34、第 34 章 ...
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寒食清明一过，沈芊橙的荷包又鼓了不少，她将一匣子铜钱换成银两好生收好，剩下的依旧用作日常开销和应急之用。
长安的天气一日热过一日，清晨虽然还有些许凉意，但已经能预见晌午的燥热，沈芊橙每日在灶间忙碌，各种包子卖势虽然喜人，荠菜馄饨和凉拌菜明显更讨食客喜欢，她春闱之后顺手推出的清粥和豆浆也有明显的增长。
少歇，秀娘拨弄着算盘，轻声道，“娘子，各类面点卖得还是好，只是我瞧着一些熟客，买的量比前些日子天凉时，少些了。”
沈芊橙点点头，看了看前厅正就着温豆浆吃肉包子的客人们，他们额角已经沁出细汗，不是包子不好吃了，是这天气让人对实诚油润的肉馅不感兴趣，本能的想找些旁的吃食。
暑气渐侵，荠菜之类的春日时令也快没了，倒是该添些更合胃口的东西了，精致复杂的冷淘是好，但晨起第一顿，她私心想有一些家乡的味道。
午后，沈芊橙出门转了一圈，回来时手上提了不少东西，准备的食材售罄，食肆依旧早早关了门，她将云苓和秀娘唤到灶间时，灶台上已经摆上了几样物什。
“我打算在朝食中增添一样新的吃食。”她指了指桌上的三个布袋道，“米粉。”
“米粉？”两人异口同声，看向布袋的眼睛带着好奇和疑惑。
“对，用米做的，像面条，却更加滑韧。”她眼里闪着光，“这吃食的汤底与一般汤面不同，得用猪骨鸡骨配十余种香辛料，文火熬煮一夜，汤色红亮，香气霸道，但本身没什么辣味。”
“我想准备两锅汤底，一锅是这红油汤底，一锅则用筒子骨熬煮制成清汤，专为不爱吃辣的客人备着。”
“娘子，那我们直接上新吗？”
“不。”
“夏意渐浓，好些春日的时令菜便不能上了，像荠菜馄饨这类的朝食也得下架。”解释道，“面点虽然卖的好也不似从前供不应求，得上些新的吃食。”
“娘子，虽然汤底不一，但是只上米粉是不是……”
云苓歪了歪头，她不知道这是什么吃食，但是往常娘子将一些吃食下了，定然会换上相同数量的吃食，甚至更多。
“光是米粉就够了。”
沈芊橙笑道，“米粉的吃法和寻常朝食不一样，关键在于菜码。”
秀娘想了想，问道，“娘子说的菜码，可是炒菜？”
“可以这样理解，只是菜码的味儿会更重些，空口吃的话会咸一些。”
“菜码我想着暂定几种。”沈芊橙回忆了下自己常吃的味道，一一道来，“大片牛肉，用牛腩或带筋牛腱子，文火熬制软烂，切成薄片，入口立融，汤汁浓稠；生炒牛肉，需用嫩里脊快刀切成小块，配上姜丝，蒜末和少许小米椒，猛火滚油，下锅翻炒至数十下出锅，来一个鲜嫩脆爽；青椒炒肉丝，就用肥瘦相间的猪五花切成肉丝，与新鲜的青椒一起入锅翻炒，酱香咸鲜，最是下饭。”
这些食材都能在南北货行买到，沈芊橙前些日子在农户家看见青椒还惊喜的问了几句，才知道原来长安本地早已有了自种辣椒，青椒和小米辣都有，只是略贵了些；郑二那儿也能提供南方种植的作物，上新后并不用担心食材短缺的问题。
她喝了口水，接着道，“还有酸辣鸡杂，鸡胗切花刀，鸡心切半，用我们自己做的泡椒和酸豆角猛火爆炒，酸香味辣，开胃醒神；最后再上一个经典的木耳豆腐，把泡发的野木耳与长条油豆腐同烧，木耳挂汁，油豆腐则会吸饱米粉中鲜美的汤汁，咬一口汤汁就会在嘴里爆开。”
云苓听得直愣愣的，肚里的馋虫都被勾了起来。
秀娘心思缜密，“暑天闷热，怕有些食客不爱这汤汤水水，娘子可还有旁的吃法？”
