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7、《主厨的战场》 “你再不走 ...
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晚上打烊后，三七店长巡场检查完准备离店，路过小厨房时发现里面竟然还亮着灯。
“谭主厨？”三七店长进去一看，谭宁站在料理台前切东西：“您怎么还没走啊？”
谭宁瘪了瘪嘴，无奈地笑了笑：“这不明天要试营业嘛，得提前把酱汁熬出来。”
“哦～”三七店长瞬间了然。下午的时候谭宁让她找供货商紧急送了一批货过来，原来是在做准备。
“好吧好吧。”三七握起拳头，给她手动加油：“那您忙，我就先走啦～”
“嗯！拜拜！”
三七走之前把外面的卷闸门拉下来，没落锁。
在法式料理中，五大母酱是酱汁体系的基石和灵魂，主厨们在母酱的基础上自由创作，衍生出许多的新产品。
母酱包括：贝夏美酱、天鹅绒酱、西班牙褐酱、荷兰酱和番茄酱。
上午谭宁示范的普罗旺斯炖菜所用的酱汁就是由番茄酱衍生出来的。
除此以外，谭宁还需要准备青柠子姜酱用来制作吞拿鱼刺身，以及做冰淇淋会用到的蜜桃酱。
吞拿鱼也就是金枪鱼，富含omega-3，作为刺身搭配青柠是非常清爽的口感。
谭宁用刮擦刀取出青柠的皮屑后切成5mm的薄片。青柠和白砂糖倒入锅中，接下来便是漫长的熬制过程。
熬制时需要保持全程小火，通过低温慢煮提取青柠精油和果皮的芳香物质。糖结晶产生轻微的焦糖化反应会赋予酱汁恰到好处的甜香。
过程中最重要的就是温度控制，需要用到温度计将糖水严格保持在80°C慢煮一小时，切忌让酱汁沸腾，让糖分在锅边自然结晶。
在这个快节奏的时代里，吃饭的时间被无限地挤压。大锅快炒似乎更符合时代趋势，事实也的确如此。
人们很少能腾出一小时的时间安静地享受美食，只要能吃饱，越快越好。
谭宁不评价任何一种生活方式，如果连生存都没办法保证的话，又谈何享受。
当然相应的，她也可以选择更加省时省力的做法。现代的工艺相当成熟，完全可以找到风味准确品质优良的半成品替代。
但谭宁不愿意。
亲手制作一份酱汁，看着它随着时间一点点变成自己想要的状态，她的心也跟着这碗酱咕嘟咕嘟地冒着气泡。
谭宁知道自己是有些理想主义在身上的，不然当初也不会毅然跑到巴黎学厨。
三十万的学费交出去，回国以后空有一身手艺，却绝望地发现早就跟不上市场的变化了。
谭宁同样很固执，让她放弃三年所学去干打心底不认同的事儿，她做不到。
这么说倒不是贬低中餐抬高法餐，各有特色和侧重罢了。就像麓山秋，同样是在中餐上做文章，它就能数十年如一日地保持匠心，不被外界所干扰。
如果有朝一日，自己也能开一家像麓山秋这样的店就好了。
谭宁搅动着锅铲，青柠的清香分子在空气中流动，带起她的层层遐想。
要是能去麓山秋吃一顿，亲自体验它的美味……如果有幸得到陆山大师的指点那就是再好不过了！
想着想着，陆跃那张臭脸突然浮现出来，拿着锅铲狠狠敲了自己一下。
“做什么春秋大梦呢！”陆跃的咬字颇有嚼劲：“想去麓山秋？门都没有！”
“狗东西！”谭宁大力甩动着脑袋，把陆跃摔出十万八千里：“去死吧！！！”
回声打了个转，外头突然响起哗啦啦的动静。谭宁身躯一僵，她迅速关火，眨了眨眼睛。
“谁？”
……
谭宁拿起锅铲，侧着身子小心翼翼地往外走去。
门外黑漆漆的，身侧吹来一阵凉风，谭宁紧了紧手心，听到有脚步声正一点点靠近。
谭宁把身子藏在门与窗户的墙壁之间，双手举起锅铲，在脚步声停下的一瞬间用力挥了出去。
“啊啊啊啊！该死的小偷！竟然敢偷到我店里来了！看我不……”
