《回归》石头与南墙

8、第 8 章 试验

　　我伏案落笔，将整套糕点售卖的计划细细拟定完毕。

　　收拾书桌时，我翻开原主平日里存放银钱的匣子，内里竟静静躺着二百两银票，外加若干细碎银两，算是一笔意外的启动本钱。

　　不多时，小青折返回来。我即刻提笔写好所需食材器具的清单，将所有碎银尽数交付于她，嘱咐道：“你照着单子尽数采买，银两若有不足，便即刻回来告知我。”

　　我院子里恰好配有一间独立小厨房，干净僻静，正好用来反复试做、打磨配方。

　　我前世虽熟稔蒸蛋糕的做法，可那都是依托烤箱、打蛋器等一应现代器具。如今身处古代，一无器械、二无精准工具，所有步骤都得徒手操作，只能依托现有条件，从头摸索改良。

　　我将适配古法制作的配方一一整理清楚：
　　器具：大碗两只、深蒸碗一只
　　食材：鸡蛋五个、低筋面粉二两、牛乳一两五钱、白砂糖一两五钱、熟凉猪油一两、米醋三滴

　　制作步骤：
　　一、分离蛋清蛋黄，所用器皿必须洁净无水无油，蛋清中绝不能混入半点蛋黄。蛋清放置阴凉处静置片刻，更易徒手打发。蛋黄碗中倒入牛乳与熟凉猪油，充分搅匀乳化，再筛入面粉，以Z字手法轻拌至无干粉即可，绝不画圈揉搓，防止面糊起筋，影响松软口感。
　　二、蛋清中滴入三滴米醋去腥，白砂糖分三次添入，徒手持续抽打，直至提起蛋清能拉出□□直立的小尖角，这是蛋糕蓬松暄软的关键。
　　三、取三分之一蛋白霜混入蛋黄糊中轻柔翻拌，融合均匀后，再倒回剩余蛋白霜内，轻轻翻拌成细腻顺滑的面糊。全程动作轻缓，严防消泡。
　　四、将调好的面糊倒入提前刷了一层薄油的蒸碗中，反复震碗三下，震出面糊内的大气泡。再取一块半干不滴水的细密白粗棉布，严实蒙住碗口，用棉绳牢牢捆扎紧固。待锅内清水彻底烧开，上锅中火蒸三十五分钟，关火后焖五分钟再开盖，避免冷热温差过大，导致蛋糕回缩塌陷。
　　五、自然放凉后，即可脱模成型。

　　收拾妥当，我便带着小青守在小厨房，潜心反复试验。

　　大半日的光阴，几乎尽数耗在打蛋、调糊、上锅蒸制、试味改良上。连午膳都无暇另行准备，桌上满满当当皆是刚出炉的鸡蛋糕。试吃无数，满口皆是清甜蛋香，早已吃不下别的吃食。

　　所幸功夫不负有心人。从第三次试制开始，我的手法彻底熟练，成功率稳稳落地。

　　往后出炉的每一份蒸蛋糕，皆是品相规整、色泽温润金黄，入口绵密湿润、清甜软糯，口感细腻回甘，远胜市井售卖的粗糙糕点。

　　手艺彻底稳妥后，我吩咐小青，将做好的糕点分送至府中各院，让大家尝鲜。分发完毕后，再去寻管事嬷嬷，挑出今天采买的手脚最伶俐、学东西最快的几名丫鬟，明日先来我院中听候差遣。

　　眼下糕点生意即将启动，正是急缺人手之时，必须提前储备得力人手。

　　小青应声领命，利落前去安排妥当。

　　我心中已然敲定后续的售卖规划。待正式入驻铺面开张，除了基础的原味蒸蛋糕，我还会改良出多款新口味，加入桂花蜜、红枣泥、红豆碎，划分多样品类、分层定价，适配不同阶层的客人。同时准备小巧精致的竹制蒸笼，做成便携迷你份，方便路人携带、街坊零买，更利于招揽客源、打响名头。

　　一日高强度忙碌下来，身心俱疲。

　　用过晚膳，简单洗漱一番，我便早早安歇。连日筹谋规划，再加整日反复试制糕点，早已耗尽一身精力。睡意沉沉袭来，我闭眼片刻，便安然沉入梦乡。