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10、 饕客游侠录·嵩山卷
时维 ...
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时维仲春，嵩岳叠翠。
余自姑苏来，奉家严命，赴此武林盛会。然则群雄逐鹿，刀光剑影，实非吾心所向。惟沿途风物、市井百味，深得自然之趣，乃效东坡先生《老饕赋》遗意，笔而记之，聊以遣怀。
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二月廿七晴姑苏至润州江舟中
晨起辞亲，阿娘烙葱饼三枚置囊中。饼以新麦细箩，调运河活水，揉团如满月，敷小磨香油，撒碧绿香葱、细盐、椒末，鏊上文火慢烘。初出锅时，脆黄酥香，葱油浸透饼层，撕之可见十数薄翼，入口簌簌如碎玉。就着舱外江风食之，竟觉寻常家味，胜却武林珍馐。
舟子烹“长江三鲜”待客。所谓三鲜者，乃春汛刀鱼、河豚、鲥鱼也。刀鱼通体银亮如软剑，多细刺。舟子以竹刀轻划鱼背，取净肉剁茸，混入荠菜嫩尖、豆腐衣，裹成玲珑卷，清蒸而出。其味鲜极，恍若将一江春水凝在舌尖。河豚料理尤险，舟中老庖须发皆白，剖鱼去毒时手稳如持戒刀，自言三十年未失手。制成奶汤，汤色如羊脂，鱼肉莹白似雪，饮罢唇齿留甘，确有“拼死”之值。鲥鱼鳞下多脂，竟不除鳞而蒸，佐以火腿薄片、春笋丝、酒酿。揭盖时异香满舱，鳞光闪烁如披银甲，真乃鱼中侠客。
南绾一这憨儿，食河豚时战战兢兢，每箸必窥我神色，待见我食毕无恙，方敢下箸。啖三匙后竟慨叹：“少爷，此味勾魂，便真是毒药，绾一也认了！” 孺子可教。
暮泊润州码头，见岸上有挑担售“蟹黄汤包”者。竹屉蒙着白汽，揭之见包子十八褶匀如菊瓣，薄皮透亮，可见内里金黄汤汁晃动。以麦秆吸食，烫且鲜，蟹黄蟹肉与皮冻融作琥珀琼浆。妙在摊主老者十指翻飞，包捏之速不逊武林“漫天花雨”暗器手法，面团在他掌中听话如驯熟鸽群。问之，笑答：“老朽年轻时亦是练家子，一套‘小擒拿手’在江淮颇有名声。后觉拿人不如拿面，捏关节不如捏褶子，遂改行。” 大妙！武道万千，原来亦可通于庖厨。
是夜宿舟中，听江涛拍舷，腹内暖融如怀小炉。思明日路途，忽觉这“盟主候选”之旅，若作寻味之旅，倒也风致别具。
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二月廿八微雨淮南道
过淮水，两岸柳色初染鹅黄。
午间遇两帮争斗，阻了集市。调解罢（注：此事另见《武林记事》册），腹中恰空，见道旁有“淮南牛肉汤”幌子。铺子简陋，泥灶上坐一口深腹铁锅，汤色醇白如牛乳，翻滚不息。掌柜是位独臂老者，以仅存右手操长柄铁勺，舀汤分碗，稳准非常。
汤碗粗陶，先铺一层烫熟的绿豆饼丝，覆以薄如蝉翼的卤牛肉片，撒芫荽、蒜苗末，浇滚滚热汤。那汤头是用牛大骨、老母鸡、十余味香料文火吊了整夜的，入口厚重却不清腻，鲜香直透天灵。牛肉片得极薄，在热汤中瞬间舒卷，嫩而不柴。绿豆饼丝吸饱汤汁，软滑中带韧劲。
