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16、亲自掌厨 赵大厨神色 ...
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那四个纨绔平时吃惯了油水丰厚的菜式。
大鱼大肉肯定不脱的。
她家这个酒楼虽说是镇子上最大最好的酒楼，肯定比不上安陆县的酒楼，甚至不如安陆县的一些传承久的小食肆。
至少人家知晓这些当地的富家公子哥的口味。
她家这酒楼准备的食材肯定也不如安陆县酒楼食肆丰盛。
不是她家酒楼不准备。
是准备了上好的食材，做出来给谁吃呢？
那食材好，用料足功夫足，那自然是卖的贵。
一个镇子上的客源是无法和安陆县的客源比的。
“赵师傅，咱们这次菜式不用酒楼现有的。”苏秋边看大厨房的食材，边利落的说道。
赵大厨“啊”了一声。
担忧道：“那咱们做什么菜式应付他们啊？”
“这大肉是早上过油的吧？”苏秋看着那过油的肥瘦相间的厚块大肉询问赵大厨。
赵大厨忙点头，“回东家，是今儿早起炸出锅的大肉。”
苏秋点点头，再问赵大厨可有晒干的干菜。
赵大厨说只有干线豆。
苏秋愣了愣，待赵大厨拿出来给她看时，她就明白了。
原来是晒干的豇豆啊。
她原本是想要做个梅菜扣肉的。
既然没有梅菜，那用豇豆干也极好。
赶紧让赵大厨用开水泡发起来。
时间紧，用开水泡发更快。
拿筷子插了一下炸熟的肉块后，还挺软烂。
这也情有可原，这古人的牙齿清洁不大行，很多才二十好几的年轻人牙齿就松动了，喜欢吃些软烂的。
那这道扣肉做起来就快了。
苏秋先指导赵大厨炒糖色，再下入炸肉块上色。
待上好色后，捞出肉块控干，再起另外一个干净铁锅，倒入豆油。
待豆油五六成热时，再次放入上好色的炸肉，尤其要注意将肉皮朝下，用微小的炭火慢慢炸至肉皮焦黄。
到这一步的时候，香味就“挠”一下窜出来了。
行家看门道。
赵大厨眼睛都亮了起来。
忍不住深深吸气，表情不自觉的陶醉起来。
他做了二十几年厨子了，还是第一次知道，这猪肉还能做的这般香的挠人。
苏秋没多话，继续指导他。
复炸的厚肉片炸的香味扑鼻，色泽金黄喜人。
苏秋看着差不多了吩咐赵师傅盛起放到一边晾凉。
这冬日天寒，很快也就凉了。
赵师傅又在苏秋的指导下将凉掉的厚肉块切成薄片。
切成的薄肉片肉皮向下且均匀排列在稍大的白瓷圆盘上。
再在肉片上面铺泡发好切成小段的豇豆干，再加提前炸香的桂皮八角这些调味的香料油和提前搅拌好的盐水。
为了增鲜，苏秋又特意放了半勺吊好的杂骨高汤。
再均匀的淋入酱油再上一道色。
一切都准备好后，另起一锅上水，锅里放上竹制的蒸盘，然后放入这道豆角干扣肉进行蒸制。
“姑娘，这道菜式可真新鲜！”赵师傅忍不住夸赞，“这姑娘这样做出来，一定很好吃的。”
“嗯。”苏秋随意应了一声，“炸肉炸的很熟，这道菜蒸个两刻钟就差不多能起锅。”
她看过了，这豇豆干本就是用嫩的晒干的，再用热开水泡发的，很容易熟透的。
“东家，您准备了几道菜式？咱们接下来做什么？”
“拿一把小香葱来，再磕六个鸡蛋，搅拌均匀。”苏秋瞧着赵大厨也没个主心骨，什么都要问她，干脆她自己掌厨，让赵大厨给她打下手了。
赵大厨见东家一个小姑娘要亲自掌厨，只默喊“罪过”。
可他实在没遇到过这样难缠的客人，只得指望东家一个小姑娘了。
忙去给苏秋找了后厨里最干净最新的围裙。
苏秋让小桐给她系上。
就拿着赵大厨拿来的小葱在砧板上切了起来。
接下来的菜式，简单。
就是个香葱跑蛋。
上辈子她嫌麻烦的时候，经常做这道家常菜。
就是闭着眼睛她都能在几分钟内做好这道菜。
小香葱切成指甲盖长短，切好了就直接用划拉到打平的菜刀面上，全都放到了蛋碗中。
先热锅，再倒入一大勺豆油。
赵大厨看她用了那么多豆油，不免心疼。
“东家，这油是不是放的太多了？”
“炸鸡蛋，这油太少卡锅不说，这鸡蛋炸的也不蓬松酥香。”
油锅冒烟了后，苏秋便将搅拌均匀的香葱蛋液倒入油锅中。
“刺啦”一声轻响，香葱混合鸡蛋的奇妙香味整个后厨都能闻得到。
几个年轻的帮厨没忍住，都惊呼着“好香啊！”
赵大厨眼睛更亮了，也忍不住赞道：“没想到这香葱混入鸡蛋液中再油炸会有这般神奇的香味儿……”
油锅中的鸡蛋很快就蓬松金黄起来。
苏秋瞧着边沿处已经焦黄起来，便用锅铲翻了个边。
