《秦娘子今天出摊了吗？》簪花聘猫

11、一菜惊席 灶

　　灶房里静了一瞬。

　　随即，几个帮厨没忍住，发出嗤笑声。

　　李厨子皱眉，不耐烦的摆手：“哪来的疯小子，都什么时候了，还来添乱！”

　　秦芜并不恼，微微躬身：“李师傅，这汤里的黄油已经熬化，重新吊汤绝赶不上开席。死马当活马医，给我半个时辰。成了，是您的功劳，砸了，我任凭发落。”

　　李厨子愣住。这小厮虽满脸锅底灰，可那双眼睛却透着股机灵劲儿，他甚至觉得自己是不是急出了幻觉，竟从一个打杂的身上，看出了点运筹帷幄的气魄。

　　“让他试！”管事刘妈妈道：“真砸了，拉他垫背！”

　　“话不是这么说的，谁会找半大小子来救场？真砸了，老太太问起来，还不是要问我的罪……"

　　秦芜道：　“李师傅，横竖需要寻个法子交差，既然你想不到，为何不让我试？”

　　她顿了顿，见李厨子神色松动，又道：

　　“更何况，听您方才说，老母鸡大火滚了三个时辰，连火腿和干鲍的油都炖化在汤里了 。料是极好的，鲜味也足，只可惜火候太急，逼出了黄油，汤就浑了。”

　　此话一出，看笑话的帮厨们全噤了声。

　　李厨子看秦芜的眼神也变了，他不得不承认，这小子倒还真有两把刷子。

　　他琢磨一二，便道：“好，就让你试试。但丑话说在前头，做坏了，你小命不保。"

　　“成。”她爽快应承。

　　赵氏在旁边听得心惊胆战，忍不住上前拉了拉秦芜的袖子，声音发颤：" 你、你行吗？别逞强啊……咱不要那银子也成......"

　　"娘，放心吧。" 秦芜拍了拍她的手，"没事。"

　　秦芜不再废话，径直走到案板前，拿清水净了手。

　　“备个干净木盆。取一块精瘦猪肉，两块生鸡脯肉。再来一海碗葱姜水。”

　　秦芜抄起两把厚背菜刀，利落地剔去鸡脯与瘦肉上的白筋薄膜。刀刃如骤雨落下，“笃笃笃”，不轻不重。

　　待肉块碎裂，她手腕一翻，改刀刃为刀背，开始砸。

　　细密的捶打下，肉质纤维被寸寸摧毁。她将猪肉和鸡肉分别盛入两只碗中，分次打入葱姜水，顺着一个方向飞速搅打，直到肉泥泄开，化作细腻黏稠的糊状。

　　“这瘦猪肉糊叫红茸，鸡肉糊叫白茸。红茸去底浊除血沫，白茸提鲜滤细油。”秦芜端起两只碗，走到那口紫铜汤锅前，“撤火，把汤面上那层浮油全撇干净。”

　　小厮赶紧抽去炉膛里的劈柴，李厨子亲自上手，拿大铁勺将表面那一层厚厚的黄油撇去大半。

　　秦芜抄起大漏勺，将锅里的老母鸡与干鲍悉数捞出，弃之不用。接着，她舀起一瓢凉水，顺着锅沿浇了进去。

　　原本滚沸的汤面瞬间平息，温度被压到了温热。

　　“肉茸若遇滚汤，便会烫成死肉团。非得是这等温汤，方能让肉茸化开。”

　　秦芜端起那碗红茸，徐徐倾入温热的汤中，边倒边顺着一个方向轻柔推搅。随后吩咐：“加两根细柴，留微火。”

　　神奇的一幕在众人眼前生生化开。

　　随着汤温在微火下慢慢升高，散入锅中的红茸遇热，缓缓凝结。生肉中的胶质仿佛化作一张无形的细网，随着水流徐徐上浮。所过之处，浑浊的骨渣、底层的血沫，尽数被这张肉网吸附、兜裹。