“有。”沈芊橙想到了干拌，“将粉烫熟沥干放进大碗，再加入特调酱汁，配上自选小料和菜码，与少量原汤或油汁拌匀，非常入味。”
“再加一种麻辣牛肉臊子。”干拌粉拌肉沫最是好吃，沈芊橙道，“五花肉剁碎，小火炒至酥香，是拌粉的绝配。”
她拍了拍手，“今天的晚食，我们就吃粉。”
说着，沈芊橙将放在旁边的两个大碗拿过来，分别放在三个布袋前，“这是我提前泡好的米。”
她解开其中一个布袋，“这是早稻米，做出来的米粉口感弹滑。”
桌上的大碗是已经浸泡后的大米，“这个需要浸泡四到五个时辰，才能用于后续制作。”
她并没有急着将那碗泡好的大米放上石磨，反而解开了另外两个布袋，其中一个布袋中的大米有些泛黄，“这是早籼米和两年以上的陈米，做另一种粉需要的。”
沈芊橙示意两人过来，“这种粉得用陈米或按比例搭配新米与陈米，这样才能有更好的嚼劲，新米粘性过强，反而做不出地道的口感。”
摆在这两个布袋面前的大碗和第一只碗不一样，里面是一个布包。
“娘子……这个也是泡好的大米吗？”云苓好奇的指了指。
“这个粉得将浸泡后的大米捞出，用布包裹严实，放置一夜进行自然发酵。”沈芊橙点头，“因为这样，过程会产生独特的微酸味，能更好地衬托出米香，还能形成紧实、有韧性的口感。”
也就是所谓的老料粉。
云苓眨了眨眼，看着沈芊橙将布包解开露出里面压得紧实的大米，石磨已经刷洗干净，为了让云苓和秀娘能看清楚步骤，她从磨米浆开始一步步将过程全部展现出来。
其实也算简单，两种处理好的大米在时间的流逝下化做乳白色的米浆；熬汤底，备菜码，因是试菜，所以沈芊橙并没有将菜码的量做大，虽是做全了六样，但分食下来也就刚好。
大骨与香料在陶罐中交融，红油汤底的醇厚渐渐出来，筒子骨熬煮出本来鲜甜，六种菜码同时准备，灶间的香气愈发浓郁。
沈芊橙取出特质的铜瓢，她做了大小不一的三种孔漏板，早稻米的米浆漏细，中两种，早籼米特制米浆则漏大孔；手腕旋转抖动间，米浆落入滚水，变成一条条圆粉。
细粉晶莹剔透，正常大小的则饱满柔韧，最让沈芊橙期待的无疑是粗粉，粗硬扎实，米香扑鼻，是她记忆力的邵阳老料粉。
一切完成正好是申时末，沈芊橙将煮好的米粉分成小小的几份，舀上菜码搅拌均匀，招呼两人过来吃，“你们快来试试，怎么样？”
六种菜码滋味各不相同，三种米粉也各有优点，沈芊橙炒菜码用的是正宗湖南做法，少有勾芡，本以为会不合她们的口味没想到反而是那粗实的老料粉败下了阵。
“不好吃吗？”
沈芊橙挑了一口自己碗里的粉，疑惑的看着两人。
“好吃是好吃。”云苓嚼着嘴里的粉，“可是娘子，我觉得另外两种粉可能会卖的好一点。”
秀娘是单纯吃不惯，“娘子，我也更喜欢另外两种。”
沈芊橙想了想，从善如流的决定那就只上其他两种米粉，毕竟这种老料粉确实爱的人很爱，不爱的人觉得难吃也很合理。
翌日清晨，沈记一开门，进店的食客就发现了前厅的格局稍改，多了一条长桌，上面放着中等大小的十来个瓷碗，里面有各种调料小菜，每个碗都配了一把瓷勺。
有熟客喊住准备去柜台替换菜单的云苓，“云小娘子，沈娘子这是又捣鼓了什么新鲜吃食了？”
云苓拿着一叠竹牌，神秘道，“您请看着呢。”
果然，沈芊橙不曾卖关子，出来便介绍了米粉的吃法，因为可以自选各种小菜，她还特意说明，食客们点单送上桌的米粉只是标准版，他们可以自己加想要的小菜和调料。
沈芊橙将红汤和清汤锅底分别盛出一小碗放在上面展示。
“这个汤怎么是红的，沈娘子辣吗？”
“您放心，这汤底主要是香，本身不辣，单吃味道就很不错，若是口重，可以自己在这边加辣椒。”沈芊橙指了指调料台上两三种辣，笑道。
