34、法式菌菇乌贼填鸽子 ...
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会场外，校门口。
无聊的一色慧正把玩着笠野田塞给他的头盔，那是笠野田栗16岁时的生日礼物，连带着这台帅气的乌黑哈雷，被打包成一套送到了笠野田宅。
这种全包裹的头盔没有什么特殊的制式要求，以至于他也可以戴上。
虽然他从来都不骑机车，也并不想骑，但是偶尔——和笠野田出门的时候还是会被她带着上公路，沿着海岸线一路兜风。
那是很不错的回忆。
一色慧撑着身体，优越的身材和脸庞让他出现在这种硬装式的机车上时也没什么违和感，只是像来拍宣传照的明星。
但这种根本没什么人会来的地方也不会有人在意。
他调节头盔上的松紧，将头塞进去，柔软的内盔将他的头发挤成一团，目镜的地方是闭合的，让头盔内部形成了一个相较完好的气密空间。
虽然感觉说起来会有些变态……
一色慧严肃嗅闻的时候，竟然能从头盔内部散发出的幽幽香气辨认出阿栗用的是哪种香型的洗发水。
那是一种闻起来完全不会令料理人感觉会影响菜品的苹果气味。
他发着呆的时候，眼前的护目镜被人毫不留情地打开！
纪之国宁宁梳着两条马尾辫——她毕业后就蓄起头发，转变了发型。
原本平常就保持平静表情，轻易不暴露喜怒的她正推着眼镜勉强稳定自己的心情。
她平视着一色慧，“你在干什么，一色。”
其实她并没有看到护目镜后面的一色慧露出了什么表情，只是他戴上阿栗的头盔后就呆在原地，让她有些狐疑。
考虑到他这个天才在这条幼驯染道路上的挫败，还有阿栗之后要和他们两一起就读远月的事，她不得不出手打断他这种奇怪的苗头。
一色慧对自己尊敬的同辈兼同学和幼驯染当然完全不会吝啬笑容，他完全坦然地笑着回答纪之国宁宁的问题。
“阿栗的洗发水好像又换了一种食材，哎呀哎呀……闻起来大概是苹果吧，让我不禁想要在极星寮的田地上种下苹果挥洒汗水呢！”
“收声吧，一色慧。”
纪之国宁宁揉着眉心，不知道为什么自己的幼驯染为什么变异成了这样，明明小时候还是个相当冷静清冷的天才。
现在反而对这种轻浮的话语信手拈来了。
——虽然这种话只敢在她这个知情人眼前说就是了。
阿栗在的时候他就反而很安静了。
她越想越对一色慧不爽，哼了声转过头去，把视线投向根本望不见的远方。
那栋教学楼里，远月考核正在开始。
而她们心心念念的人，也即将和她们再一起度过学习时光。
“阿栗那家伙……手艺又会精进多少呢？”
*
啊呀——真是让人感到期待的配比。
小林龙胆一直都在观察场上的‘后辈们’，在其中最为令人瞩目的有两人。
一个是进场时就夺去她视线的红发女孩，同为亲近危险动物的气息让她没办法忽视那个人——叫做笠野田栗的那女孩。
还有一个就是紧随其后的看起来很像不良的男生，他脸上时刻都挂着让人不快的藐视笑意，不过做起料理来却利落干脆。
龙胆翻着手上的核验表，薄薄的纸张在她手上翻飞，很快就翻到了贴着那个男生照片的那张。
他的推荐人是——
小林龙胆的瞳孔在看到那个名字时针尖般缩紧，忍不住抬头往上面看过去。
那是二层的挑空走廊，黑色的隐私玻璃隔绝了来自外界的一切，无法看到里面的人。
但她知道那个人就在那里看着这里。