　　不过半盏茶的功夫，微沸的汤面上，红茸凝成了一块灰褐色的厚实“肉饼”。

　　秦芜手腕微挑，漏勺探入，将整块吸满杂质的肉饼捞出，反手扣进泔水桶。

　　“再压一次汤温。”

　　待汤水再次降至温热，她将那碗白茸倒入锅中，行第二次“扫汤”。

　　当这第二块肉饼被撇出时，秦芜扯过一块干净的细孔纱布，覆在另一个空铜盆上，将大锅里的汤汁尽数滤了过去。

　　撤开纱布的那一刻，偌大的灶房鸦雀无声。

　　铜盆里，哪里还有半分油腻浑浊？

　　一盆高汤，竟变得如深井清泉般澄澈见底！没有一丝杂质，寻不见一星半点的油花。可那股被封存洗练过的醇厚鲜香，却比先前还要霸道。

　　李厨子眼珠子都快瞪脱了，结结巴巴道：“汤、汤是清了……可老太君要吃肉啊！你把老母鸡捞了，光端一锅清水上去顶什么用？”

　　“老太君古稀之年，那猛火催出来的老母鸡，她老人家嚼得动么？”

　　秦芜转过身，将方才特意留下的最后小半碗鸡脯肉茸端近。

　　“既要烂而不糜，便不能要原本的肉相。”

　　她取过一只空碗，打入两枚鸡蛋，只留清透的蛋清。又抓了一小撮水豆粉，兑入一勺刚刚冷却的清汤，倒进那碗纯鸡茸里。加少许胡椒、细盐，一并顺着方向搅打。

　　这一步叫澥浆。她做多了，水粉和蛋清的比例全凭手感，多一分则肉僵成死坨，少一分则散在汤里成不了花。

　　秦芜动作麻利，直到鸡茸变成一碗细腻均匀的白浆。

　　“把火烧旺，汤要滚。”

　　待那口澄澈的高汤翻起滚沸的浪花，秦芜端起瓷碗，将雪白的鸡茸浆液悬空淋入滚汤中，用手勺在汤里极轻极缓地推搅了两下。

　　“马上撤火，留底火慢冲。”

　　随着炉火被撤去，大锅里的滚沸平息下来。

　　锅中那浆液遇着温吞的热力，竟奇迹般地开始舒展、绽放。宛如千百朵剔透的雪花在清汤中盛开，不过须臾，便凝聚成了一簇簇脂玉般柔滑的块状，盈盈漂浮于水面之上。

　　秦芜拿过青瓷小盅，将两棵提前氽熟的翠绿菜心垫于盅底，手腕翻转，轻巧地将莹白的“豆花”舀在菜心上，再徐徐注入清澈见底的高汤。

　　最后，她捻起一小撮切得极细的陈年火腿末，如红梅点雪般，轻洒在豆花表面。

　　做完这一切，秦芜放下汤勺，退后半步。

　　“此菜名为‘鸡豆花’。吃鸡不见鸡，入口即化，状似白玉豆腐。”

　　秦芜抬起眼，看向呆若木鸡的李厨子：

　　“用这道菜配这盅汤，方是真正的烂而不糜，汤清如水。”

　　李厨子终于回了魂，赶紧拿干净汤匙舀了口喝。

　　鲜甜与清雅在舌尖化开，没有一丝老母鸡的腥膻与黄油的腻口。

　　李厨子干了大半辈子膳夫，头回见识这种手段通天却不显山不露水的小子。他本就是个惜才的人，此刻轻视的心早没了，看秦芜的眼神亮得像见了活宝贝。

　　“好小子！只要老太君今晚吃得满意，保住了大伙儿的饭碗，我李某人绝不亏待你！”

　　他说完，转过头吩咐帮厨：“别愣着了，还有半炷香开席。这豆花的分量，只够盛五盅。给老太君、长公主和裴大人那一桌主位全换上。至于旁桌的客人，便用剩下的清汤配些精细素菜，上头吃得高兴，底下人自然不会挑理，快去！”

