从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐,醍醐最上。——《涅槃经十四·圣行品》
大作酪時,日暮,牛羊還,即間羔犢別著一處,凌旦早放,母子別群,至日東南角,噉露草飽,驅歸捋之。訖,還放之,聽羔犢隨母。日暮還別。如此得乳多,牛羊不瘦。若不早放先捋者,比竟,日高則露解,常食燥草,無復膏潤,非直漸瘦,得乳亦少。
??捋訖,於鐺釜中緩火煎之——火急則著底焦。常以正月、二月預收乾牛羊矢煎乳,第一好:草既灰汁,柴又喜焦;乾糞火軟,無此二患。常以杓揚乳,勿令溢出;時復徹底縱橫直勾,慎勿圓攪,圓攪喜斷。亦勿口吹,吹則解。四五沸便止。瀉著盆中,勿便揚之。待小冷,掠取乳皮,著別器中,以為酥。
??屈木為棬,以張生絹袋子,濾熟乳,著瓦瓶子中臥之。新瓶即直用之,不燒。若舊瓶已曾臥酪者,每臥酪時,輒須灰火中燒瓶,令津出,迴轉燒之,皆使周匝熱徹,好乾,待冷乃用。不燒者,有潤氣,則酪斷不成。若日日燒瓶,酪猶有斷者,作酪屋中有蛇、蝦蟆故也。宜燒人髮,羊牛角以辟之,聞臭氣則去矣。
??其臥酪待冷暖之節,溫溫小暖於人體為合宜適。熱臥則酪醋,傷冷則難成。
??濾乳訖,以先成甜酪為酵——大率熟乳一升,用酪半匙——著杓中,以匙痛攪令散,瀉著熟乳中,仍以杓攪使均調。以?、絮之屬,茹瓶令暖。良久,以單布蓋之。明旦酪成。
??若去城中遠,無熟酪作酵者,急揄醋飧,研熟以為酵——大率一斗乳,下一匙飧——攪令均調,亦得成。其酢酪為酵者,酪亦醋;甜酵傷多,酪亦醋。
??其六七月中作者,臥時令如人體,直置冷地,不須溫茹。冬天作者,臥時少令(四四)熱於人體,降於餘月,茹令極熱。
??作乾酪法:七月、八月中作之。日中炙酪,酪上皮成,掠取。更炙之,又掠。肥盡無皮,乃止。得一斗許,於鐺中炒少許時,即出於盤上,日曝。浥浥時作團,大如梨許。又曝使乾。得經數年不壞,以供遠行。
??作粥作漿時,細削,著水中煮沸,便有酪味。亦有全擲一團著湯中,嘗有酪味,還漉取曝乾。一團則得五遍煮,不破。看勢兩漸薄,乃削研,用倍省矣。
??作漉酪法:八月中作。取好淳酪,生布袋盛,懸之,當有水出滴滴然下。水盡,著鐺中暫(四六)炒,即出於盤上,日曝。浥浥時作團,大如梨許。亦數年不壞。削作粥、漿,味勝前者。炒雖味短,不及生酪,然不炒生蟲,不得過夏。乾、漉二酪,久停皆有暍氣,不如年別新作,歲管用盡。
??作馬酪酵法:用驢乳汁二三升,和馬乳,不限多少。澄酪成,取下澱,團,曝乾。後歲作酪,用此為酵也。
??抨酥法:以夾榆木?為杷子——作杷子法:割卻?半上,剜四廂各作一圓孔,大小徑寸許,正底施長柄,如酒杷形——抨酥,酥酪甜醋皆得所,數日陳酪極大醋者,亦無嫌。
??酪多用大甕,酪少用小甕,置甕於日中。旦起,瀉酪著甕中炙,直至日西南角,起手抨之,令杷子常至甕底。一食頃,作熱湯,水解,令得下手,瀉著甕中。湯多少,令常半酪。乃抨之。良久,酥出,復下冷水。冷水多少,亦與湯等。更急抨之。於此時,杷子不須復達甕底,酥已浮出故也。酥既遍覆酪上,更下冷水,多少如前。酥凝,抨止。
??大盆盛冷水著甕邊,以手接酥,沈手盆水中,酥自浮出。更掠如初,酥盡乃止。抨酥酪漿,中和飧粥。
??盆中浮酥,得冷悉凝,以手接取,搦去水,作團,著銅器中,或不津瓦器亦得。十日許,得多少,併內鐺中,燃牛羊矢緩火煎,如香澤法。當日內乳涌出,如雨打水聲,水乳既盡,聲止沸定,酥便成矣。冬即內著羊肚中,夏盛不津器。
??初煎乳時,上有皮膜,以手隨即掠取,著別器中;瀉熟乳著盆中,未濾之前,乳皮凝厚,亦悉掠取;明日酪成,若有黃皮,亦悉掠取:併著甕中,以物痛熟研良久,下湯又研,亦下冷水,純是好酥。接取,作團,與大段同煎矣。——《齐民要术》卷六