赵大厨眼尖，一瞧就知道苏秋翻锅的技术不到家。
但好歹这鸡蛋没翻碎。
随着时间流逝，更香了。
苏秋瞧着两边的鸡蛋都炸的蓬松酥香，才将鸡蛋块用锅铲切碎成麻将大的小块。
再撒入一小勺开水融化的盐水和一小勺高汤入锅。
再转大火收汁。
不到半刻钟，这道香葱跑蛋就起锅了。
“这也太香了！”
“是啊，谁能知道，这炸鸡蛋里放上葱花会这样香呢？”
“就冲着这么馋人的香味，不管什么味道，我都能多吃两碗豆米饭……”
几个年轻帮厨们凑在一起窃窃私语，脸上都是陶醉表情。
赵大厨也默默将这道香葱跑蛋的做法步骤记在脑子里了。
苏秋接下来要做的是红烧鲈鱼。
她已经从赵大厨这里了解到了，这鲈鱼是本地常见的鱼种，每日一早都有鱼贩子亲自送上门来。
每条都是鲜活的。
就是这鲈鱼容易死，因此鱼贩子送来后，为了保持新鲜，都让帮厨们立即就杀掉洗净用淡盐水养着了。
这清理过的鲈鱼用淡盐水养着的话，烹制的时候就需要少盐了。
苏秋请赵大厨给选中的那条鲈鱼划了花刀。
再用白酒略微腌制了片刻。
用油锅将葱姜蒜头碎和八角桂皮炒了一个料油，再将渣渣单独盛出。
就将腌制好的鲈鱼下热锅油炸。
用白酒腌制的鲈鱼不但没有了泥腥味，还散发出一股白酒特有的酒香味。
这个味道对于好酒的男子们来说，简直都无法抵抗。
赵大厨一把年纪都没忍住直吞口水。
但还是心疼啊。
“姑娘，这用白酒腌制……实在是实在是……”
太奢侈了啊！
但他没敢将后面的话说出来。
苏秋看了他一眼，温声道：“不是每道菜都得用白酒的，这做鱼的话，用些许白酒腌制或者调味能去腥增香。咱们酒楼的菜做的好吃，就不怕客人少，也能让口味刁钻的食客找麻烦。”
赵大厨也不是笨人，闻言老脸一红。
是啊，做吃食生意的，菜式口味不行，那做什么吃食生意呢。
苏秋见他脸色不对，又安慰道：“赵师傅在酒楼做了十几年了，一心为了酒楼，就算想节约些，也都是为酒楼节约，我知晓的，也很感谢你。”
顿了顿，她又看了一眼那几位年轻的帮工，“今日这事了了后，我也要正式告知你们，从今日起这酒楼正式由我接手。”
“我要改一些规矩，也制定些新的规矩。你们认真为酒楼做事的，我绝对不亏待你们。”
“当然，你们若觉得跟着我一个女东家没有前程，想要出去找其他的营生那可以。”
“我不但会结清你们的工钱，还会额外赏你们一个月的工钱，算是你们在我家酒楼兢兢业业做活的奖励。”
那几位帮厨都是想拜赵大厨为师的，自然不会轻易离开酒楼。
赵大厨也和苏秋说了这事。
苏秋微微一笑，“收徒的事赵师傅你自己做主就好。但若是继续在咱们酒楼好好做事的，从下个月起每月的工钱涨五十文。”
赵大厨一喜。
随即看向那几位帮厨，“小崽子们听见东家的话了？都给我打起精神好好干活！”
年轻帮厨们齐齐应下，声音响亮。
原本他们都在担心，东家公子没了，这苏家酒楼被那秦二光攥在手里，莫说他们了，就是赵师傅都没少被那秦二光打压……
他们也一直担心着呢。
这下好了！
东家姑娘不但亲自接手这酒楼，还要给他们涨工钱！
他们心里一下子就安稳下来，也更有干劲了。
苏秋这会已经将鲈鱼煎至两面焦黄捞起备用。
再往热油锅里倒入小半勺酱油，两大勺黄酒，两粒大拇指盖大的冰糖，再加入了两片香叶。
再加入小半碗高汤，然后将煎好的鲈鱼放入铁锅先用旺火烧开后待沸腾几分钟后再转小火焖制片刻。
待鲈鱼可以用锅铲轻松翻动后轻轻翻面，然后加小半汤匙盐花调味。
尝了一下汤味，苏秋眯起了眼眸。
真是鲜美浓香啊！
鲈鱼本身鲜美易熟，不能烧老了火，否则就烂软稀碎，卖相极差。
红烧鲈鱼起锅后，就来个帮厨手脚麻利的清洗锅灶。
接下来一道菜更简单。
已是寒冬，酒楼自是腌制了不少腊肉。
她就取了一个圆圆的紫洋葱切片，再请赵大厨切了一盘肥瘦相间的腊肉出来。
就做个简单的洋葱腊肉。
做法也极简单，切了蒜末入锅，直接倒入切片的腊肉炒香。
再倒入切好的洋葱片大火翻炒。
最后倒入一勺高汤增鲜，大火收汁后就起锅了。
前后没用到半刻钟就起锅了。
洋葱腊肉起锅后，也不用洗锅了，就着这香味四溢的锅气，倒入切好的大白菜。
大白菜入锅翻炒炒软后，苏秋倒入一勺陈醋，一股酸味蓬起，又香又酸，赵大厨和年轻帮厨们都觉奇特，
醋溜大白菜刚起锅，一个稳重的跑堂的就匆匆赶来。
“东家，赵师傅，前面那四个客人等不及了，又吵吵起来了……”
赵大厨神色一凛，“东家，咱们还有几个菜式没做？”
，还差 