远月料理茶寮学园总帅、整个日本料理界都闻其名的‘食之魔王’——薙切仙左卫门。
总帅到底想干什么？
小林龙胆不知道。
她只能迅速收回目光，匆匆扫了一眼这个被总帅推荐的学弟的名字。
“睿山枝津也……吗？”
她摸着学册的边缘，深深叹了口气。
“感觉会是个难搞的角色啊哈哈哈！”小林龙胆一屁股坐在位置上，嗅闻着场地上渐渐弥漫起的油脂香味，马上就把刚刚想的东西抛之脑后。
“不过他做的料理肯定很不错了！嘿嘿！”
“回去就和司那家伙说一下！他肯定会露出很挫败的表情吧嘻嘻嘻……”
靠近考官的人只听到一阵窃笑声，从料理里抬起头来却没有发现什么。
另一边的笠野田栗则是拿着乌贼肉思考该如何将它处理地更柔软。
在把蔬菜辅料都处理好之后，她取出那块肥厚的乌贼肉，乌贼肉的表层薄膜已经在一开始就去除了，只剩下洁白如雪的肉。
大概有半个巴掌厚度的乌贼肉手指按压上去时是弹韧的触感，这是因为太厚带来的错觉。
实际上这种莱氏拟乌贼的肉质十分黏糯，吃起来像是口感清甜的海年糕，常作为高等级的刺身切片割花来增加口感。
莱氏拟乌贼实际上是鱿鱼，但它有着乌贼和鱿鱼的共同优点，所以被称为‘拟乌贼’。
它很适合用来充当烤鸽子的内陷。
笠野田栗先手决定处理它，为了形成切下之后是一整块的形态，她不会对这块拟乌贼肉做过多的切割或是把它切块，而是选择用细长的西式厨刀在表面上切出细密均匀的层纹。
这种手法在寿司刺身上常见，是为了让乌贼肉的内部水分减少，来增添黏糯的口感。
表面的纹路则是在沾取酱油时可以把液体分布到各个缝隙中。
她要起到的作用是后者，虽然不会让它以刺身的身份出现在菜品里，但她想要让这块肉由内到外都浸满料汁，成为最为华丽的内陷。
深广的锅具放在灶台上，点燃灶火。
这里要注意不能使用普通金属锅，笠野田栗选择的是教室里最为常见的耐酸不锈钢锅，不使用金属锅的原因是避免金属离子与蔬菜中的酸性物质产生反应，形成异味影响蔬菜高汤的风味。
热锅冷油，等待油温升起，锅里冒起白烟，就将切好的大蒜西芹胡萝卜洋葱等蔬菜一齐倒进去。
噼里啪啦的油爆声不绝于耳，而后渐渐成为沉闷的气泡声埋藏在软化的蔬菜下。
各类蔬菜本身含有的辛辣被升高的油温闷化，化成一股绵柔的甜，表面含有的糖分焦化，接触锅底的表面呈现美丽如同黄金般的焦褐色。
大部分西式高汤为了保持汤料的柔和性不会让蔬菜焦化，但笠野田这次做的蔬菜高汤使用她自己的经验进行了改良。
在蔬菜的香气孕育后，她倒入早就准备好的开水，沸腾的大泡和蔬菜一同翻滚在锅中，香气也随之散逸。
但她需要的并不是沸腾，而是轻且平的慢炖。
将火调到中小火，微微的蓝色火焰拂过锅底，整个汤面变成将沸未沸的状态。
盖上锅盖等待汤料诞生。
在法餐里，高汤就是厨房的命脉。
她盛出一部分汤汁分到珐琅锅中，两边的灶台都被占满，同时保持一样的温度。
但这边的珐琅锅中，她将切好花刀的乌贼肉反复包裹在撕开的卷心菜叶中，然后放进汤里。
这一步并不需要多精致，也不要求厨师的手法。
她这么做的目的有三。
第一，用卷心菜带来的甘甜味让这份汤料更上一层楼。
第二，保持固定温度的汤体为乌贼肉创造了一个低温慢煮的环境，并且可以让汤料的甜味渗进厚肉内部。
第三，保证了乌贼肉不会因为汤汁减少而触底糊锅。
