《吃(制)醋世家的秘密》山而王

1、第 1 章

　　我知道这回肯定有人要急了：你这什么世家阿？天下的吃的都被你家做了？朋友，消消气。我这世家是“世世代代做面粉的家庭”，“世世代代做辣椒的家庭”。手艺是祖传的，秘方可没有。关中哪个农家不是做的一手喷香的好面？照这个定义我们还是“种菜世家”、“养猪世家”、“织布世家”、“绣花世家”....得了，我打住了，您也别拿白眼翻我了。三千万老陕就出了我这一个能白活的，您也珍惜吧，要不您还不是好面坏面不分、拿辣椒籽提味？

　　面要好吃离不开好醋。过去农民只有两样东西掏钱买：盐巴和药。别的都是自己做。有句话叫“做酒不成好做醋”，说的是这做酒和做醋工艺流程很象。但酒有酒曲(同音异字)醋有醋曲。酒曲也有叫酒药的。您要有了茅台老窖的曲和水，说不定也能在自家酿出茅台来。咱农民可没有什么讲究，尝着谁家醋好就跟那家婶子要点曲放柜子里预备着。

　　做醋要几样材料：当年新麦仁(麦子脱壳)，一点红高梁米，一把嫩香椿叶子。都洗干净了，香椿还要剁碎碎的，红、白、绿三样拌好上锅蒸熟。注意是蒸熟不是蒸烂。等这一大屉东西凉一凉，趁着热乎劲拌入醋曲，再拿干净纱布盖住。下面就该分到几个小屉上，一层一层上下分开地放到一个大大的醋瓮里。

　　过上几天醋瓮里传来熟悉的好闻的味道，就知道这回醋是做成了。舀上一碗好水慢慢从瓮口浇下去，水就在每一层屉上仔细地吸取精华，再不慌不忙地凝成大滴，轻轻掉到下一层屉上。就这样一层一层地缓缓穿越，等来到瓮底那个小小的孔时，已
　　经变成清香的醋了。小孔下面是一只碗张着期待已久的大嘴。

　　这醋接下来还要根据浓淡用水调一下。调好的醋，闻着有淡淡的香，尝着酸而不刺喉咙，回味有点甘甜。绝不似老陈醋那般厚重，也没有商店的醋那股涩味。若把红油辣子比作铮铮铁汉，这醋就是柔情百转的姑娘。围住那雪白的面，他们二人一番轻歌曼舞，在小小的碗里调出天下无双的味道，让您回味不绝、欲罢不能。

　　做醋的手艺已经快断了。自家做醋麻烦不说，常常费了心力醋却没做成。有时醋饼会莫明其妙地发霉，有时会发不起来，有时味道会不对。为了一块钱的醋，农家媳妇们也索性偷个懒让自家孩子去打点回来。如今农家又是种地又是做生意，媳妇们也辛劳。吃着买来的醋里那股子呛喉咙的醋精味，丈夫们也就最多皱皱眉。

　　下一代，这八百里秦川怕不会有给舅舅拎瓶自家醋的外甥，也没有人知道这用完了的醋饼上锅一蒸，会是赛过话梅的美味。