　　众人有了主心骨，立刻有条不紊地忙活起来。

　　恰逢丫鬟秋雁挑帘进来催菜。食盒一交出去，灶房里所有人都长长舒了一口气。

　　秦芜也暗自松了口劲，听李厨子那话，只要老太太那一关过了，李厨子多半会赏她。银子一到手，立马脚底抹油。

　　此时，侯府前厅。

　　主桌上，老太君端坐中央，左手边是长公主，她四十来岁，端庄雍容，眉目慈善。

　　右手边则是京兆府少尹，裴聿。

　　论品阶，裴聿本坐不到这主位上，但他如今是圣上破格提拔的天子近臣，手里握着京城刑狱治安的实权。侯爷有心结交这位前途无量的新贵，特意将其请上主桌。老太君更是打听过他素来饮食清淡，才有了后厨临时改汤那一出。

　　裴聿端坐客位，礼数周全，只是面上天生带了几分不苟言笑的冷峭。

　　席间上了几道浓油赤酱的菜，他出于做客的规矩，神色如常地浅尝了一两筷子，便不再多动，只端起茶盏垂眸饮茶。

　　秋雁小心翼翼地将青花玲珑盅奉上，揭开盖子，一股清香飘散开来。

　　老太君垂眸一看，盅内汤清如秋水，几片翠绿的菜心之上，卧着一团宛如白玉豆腐般的东西，上面点缀着几粒殷红的火腿末，真真配得上“松鹤延年”这般雅致的名头。

　　老太君试探着舀了一勺送入口中。下一刻，老人家眼睛亮了。

　　那“豆腐”在舌尖轻轻一抿便化作鲜美的汁水，偏偏又带着肉的醇厚，妥帖地暖过了喉咙，说不出的舒坦熨帖。

　　“好！好一个清心去腻的松鹤延年！”老太君连声赞叹，眉宇间的皱纹都舒展开来。

　　长公主尝了一口，也觉惊艳，笑道：“侯府的厨子真是越发有长进了。本宫看，这等精巧心思，倒是别致，本宫在宫里也没吃过这般做法。”

　　老太太喜不自禁，“殿下这可是问住老身了。瞧着是块素净白玉，偏生吃出了肉香，这厨子今日确实用了心。来人，去把李师傅叫上来讨赏，顺便让他给咱们说说，这究竟是怎么变出的戏法。”

　　不多时，李厨子被传到了前厅。

　　见主桌上主客尽欢，他那颗悬在嗓子眼的心总算落了地，连忙跪下磕头谢恩。

　　长公主慢条斯理地搅着汤匙，温声问：“你这鸡肉做成的豆腐，连一丝肉筋都吃不出。这汤又是如何做到清如白水，却鲜味扑鼻的？这手艺，倒是让本宫开了眼。”

　　李厨子心头一跳。

　　若是平时，他肯定顺竿爬就把功劳揽了。可刚才秦芜那套“红白双茸扫汤”、“蛋清水粉澥浆”的绝活，他没看明白。这会儿要是强行揽功，他定要露馅，那可是欺瞒贵人之罪。

　　况且，李厨子在后厨混了半辈子，也算是个讲究江湖规矩的厚道人。那半大小子救了他全厨房的命，他也乐得提拔对方一把。

　　思及此，李厨子老老实实地磕了个头：“回长公主的话，小人不敢贪天之功。今日这道菜，是小人与厨房里一位新来的帮厨小兄弟合力做成的。特别是这‘扫汤’和‘鸡豆花’的手艺，全仰仗那位小兄弟的奇思妙想。”

　　“哦？”长公主来了兴致，连一旁始终未置一词的裴聿也微微抬了抬眼。

　　长公主笑道：“竟是个年轻的帮厨？如此奇才，窝在后厨烧火倒是屈才了。去，把那位小兄弟也叫上来，如此年轻就有这等手艺，倒是个可造之材。”

　　前厅的传话丫鬟领了命，快步朝后厨走去。