书评 - 晋江文学城

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香烧鸽肉
主料：乳鸽（半只）
辅料：干笋片10克、石榴5克
调料：香槟酒10克、鱼胶片1片、清汤1500克、白糖10克、家乐浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、家乐鸡粉2克
制作过程
1. 清汤、家乐浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤；
2. 把飞水后的乳鸽放入汤中，浸15分钟至熟；
3. 取出乳鸽晾凉去骨，把去骨后的乳鸽放入汤中收浓；
4. 干笋片用温水泡开炒熟放入盘中，香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻；
5. 用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线，把炒好的笋片撒入，将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。
生炸妙龄鸽
主料:乳鸽一只（4.5--5两）。
腌料:乳鸽盐45克，广东米酒2克。
料头:蒜子4粒，砂姜2粒，红葱头1粒，生姜两片，全部切成蓉。
上皮料:乳鸽脆皮水。
做法：
1、将乳鸽清洗干净，待用。
2、将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹在乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头（冲一下即好）。
3、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮（约6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），挂在通风处吹干。
4、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可（4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感）。
迷迭香盐焗鸽皇
主料：乳鸽350克，荷叶1张，
调料：迷迭香草10克，海盐600克，八角4个，潮州卤水400克，葱姜各10克，黄酒10克
制作步骤
1、先将乳鸽洗净，用葱姜黄酒汆水去腥后，落入热卤水中浸10分钟，用荷叶包裹备用。
2、将瓦氏炉点燃开大火，中火锅烧热落入盐煸炒三分钟，将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角，迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。
荔茸香酥鸽
原料：乳鸽400g/只，香芋200g，板油20g。
做法：
1、将香芋蒸熟，打茸加入板油搓均成荔茸备用。
2、乳鸽飞水，用老抽将鸽皮涂均，放入高温油锅中炸至金红色取出，另外用卤水将乳鸽卤熟、卤淋，然后出锅后拆骨，留全鸽肉备用。
3、将拆好骨的鸽摊开（皮向上）底部酿入荔茸备用。
4、起锅落油，将酿好的鸽炸至金黄色，取出斩件上碟即可。
烧椒鸽肉
原料：小乳鸽1只，二金条青椒100克，鸽子皮蛋2个。
调料：A料（味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克，鸡粉、芝麻油各3克），白卤水1千克。
制作：
1、二金条青椒用竹签子串起来，放在炭火上烤至表皮焦糊，去掉外皮，斩成蓉。
2、皮蛋切碎，加入烧椒蓉和A料混合均匀，制成烧椒酱。
3、乳鸽宰杀制净，焯水后放入白卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质成熟，关火浸泡至卤水变凉，捞出将其切成条，加入调好的烧椒酱拌匀，摆放在盘中即可。
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香草卤鸽
主料：乳鸽
辅料：姜葱、香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、干辣椒、干花椒
调料：料酒、五香椒盐、花雕酒、红糖、生抽、老抽、鱼露
做法：
1、把乳鸽治净，纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味，再入沸水锅汆一水，捞出待用。
2、锅上火放少许油，下姜葱炒香后掺入鲜汤，加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。
3、把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时，捞出放在垫有卤花生的盘中，配刀叉上桌。
特色：乳鸽多用来油淋成菜，这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜，做法令人惊喜。
鲜人参红枣炖嫩鸽
主料：乳鸽150g，鲜人参半条，红枣2个，高汤100g，赤肉50g
调料：盐10g，鸡粉1g，胡椒1g，糖2g
做法：
1. 乳鸽砍成件，汆水，和鲜人参、红枣、赤肉放入炖盅内。
2. 加入高汤、盐、鸡粉、胡椒、糖，装在炖盅内蒸3小时即可。
特点：
汤味浓郁，肉质软糯。
烹饪心得：
这是一道滋补菜肴，有安神、补气、益智的功效。炖制时间充足，效果才能达到最佳，其味道更鲜美。
烟熏妙龄鸽
原料
妙龄乳鸽1只约200克，潮州卤水汁500克，莉花茶叶30克，糯米50克，红糖100克。
做法
1.将鸽子洗净后飞水至半熟，放入卤水汁中小火煮15分钟后，取出放凉。
2.将茶叶、糯米、红糖放锅中，炒至冒烟后，将乳鸽放在锅架上，烟熏10分钟（注意要用小火烟熏，防止焦味太重）。
3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件，装盘，即可食用。
荷香焗乳鸽
原料：
□□鸽（450g）去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。
做法：
1、用蚝油、糖、酱油，将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。
2、用荷叶包成小包，用水草绑好，用八层荷叶包裹好，外用泥土裹好。
3、入烤箱160°烤三个小时。
4、食用时撬开泥土，取出荷叶小包，用剪刀剪开，放在芦笋上，花卷用小蒸笼装好放旁边。
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新版脆皮鸽
原料：
净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：
香料(八角、□□各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

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