站在厅里的客人相互看了看，闻见汤底飘出来的香气，只觉得天热后便有些差的胃口，又开始饥饿了。
“那我来碗粗粉，红汤放大片牛肉。”
“我要碗细粉粉，筒骨汤，加豆腐木耳。”
“哎？这拌粉怎么个说法。”最后一人见同行的人都点好了，“沈娘子，来碗干拌，我要麻辣牛肉的。”
几人飞快的动作起来，沈芊橙回了灶间烫粉舀汤添菜码，秀娘前厅上菜，云苓记账招呼食客，红油汤底的复合香气意外勾人，大多数食客选择的是微辣，吃完后都在赞叹汤底与菜码的适口，清汤与干拌各有受众，粗细米粉又囊括了另一部分客人，面点的售卖依旧有不少人，还有些客人拿包子蘸汤一起吃，几种互补，沈记的清晨，食客不减反增。
一连几日，食肆里米粉的生意越发稳健，沈芊橙忙得脚不沾地，心里那点关于老料粉的馋念又被勾了出来，上次做好米粉后，因为不上食肆菜单，她便将剩余的粉都拿去封好保存，没有还好，这一有了，心里就总想着。
食肆打烊后，沈芊橙备完明日的食材后，并未和云苓她们一道回去，反而在后院生了火，拿了小锅烫了一大把老料粉，碗中用煮好的红油加上各种喜欢的调料提前放好，最后将烫好的粉倒进去，她能吃辣，加辣的时候便通通都舀了好几勺，至于菜码，大片牛肉是一定要的，再加上木耳豆腐，光是闻着就异常美味。
还没等沈芊橙吃上一口，门口突然传来轻响，谢玄走进后院，只见坐在小凳上的女子手中拿着个菜码垒尖的大碗，从里面艰难挣扎出的米粉与店中售卖的很是不同，整碗粉的香气霸道又浓烈。
“谢郎君？”沈芊橙看了看手中的米粉，“今日怎么有空过来？”
“顺路。”谢玄走进，“正好下值，想着还未用晚食，便过来寻个食肆，正好来看看。”
沈芊橙了然，大理寺常年忙碌，各种案件都需决断，“若是谢郎君不嫌弃，不如我请你吃一碗？”
“好。”谢玄应道，“某也赶巧，能吃上沈娘子不示人前的心头好。”
“也不是特意藏下的。”沈芊橙边烫粉边说，“这粉是旁的法子做的老料粉，比食肆里卖的粉粗韧许多，米气也重，云苓和秀娘都觉得另外两种更好卖，我便没有上了，总归是我自己想吃了才做的。”
米粉出餐一向很快，两人说话间，沈芊橙已经将烫好的粉浇上菜码端了过来，“郎君且试试。”
谢玄点头，接过这碗粉，一筷子粗粉入口，首先就是筋道非常的口感，咀嚼中浓郁的米香和辣辣的汤汁极致契合，大片牛肉的酥软入味和木耳豆腐的多汁鲜美，与挂满汤汁的粗米粉，形成扎实又酣畅的满足感。
“如何？”
沈芊橙捧着碗吃粉，笑着问他。
“确实与店中售卖的米粉不同，各有各的风味。”谢玄道，“我知你心中所想，只是这粉不推出售卖实属可惜。”
他将最后一口粉吃了，“若你担心不合食客口味，不如效仿往常节日，做出限量，供食客自选？”
“谢郎君的意思是，让它作为特别供应上菜单？”
“是。”谢玄颔首，“这样既可以丰富食肆中的品类，又可以探寻食客们对这般风味接受度如何，或许……会有意外之喜。”
沈芊橙做这粉的本意就是自己想吃，所以云苓和秀娘觉得这粉上新可能销量不好，她也不难过，没有细想。
但谢玄说的确实有理，更何况她也想让家乡的味道在长安扎根。
“好，我明日写个木牌单独挂出去。”她的思绪逐渐明朗，“写上这粉的特色和每日限量二十碗试试，其余皆与食肆中本来就有的米粉一样。”
“甚好。”谢玄将石桌上两人吃好的碗收了，如是说道。
作者有话说
第34章 第 34 章
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