嗯？
手腕被人牢牢攥住，力气悬殊，谭宁终于有了危险的感觉。
“你……你放开我……”谭宁死死闭着眼，脸憋得通红。
没想到这“小偷”还挺听话，下一秒便真的松了手。
谭宁试探般地睁开一只眼，沿着对方白色的衬衫往上看去……
“陆跃！”谭宁大大地喘了口气，捂着胸口瞪他：“大晚上你鬼鬼祟祟在这干嘛！”
陆跃活动着手腕，刚刚谭宁突然蹿出来把他吓了一跳。他没好气道：“我还想问你呢！你什么安全意识，用脸探草？”
“我我我……”
“你结巴了？”
“滚！”
陆跃轻哼一声，走到料理台前看到她熬了一半的酱：“你这还能要吗？”
“我靠！”谭宁这才想起，赶紧跑过去，一看糖都成霜了。
得，又得重头再来。
谭宁把锅铲往锅里一扔，插着腰找某人的茬儿：“你丫故意的吧陆跃！就知道你没安好心，表面说相信我，结果背地里使阴招！陆跃，这么多年过去你怎么还是这么幼稚！”
“咱俩到底谁更幼稚？”陆跃吹走挡在眼前的头发：“我来自己店里还要跟你报备？心脏看什么都脏知道吗？”
陆跃指了指她这一锅废掉的酱：“你有这功夫跟我斗嘴还不如抓紧时间干活，说不定还能回去睡两个小时。”
“行。”谭宁气极反笑：“你现在就给我滚出去！不要打扰我干活！”
走就走。
谭宁看着他的背影走到门口，突然停下脚步转过身来。
白炽灯下，他的身子半边明半边暗，露出一个称得上阴森的笑。
“加油干吧谭主厨。要是你的法餐效果不好，厨房的损耗我就只能让你承担了。”陆跃歪了歪脑袋，“不过咱俩好歹同学一场，到时候你按批发价给我就行。”
谭宁一口气差点没上来，砰的一声她把锅铲敲在锅里，用力到泛白。
室内响起咯吱咯吱的磨牙声：“你再不走，信不信我把你切碎一起炖了！！！”
……
两小时后，谭宁把熬好的青柠子姜装进玻璃罐，静置在一旁冷却。
“完美。”谭宁看着晶莹剔透的果酱，满意地笑了笑。
接下来只要把蜜桃酱熬完就可以回家了！
谭宁边刷锅边转了转僵硬的脖子，缓解酸痛。
低头时，谭宁看到对面的厨房还亮着灯，陆跃的身影在里面忙碌着。
谭宁撇了撇嘴，她真没想到有一天会和陆跃成为同行。
说是同行，其实人家是高高在上的老板，而她只是苦命的打工人。这个世界真是不公平，去过罗马又如何，还是比不过出生在罗马的人。
谭宁心想，等我拿到奖金开了自己的店，什么陆跃什么辣椒碰头都给我通通闪一边儿去，老娘把你们都干翻了！
想着想着，手上的动作都重了几分，泡沫在空中飞扬，谭宁瞬间又充满了能量，干劲十足。
等熬完蜜桃酱已经凌晨四点多，感觉四肢都不是自己的。
“天呐！”谭宁撑在料理台上拉伸着：“终于做完了！”
弓着腰缓了缓后，开始打扫卫生。这些动作都是刻在骨子里的，闭上眼睛凭着肌肉记忆也能一步不落地做下来。
洗完最后一块抹布，谭宁脱下围裙挂好，全部检查了一遍后熄灯关门。
“咦？”
脚步顿住，谭宁吸了吸鼻子。
好香。
忙了这么久，肚子早就空了。谭宁顺着香源看过去，又猛吸了下鼻子。
是烤过的肉，汁水很足。仔细听，噼里啪啦的响声是表面的脆皮在炸开。
唾液在唇齿间迅速分泌，等反应过来时，她已经走进了厨房。
陆跃正弯着腰把乳鸽从风干炉里拿出来，一转身，谭宁在门口直愣愣地盯着他。
这下陆跃是真的足足被吓了个半死，手上的乳鸽都差点飞了。
他没好气道：“你要报仇也挑时间行不行？”
这乳鸽足足风了四个小时，要是刚刚掉了，陆跃真的会当场把谭宁剁了喂狗。
“对不起啊……”谭宁赔着笑走过去：“我真的不是故意吓你，是你烤的东西太香了，我……”
跟着肚子就响了一声。
谭宁按住肚子，尴尬极了。她抬起头看了眼陆跃，眨了眨干涩的眼：“我饿了。”
陆跃不轻易翻人白眼，除非是忍不住。