独臂老者见吾食相酣畅，拊掌笑道：“小哥是懂吃的！老汉这汤，秘诀在火候。武火催白，文火养味，如同练内功，急不得。” 言罢展示右臂，筋肉虬结，隐现旧伤疤痕，“昔年‘淮南神拳门’掌勺大弟子，三十年前师门变故，废了左臂，却悟出‘单手旋锅’之术，这汤反比当年更醇。” 叹惋间，老者眼中光华一闪，竟依稀可见昔日武者风姿。
食毕赠银，老者坚辞不受，只道：“江湖落魄人，但求知己尝味。小哥若觉好，路过时再来。” 郑重应之。
傍晚途经古寿春城，城门洞里有老婆婆卖“大救驾”。此乃当地名点，相传宋太祖困厄时尝此饼得慰，故得名。实是油酥饼夹糖馅，形如满月，饼皮千层酥脆，内馅是玫瑰、青红丝、核桃、冰糖混制，甜而不腻。婆婆年逾古稀，揉面时手腕转动圆融如意，暗合太极云手势。问之，摇头笑：“老婆子不懂武功，只知揉面如待人，须刚柔并济，劲透而形不散。”
细雨沾衣，执热饼于古城墙下慢行，看暮色中归燕剪影，忽觉这江湖虽大，温情总在巷陌烟火处。
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二月廿九 晴中原道
入中原，地势渐平，风味亦变。
晨起于驿馆，食“胡辣汤”配“油馍头”。汤色褐红，以牛羊骨汤打底，加入面筋、木耳、黄花、粉条，最妙是胡椒用量豪迈，一口下去，暖流自喉入腹，旋即通达四肢百骸，额角沁出细汗，竟有运转周天之效。油馍头形似小枕，外壳酥脆，内里蓬软如棉，掰开蘸汤，吸汁后入口，外酥内润，胡椒辛香与面香交融，痛快淋漓！南绾一食得嘘嘘吐舌，连饮三碗绿豆水方缓，模样可笑。
路见“水煎包”摊，铁鏊子浇油水煎，包子底结金黄脆壳，喧软面皮裹着粉条韭菜猪肉馅，油香扑鼻。摊主是夫妻档，男子擀皮填馅，女子负责煎制，翻铲动作干净利落，每铲必令包子在空中翻身一周，齐齐落回鏊中，竟无一失手。此等默契，不逊双剑合璧。
午后过郑州，专寻“烩面”。面馆临街，大锅终日沸腾，汤是羊肉、羊骨加密料熬成奶白色。师傅扯面如演武，手臂舒展间，面剂子甩成宽如腰带、薄可透光的长条，“啪”一声投入滚汤，如白龙入海。配海碗，面之上铺羊肉片、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋，撒香菜、辣椒油。先喝汤，浓鲜醇厚；再吃面，滑韧筋道。同桌一老者见吾观察扯面，捻须道：“小友看这扯面手法，可与‘通臂拳’互通理趣。皆在发力于根，传劲于梢，松紧得宜，方能延展自如。” 细思果然。
暮投荥阳，夜市初上。被“炒凉粉”香气牵引，只见铁板上凉粉块炒得焦黄，调入豆酱、蒜汁、辣椒，最后撒葱花出锅，盛粗陶小碗。蹲在街边石阶上食之，锅气十足，凉粉外焦里嫩，酱香浓郁。卖凉粉的汉子边炒边唱梆子戏，声如洪钟，翻炒节奏竟暗合锣鼓点，可谓“武戏文唱”。
是夜宿店，南绾一揉腹哀叹：“少爷，再这般吃下去，您这‘惊鸿步’怕要变成‘肥鹅步’了。” 吾正色道：“美食当前，如逢知己，岂可因形骸而负相逢？” 绾一翻白眼，嘟囔睡去。
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三月初一 阴嵩山脚下
