套席面能在明日午时齐齐落桌，这才将退席帖翻了过来。
周府仍留了一道关。
明日巳时，府里的厨娘会提前到寻味阁验灶。席面若与今日的味道相差太多，尾款便照契扣除；若无差错，十二桌寿宴仍按原约开席。
姜辛夷应得干脆。
她既敢按今日的菜收钱，明日自然照今日的菜上桌。
退席作废，订帖重新签下，五十两定钱也一并交到了她手中。
银子一进寻味阁，荣富贵便依照先前的安排封出二十八两。肉铺先收五两作保，菜农与炭行按送货先后结钱。周府这场寿宴该花多少、何时花，至此都与其他席面的定钱分得清清楚楚。
账刚理完，县衙的差役便送来了传帖。
姜承德已经递状，告姜辛夷欠债不还，请县衙依借据末尾的抵押条款，将东院与东边两间铺面折价抵债。
诉状后面还附着一份新录的供词。
宋文轩已经画押认下，半年前确实以修缮寻味阁为名，向姜承德借过三百两。借钱时姜辛夷也在场，契上的手印是她亲自按下，三百两银子则全数用于酒楼。
他入狱后原本不肯认这笔债。昨夜姜承德以族中长辈的身份探过一次监，供词便在一夜之间换了模样。
明日辰时升堂，巳时周府厨娘验灶，午时十二桌寿宴开席。
七百二十两利钱未必经得起细验，可只要三百两本金成立，姜承德仍能凭抵押条款拿走铺面。
荣富贵将供词从头看过，目光在“修缮寻味阁”几个字上停了许久。
宋文轩敢认下这三百两，便是笃定账房的总账查不出问题。他管了几年账，有的是办法让一笔银子的来处和去处变得干干净净。
可寻味阁并不只有一本账。
账房管银钱，后厨也有自己的食账。每日领进多少米粮肉菜，席面用了几成，余下几成，连添刀、换锅、修灶所支的银钱也要逐项记下，再附上相应单据。月底送进账房的只是合计，原账一直由罗叔收在后厨。
若真有三百两用来修缮寻味阁，灶上的账不可能一笔都没有。
“罗叔，半年前修灶那个月的食账还在吗？”
罗叔当即钻进后厨，从靠墙木架最底下拖出一只落满烟灰的旧匣。
姜父在世时便立过规矩，后厨的食账不能扔。哪家的肉缺过斤两，哪一担炭经不起烧，隔上几年仍要能翻出来对证。罗叔守着这条规矩，匣子里的旧账已经塞得满满当当。
半年前的食账很快便翻了出来。
那段时日，寻味阁确实停过两日灶火，却没有大修雅间，也没添进大批木料砖石。账上唯一的大项，是修补后厨两口旧灶，共支三十一两六钱。
账页旁还缀着半张修灶工料单。
青砖、黄泥、铁条与匠人工钱逐项列在纸上，灶膛尺寸也画得清清楚楚。几处多报的用料被朱笔划去，尾款旁另添了一句“验火后付”。
纸张右侧留着一排细密的针眼，边缘凹凸不平。原本与它连在一起的另一半，早已不知去了哪里。
这类工料单原是一张长纸，中间沿折缝扎过针眼。结清以后，纸张沿针眼分作两幅：前幅列工料与尺寸，留在食账中存底；尾幅写着“上项银钱俱已核清，日后无异”，经掌柜签押后送去账房，作为支银凭据。
新灶砌成那日，姜辛夷亲自生火试了两遍。
第一遍烟道倒灌，她扣着尾款让匠人返工；第二遍火力均匀，她才肯在尾幅上签字按印。
那时正赶上晚市。她试完灶便炒了一锅菜，手虽洗过，拇指根仍沾着一层薄油。按手印前，她伸手压平两幅纸的接缝，油渍便横过针眼，在纸角留下半弯浅痕。
姜辛夷盯着那道断在纸边的油印，原身模糊的记忆终于接了起来。
宋文轩当日送来文书，只催她快些签押。她确实看得匆忙，却并非什么都没核过。工料早在验火时逐项划过，三十一两六钱也同食账对得上。
她没想到的是，送进账房的尾幅，有朝一日竟会被缀到另一张纸后面，变成三百两借据的一部分。
荣富贵的指腹沿着纸边移过，在那半弯油印处停了下来。
“若我没记错，姜承德拿来的借据上，也有半道一模一样的油痕。”
三日前，他验出手印是真，金额是后来添上的，却没想到被人换掉的远不止一个数目。
半张真正的工料单藏在食账里，带着签押的另一半却缀在姜承德的借据后面。两幅纸只要当堂拼在一起，针眼、纸边与油印都会替姜辛夷说话。
可眼下，原契仍在姜承德手中。
若他提前得知食账尚存，大可以毁掉那张带着手印的尾幅，只拿宋文轩的供词咬死三百两本金。到时候姜辛夷手里只有半张旧纸，任凭油印再特别，也证明不了另一半曾经存在。
想赢这场官司，便得让姜承德心甘情愿地将原契交进县衙。
姜辛夷把食账重新包好，连同县衙传帖一起压进木匣。
想让一个人拿出最怕被人看见的东西，最好的办法，便是让他以为自己已经赢了。
“明日上堂，这三百两，我认。”