他没再看她，用手指轻轻按了按乳鸽的表皮。
差不多，可以炸了。
陆跃往锅里倒油，油温烧到140°C时，乳鸽就可以放进去了。
铁夹按着乳鸽，保证每个部位都浸润在油里。五分钟时间到，油锅调至180℃，炸到表皮呈现出红润油亮的色泽就可以夹出来。
谭宁的眼神追随着那只乳鸽，看着陆跃把它从铁盘转移到餐盘上。
甫一把工具按上去，就听到咔擦一声，玻璃纸般薄脆光亮的皮破开，晃一晃还能听到里面汁水的声音，肉香四溢。
咕嘟一声，谭宁咽了咽口水。
稍微冷却后，陆跃从案台上拿了把简单，三下五除二便用剪刀把乳鸽去头后对半剪开。乳鸽不用切，直接抓着腿把肉连着皮撕下来，拿在手里啃就能最大程度地享受到它的美味。
陆跃拿起一块带皮肉放进嘴里，轻轻抿了抿，没一会儿他皱着眉都吐了出来。
“赏你了。”陆跃扬了扬下巴，告诉她那只乳鸽归她了。
“真的？！”谭宁一个猛抬头，瞳孔泛着渴望的光。
“嗯。”
“好嘞！”谭宁早就按捺不住，赶紧把整盘乳鸽拿到自己身前，被剪开的嫩肉还在往外冒着白色的雾气。
谭宁拿起一旁的手套戴上，激动地搓了搓手：“哇噻，看上去就很好吃……”
谭宁拿起一只腿，刚吃下去就发出一声惊叹，脆皮在她嘴里发出咯吱咯吱的声音，甜的壳儿配上嫩的肉，一口升天。
陆跃悄悄观察着谭宁，她吃得嘴边手上都是油，满足的表情。
他甚至开始怀疑自己的味觉出了问题，谭宁一个厨师难道没觉得香茅混在里面太突兀吗？
感受到陆跃的眼神，谭宁猛地抬起头，和他撞个正着。她下意识把盘子往自己身前一拉，嘴里还含着嚼了一半的肉。
就剩最后一个腿了：“你……要吃吗？”
“呵。”陆跃终于是没忍住笑了：“你从法国逃荒回来的？”
谭宁咽下嘴里的肉，确定他不要才开始慢慢品味最后一只鸽腿。
刚要下嘴，她又想起什么，对他笑了一下：“要不我替你尝尝外面酒柜的干红？”
陆跃回了她一个同样的微笑：“梦里什么都有。”
“切。”谭宁撇了撇嘴，却只敢在心里骂他小气。她解决完最后一只腿，把手上的汁水都舔干净后满足地摸了摸肚皮。
“好吃吗？”寂静的夜里，陆跃的声音听上去有点紧。
“好吃啊！”谭宁毫不吝啬地夸奖着这道菜：“外皮酥脆，每一口都有汁水。”
谭宁回味着，轻轻咋舌：“就是吃到后面有点腻，配上微酸的Chianti Classico那就完美了。”
陆跃实在没忍住，问：“你没吃到香茅的味道吗？”
“吃到了呀！”谭宁正要说呢：“你知不知道意式烤乳鸽会在鸽腹里塞迷迭香和鼠尾草一起烤？当时我就觉得这两种香草味道太浓烈了，掩盖了乳鸽的原味。”
“今天吃了你做的这个我觉得香茅倒是挺不错的，你是提前把乳鸽用香茅汁腌制吗？
“对。”陆跃顿时起了兴致：“这次我腌了十个小时，感觉味道还是重了。”
这道玻璃乳鸽陆跃做了很多次，腌制的时间从五个小时到十二个小时都尝试过，不是太浓就是太淡，总是没找到最完美的口感。
“没想到你这么执着。”谭宁没忍住多看了他几眼：“其实也不一定是时间的问题，香茅本身就是酸的，刷脆皮水的时候你可以试着减少柠檬的用量。”
陆跃眨了眨眼，这点他倒是没想过。谭宁这么一说，他马上转到另外一边去确定脆皮水的配方。
“我记得麓山秋的招牌菜不就是脆皮乳鸽吗？”谭宁看过去：“你与其在这埋头苦干还不如回去问问你爷爷呢！”
“你管我。”陆跃抬头看了她一眼，语气不善：“我乐意。”
谭宁才没空管他，她困意袭来，打了个哈欠，眼睛直往外冒酸水。
“随你咯，我要回去睡觉了。”
陆跃往外看去，天已经蒙蒙亮。他挥了挥手：“走吧，准你晚一个小时来上班。”
“呵呵。”谭宁掀了掀眼皮：“你可真大方。”
陆跃头都没抬：“知道就好。”
，还差 