终抵嵩岳地界，武林大会前日，迎宾镇人声鼎沸，竟将口腹之欲烘托至极境。
晨起食“豆腐脑”。中原豆腐脑与江南迥异，咸卤为主。卤用鸡汤打底，勾芡后加入黑木耳、黄花菜、蛋花，淋芝麻酱、辣椒油、蒜汁，最后撒香菜。豆腐脑细嫩如脂，卤汁浓稠咸鲜，各味交融却又层次分明。摊主是个哑叟，盛碗动作行云流水，调料比例全凭手感，每碗滋味毫厘不差，此等掌控，已入化境。
午间于“客似云来”客栈大堂，见邻桌有点“洛阳水席”者。水席二十四道，汤汤水水，依次而上。吾与绾一点了头道“牡丹燕菜”。只见白萝卜切细丝，经多道工序处理后莹白如燕窝，辅以火腿丝、鸡肉丝、香菇丝，堆成牡丹花形，浇酸辣芡汁。萝卜丝脆爽，竟真有燕菜口感，酸辣开胃，形色俱佳。跑堂解说：“此菜功夫全在刀工与调味平衡，如同内家高手，外示绵柔，内蕴劲道。”
傍晚逛夜市，见识“火焰琉璃糕”奇技（前文已述，不再赘笔）。归途又遇“杏仁茶”，青瓷碗盛着乳白浆液，撒糖桂花、葡萄干、山楂碎。杏仁磨得极细，与米浆同熬，香滑润肺，甜而不腻。卖茶老妪言：“嵩山泉水清冽，磨出的杏仁茶格外甘醇。好水如好根基，武学饮食，皆同此理。”
是夜因让房与峨眉静玄师太，宿破庙遇险（详见另册），然庙中老鼠肥硕，倒让吾想起一菜——若以“分筋错骨手”拆其骨，“漫天花雨”洒调料，裹泥炭烤，或可比拟“叫化鸡”？此念方起，自觉荒唐，哑然失笑。
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三月初二晴少林寺·武林大会首日
嵩山晨钟唤人醒，寺中早斋亦别具禅意。
少林素斋名动天下，今终得尝。早课毕，知客僧引至斋堂。长条木桌，青花粗碗，氛围肃穆。
首上“少林八宝粥”。以糯米、薏米、莲子、红枣、桂圆、花生、红豆、白云豆熬成，米粒开花，豆酥枣甜，粥汤稠滑如蜜。知客僧合十道：“此粥晨起熬制，火候讲究文武交替，如我寺僧晨练，先缓后急，再归于静。” 细品，果然温润妥帖，暖胃生津。
接着是“罗汉菜”。实则杂烩素烩，以寺后山珍——冬菇、笋片、木耳、豆腐泡、面筋、黄花菜、青菜心等十八种食材，用素高汤慢煨。各物滋味交融又各保本真，汤汁醇厚。妙在摆盘如莲座，中央豆腐雕成小罗汉，憨态可掬。绾一悄声：“这雕豆腐的功夫，比江湖上那些使刻刀暗器的还精细！”
“素火腿”以豆腐衣层层卷制，卤煮后切片，肌理纹路竟肖真火腿，入口有烟熏豆香，嚼劲十足。“般若饼”则是发面饼夹芝麻酱糖馅，烘得两面金黄，饼皮脆，内馅流沙。知客僧言：“此饼形圆，喻因果循环；馅甜，表修行得法味。”
最惊艳是“少林一品锅”。陶锅端上，掀盖香气四溢。底层铺白菜，依次叠放炸豆腐丸、素鸡块、藕盒、腐竹卷、烤麸，浇入用菌菇、笋尖、黄豆芽吊的素高汤，文火慢炖。各物吸饱汤汁，软烂入味，一锅尝尽山野清鲜。绾一吃得忘形，嘟囔：“早知素斋这般美味，我都想剃度了！” 被吾以箸轻敲其髻。
斋毕，唇齿留甘，腹中充实却无腻滞，通体舒泰。忽悟少林武学博大精深，其饮食之道亦暗合禅理：取材本真，调味中和，火候守中，呈现朴素中见真味。此等境界，比武学招式更耐寻味。