在锅体中创造蔬菜的魔法、在刀具里生产肉类的绝唱。
接下来要处理的就是这道经典料理里最为麻烦的一步。
——给鸽子整只去骨不伤皮。
这个技艺考验的是料理人的手法是否到位，其实笠野田之前就拆解过不少鸽子，甚至比鸽子更小的鹌鹑也拆烂了许多，才练出这手技艺。
她这道料理不需要保留鸽子的头，只需要四肢和肉的部位，所以从颈部下刀。
切除掉无用的脖子和爪子翅膀，就可以开始正式开始去骨。
笠野田栗从厨具里找到了合适的趁手小刀，过小的禽类需要完整去骨，需要的不仅仅只有细心，工具也要利用得当。
细小的弯刃沿着脖颈处的皮割开，去掉无用的食管和堆积的血块以免影响味道。
刀尖沿着鸽子的骨缝切开连接，一边剔除骨头推揉拉掰，一边将鸽子整个由里到外翻过来。
直到去掉鸽子的主要大骨，整个胸腔的骨头上的肉也分离，就可以把鸽子翻过来确认皮有没有受损。
笠野田栗对这个流程轻车熟路，她专攻的并不是法餐，但她小时候一旦做什么事情，就想要尽全功。
她开始学习解剖禽类时，是先从拆解鸡开始的，而后品种越来越小，拆解的难度就越来越高。
到现在这个程度，她拆坏的鸡鸭鹅鸽子鹌鹑大概都能排队去法国了。
把里面一团血肉模糊的鸽子肉翻过来，完整的皮正覆盖在表面上，除了首尾两处切开的破口外，基本能称得上完美。
这两处地方都需要笠野田用棉线缝合拉紧，她先把屁股的地方先封好。
至于内陷——
笠野田栗打开正在炖煮高汤的锅里边的蔬菜汤已经变成了偏黄的高汤颜色，这是因为胡萝卜的独特颜色。
锅中的水也少了一部分，汤汁变得也更加浓稠。
但还没有达到她想要的效果。
她将鸽子肉放在一旁，拆出早就放好的舞茸。
这种菌类风味独特，口感脆嫩。
处理起来却一点也不麻烦。
她切掉舞茸的根部，再将舞茸手撕成一条条。
全部处理完之后再用水进行淘洗。
舞茸丝是包裹在乌贼肉外层的保护壳，笠野田还需要对它进行二次精加工。
将没有煮着乌贼肉的那一锅取下来，高汤火乍弹早就准备就绪。
明明没有调味，但在一揭开盖的瞬间，整个教室的人都被这锅蔬菜汤的鲜美惊呆！
只见锅中那份蔬菜高汤已经加深了一个色号，混杂其中的蔬菜也完全失去了自己的味道，全都变得软趴趴。
起火热油倒进撕干净的舞茸菌，在高火的情况下，硬脆的舞茸菌迅速变软缩小，整团和在一起，这个状态稍微看看就能猜出属于它的口感。
笠野田在锅边一勺勺淋入高汤，将气味融进菌菇里，加上盐和调味用的红酒，利用油脂反应将熬煮舞茸菌的汤汁变为浓稠的芡。
她要控制的就是在锅里完全没有汤汁时将舞茸菌捞出来。
干而不湿的舞茸菌口感达到了最好的状态。
笠野田栗掐算着时间，将蘑菇内陷填入鸽子肉，稍微有些热气散发出来。
早就准备好的乌贼肉从这里发出，锅具底下的火早就灭了，柔嫩的乌贼肉染上旧色，怎么想都觉得一定很入味很好吃了。
她在低温慢煮时就考虑了鸽子肉的大小，选择的乌贼肉往孔洞里放，不需要多余做什么动作。
填满菌菇后把乌贼肉直接压进去，空余的地方再填充蘑菇酱。
尽量让鸽子肉的丰盈远超以前，用菌菇肉酱把缝隙里都填满，像是鸽子生前在鸟杆上争十斤粮食一样。
塞入之后再进行缝合，因为舞茸并不是太粘腻的固体，所以需要压得紧一些。
到这里为止，这道料理就完成百分之八十了！
笠野田栗将鸽子架在悬空的瓷碗上，刷上枫糖浆一起放进烤箱。