午后武林大会启幕（详见《武林实录》），连战数场。至晚，虽内力消耗，然因日间素斋滋养，竟不觉十分疲乏。绾一奇道：“少爷今日格外神勇，莫不是素斋真有增益内力之效？” 吾笑而不答，心知饮食调和，亦是修行。
是夜于禅房，青灯下录此日见闻。窗外松涛阵阵，遥闻武僧晚课诵经声，忽觉这争雄逐鹿的擂台之外，钟磬香火、粥饭蔬食之中，别有一番静好天地。
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三月初三微云少林寺·大会次日
晨起，执事僧送来“禅茶早点”。一壶嵩山毛峰，配四色茶点：芝麻焦饼、糖霜芋头、桂花米糕、盐水煮花生。茶汤清绿，入口微涩后回甘悠长，与江南碧螺春之柔媚大异其趣，如北地豪侠，初识冷峻，久处方知其厚谊。茶点朴素，尤爱芝麻焦饼，薄脆香酥，芝麻粒在齿间迸发浓香。
绾一揉眼嘟囔：“少爷，您这日记快成《食经》了，若被孟老爷子看见……” 吾正色：“夫治大国若烹小鲜，观江湖亦可观庖厨。万物相通，何分高低？”
上午擂台又胜两场（对手详情略），午斋再品少林素食。
今日有“翡翠豆腐”。取菠菜汁和入豆浆点制，豆腐成淡绿色，切方块清蒸，淋薄芡。色如春水，质比凝脂，豆香中透青菜清气，雅致非常。“炸茄盒”则显巧思：长茄切片夹入香菇末、笋末调制的素馅，裹薄浆炸至金黄，外酥里嫩，馅料鲜美竟不逊荤腥。
最妙是“松仁玉米”。嵩山特产松子粒大仁满，与甜玉米粒、青豆、胡萝卜丁同炒，勾玻璃芡。松仁香脆，玉米甜润，青豆嫩，胡萝卜脆，色彩缤纷如秋山，入口清甜爽脆。执勺僧人笑道：“此菜火候要紧，松仁后下，方保其脆。如同交手，时机稍差，满盘皆输。”
食间闻邻桌江湖客议论：“这孟北措昨日轻取静玄师太，今日又连败点苍、丐帮好手，武功深不可测啊！” 另一人道：“岂止武功，你看他用餐姿态，从容不迫，细嚼慢咽，显是极有涵养。” 绾一闻言，偷乐不已。
午后休战，闲步寺后菜圃。但见僧众担水施肥，整理菜畦，动作娴熟如练武。一老僧正给番茄搭架，竹竿交错如阵法。见吾驻足，合十道：“施主可是好奇？种菜如练功，土要松，水要匀，日头要足，还要防虫害。这搭架子的手法，暗含‘罗汉棍’的缠、挑、架、压。” 说着演示几下，果然棍影纵横，守得菜圃周全。大悟：少林绝学，原也藏在挑水劈柴、种菜做饭之中。
晚斋简单，清粥小菜。粥是小米南瓜粥，金黄粘糯；小菜四碟：酱黄瓜、卤香干、凉拌木耳、醋溜豆芽。返璞归真，别有滋味。
是夜，绾一已酣睡。吾独坐灯下，复盘今日擂台得失，忽觉腹中微空。白日素斋虽美，到底少了些……烟火气？念及山下夜市繁华，油香仿佛萦绕鼻端。然明日尚有硬仗，需养精蓄锐。
推窗望月，山风送凉。忽然无比怀念阿娘那碗寻常的雪菜肉丝面，热腾腾，油汪汪，吃完额头冒汗的踏实感。
或许，走遍天下尝尽珍味，最念的仍是出发处那缕炊烟。
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（至此已近五千言，篇幅所限，暂录于此。后日尚有“佛跳墙”素宴、山泉素面、达摩糕等诸般滋味，及会后游历嵩洛美食见闻，容后再续。）
北措记于嵩山少林寺禅房
时武林大会方酣，窗外松月正好