金黄色的色泽由浅转深，直到外皮变成焦脆的金褐色。
切开的柠檬一角摆在盘子边上。
煮舞茸菌时剩下的红酒汤汁加入黑胡椒粉、罗勒、回想一下都已经变得模糊起来。
——“笠野田栗，劳烦学姐品尝。”
*
脆壳的鸽子肉包裹着一切奇异的浓香，单单从表面来说，鸽子肉外壳已经烤成了美丽的红褐色。
香气透露不吃半分。
当笠野田栗将菜品呈到小林龙胆眼前时，她只觉得稍微有些普通了，难道她只是做了一道毫无创新的法式料理吗？
她拿着刀叉，决定先看看鸽子肉的程度。
鸽子肉和鹌鹑肉都有个缺点，就是肉容易太柴，皮又太韧。
大部分新手在做酿鸡腿时就知难而退了，在处理禽类的事情时，因为烤的时间太短/太长/切开时没有层纹。
但小林龙胆用叉子轻压脆皮，脆皮卡啦啦的，底下的揉流出肉汁。
小刀没入肉块，丝毫没有阻力，像是热刀切黄油一样丝滑，沿着翅膀后半截直接分开，连一丝犹豫都没有。
切面里的乌贼肉中间还保留着一丝溏心，周围的蘑菇酱没有散的太出来，肉汁肆意地流淌其中。
皮香脆可口，鸽子的肉柔韧，蘑菇酱丰沛，乌贼肉则是黏糯喜人。
一口塞进嘴里的时候简直是到了人间天堂，小林龙胆简直恨不得自己长三个嘴巴，她一口接着一口吃着那些。
她应接不暇，面对笠野田栗送上来的批准表，她直接就按下【已录取】的字样。
在其他人还没有做完菜的时间，笠野田早就已经通过了考试。
而她后面的睿山枝津也——也成功的被远月录取。
往常来说，这个学校能进去的人都很少，今年这届竟然有两个新生。
小林龙胆捂着自己的肚子，有点可惜应该让那两个做菜的分量大一些。
她叹着气，看着场上剩下的歪瓜裂枣。
看来这次又要吃很多难吃的东西了……
所以她才不喜欢干活啊。
*
笠野田栗伸着懒腰走出远月学园的大门，一色慧和纪之国宁宁就在那里等着她。
她老早就望见宁宁那头鲜艳又美丽的头发，于是朝着那边挥手。
其他考生几乎还在考场里，出来的人寥寥无几，就算有出来的人，大部分也脸上带着负面情绪，像她一样这么开心的简直少之又少。
“嘁……”
笠野田栗发觉身后传来了一道轻微的气音，听起来十分不屑。
闻声望去发现又是熟人。
好像……是同一个考场的那家伙吧？
她预估了一下时间，发现这个人和她用的时间所差无几。
睿山枝津也早就发现了这个女人，一脸蠢样的，没想到竟然也过了测试。
她朝门口的人挥手的时候更加碍眼。
以至于当笠野田回过头时，他才发现自己哼出声了。
遭了……
虽然他这么想。
但其实睿山枝津也只会摆出让人看着就不快的表情就是了。
他几乎在对上视线的下一秒，瞬息间就变了副表情。
几乎习惯性地，眉毛上挑、眼睛朝上翻，一身的装饰品和不好好穿校服的里面内衬，配上他那副表情——完全就是不良啊！
笠野田栗才终于反应过来这种熟悉又亲切的微妙感来自哪里……
她想到自家哥哥，连带着看睿山枝津也都顺眼了。
她忍不住朝他笑着。
直到把他盯到扭头转了过去才罢休。
原来是很像律哥啊……
笠野田栗的视力不错，所以她看到枝津也白皙皮肤后明显的耳际线——变成粉红色。
嗯！
是傲娇呢，确实是和哥哥很像啊！
作者有话说
第34章 法式菌菇乌贼填鸽子
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