《漂亮大厨玩转香江[七零]》小胖柑

13、第 13 章

　　岳宁来到案板前，提了一条巴掌长的鲫鱼放在案板上。宽大的片刀落在鱼尾上，从鱼尾到鱼头，完整的一片鱼肉被片了下来。她将鱼翻面，用同样手法片下另外半边鱼肉。

　　她斜刀片下鱼排刺，放下刀，手指摸过鱼肉，再次拿起刀，片刀轻柔地划入鱼背和鱼尾，两条细刺被取了出来。她把两片完整的鱼肉放在葱姜水里，将鱼头、鱼骨和鱼尾剁成块，放回原来的盘子里。

　　学校的花猫闻到了鱼腥味，“喵呜……喵呜……”地跑了过来，岳宁把两条带着小刺的鱼肉赏给了它。

　　看着孙女这娴熟的手法，岳宝华愣住了。自己年轻那会儿，学厨做切墩、打荷，可没有宁宁这么利落。别说是刺又多又小的鲫鱼了，就是做鱼生的草鱼，那也是经过三年切墩才练出了那样的功夫。

　　这还不是关键，关键是岳宝华恨不得拍自己的脑袋。他烧了这么多年的菜，遵循传统拆鱼方法，却从没想过这么去刺。做鱼生不也是这么去刺的吗？

　　罗国强挠着头问：“宁宁，你这个去刺的手法是荣叔教你的？”

　　“对啊！这里牛羊是国家的，米面定量供应，咱们父女俩能凑合吃半个月就差不多了，下半个月都靠着洋芋过日子。我不长个子，爸爸晚上跑几十里地去抓鱼。咱们这儿没有花鲢、白鲢，最常见的就是鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼，爸爸用鲫鱼熬汤，又想让我吃肉，就做拆鱼羹给我吃。但是鲫鱼小而且刺多，把鱼肉拆出来太费事了，爸爸就用这种办法剔鱼刺，又快又省心，既可以做拆鱼羹，也可以把鱼肉切片，直接烫鱼片给我吃。”岳宁把五条鲫鱼全去了刺。

　　爸爸给她做拆鱼羹是真，不过爸爸做拆鱼羹都是亲手一根一根把小刺给剔了。这一手是她自己上辈子的习惯，她懒得一根一根拆，就练出了一手鲫鱼剔骨的本事。

　　岳宁烧热锅子，倒入油。大约是见岳宝华和罗国强在旁边围着，其他人也走过来，看她烧菜。

　　鱼肉入锅开始煎，岳宁动作不急不慢，行云流水。鱼肉被煎到金黄，投入清水中。

　　岳宝华暗自称赞，这个火候把握得刚刚好，宝华楼的几个徒孙，没一个能把控到这个地步，孙女这个本事可不比自己的大徒弟差。

　　岳宁煎好了鱼肉，将鱼头、鱼尾和鱼骨用来吊汤。

　　趁着这个工夫，她去拿配菜。这些蔬菜都是杨大年拿回来的，她打了个招呼：“大年叔，我这些菜每样拿一点，就给鱼羹调个色，可以吗？”

　　“都有多的，你随便拿。”杨大年像是想起了什么，“你有空吗？”

　　“有啊。”

　　“帮我摊几张洋芋饼饼。”杨大年看了一眼正在闲聊的李巧妹，“昨天你婶子做的洋芋饼饼不好吃，再做一回，让他们知道咱们这里的洋芋饼饼不是那个味儿。”

　　“好嘞！”

　　岳宁拿了几样蔬菜，又去挑了几个大土豆，洗干净。

　　岳宁把配菜切成细丝，罗国强微微张开了嘴巴。剔刺、煎鱼就能窥见功底，胡萝卜被切得跟头发丝似的，这足以让人炫耀了，至少他跟岳宁比起来，差得很远。

　　岳宁切完配菜，又去拿了磨板，开始磨土豆。

　　“这是做什么？”罗国强问。

　　“洋芋饼饼。”

　　“我记得你昨天不是用熟土豆做的吗？”

　　岳宁笑了笑：“用熟土豆是因为我懒，早上煮了一锅土豆，晚上剥了皮碾碎和面，做出来的饼绵软。这个生土豆磨出来的土豆泥，做出来的洋芋饼饼更有弹性，也更香，炒着吃很好吃。今天让你们尝尝正宗的炒洋芋饼饼。”

　　昨天巧妹婶是偷懒，所以洋芋饼里洋芋少，面粉多。磨土豆泥是个费功夫的活，岳宁磨完土豆，调好面浆，摊了土豆饼，顺便摊了一张蛋皮，切丝作为拆鱼羹的配菜。

　　杨大年见她手脚麻利，又让她去切羊肉片，等下用来爆炒。

　　“岳宁是客人，你真让她给你打下手啊？”李巧妹埋怨丈夫。

　　“婶子，我怎么能算客人呢？我可是咱们小杨沟的闺女。”岳宁接过羊肉，切了起来。

　　切完羊肉片，她又帮忙切了蒜片、葱段、辣椒、香菜……

　　岳宁洗了刀和案板，揭开锅盖，香气冒了出来，鱼汤已经炖得奶白，她把鱼汤过滤了一遍，洗净锅子。

　　砂锅里的粥也已经煮得开了花，岳宁把砂锅端到边上，砂锅保温性能好，靠着余温再煨一会儿。

　　她捏了捏浸泡的鱼肉，觉得差不多了。煎香的鱼肉浸水后，鱼肉就变软了，她用刀侧面一压一抹，鱼肉被压成了茸。

　　“宁宁，鱼肉煎炸过，是为了那股香气。有的饭馆为了拆骨容易，会把煎好的鱼肉放进鱼汤里煮，煮软之后，再拆去细刺。但是福运楼为了保持香气，都是煎好就拆，而且不能久煮。你这样用水泡过，香气也散了吧？”

　　罗国强说这话，并不是想说岳宁做的拆鱼羹不正宗。所谓行家一出手，就知道有没有，岳宁的刀工以及对火候的掌握，他已经服气了，只是提出自己的疑问。

　　张丽芬却不这么想，她说：“国强，你说什么呢？宁宁又不像你，在福运楼学了这么多年，她能做到有个样子已经不错了，你说的这些都是福运楼的不传之秘，宁宁不懂也正常。”

　　岳宝华看了她一眼，懒得跟一个除了小心思，什么都不懂的人计较。

　　这时，岳宁又烧起了锅子，锅里添了少许油，把鱼茸放进去煸炒：“如果煎好的鱼放鱼汤里煮，香气会散，泡冷水里香气跑得少一些，多少会有影响，所以会有这一步，把鱼肉里的水分炒干，重新激发香气，还有一个作用是让鱼茸更散，这样鱼羹就更加细腻。”

　　鱼茸收干后，岳宁将其盛出，锅壁上还沾了些略带焦黄的鱼茸，她也不涮锅子，直接把奶白鱼汤倒了进去。锅子还热着，发出滋滋的声响，一股子香气升腾而出。

　　“宁宁，你怎么不洗锅就倒汤了？”张丽芬问。

　　岳宁盖上锅盖：“伯母知道咱们粤菜的镬气是什么吗？”

　　“我当然知道，就是旺火炒出来的烟火气。”张丽芬很得意，她要是连这个都不知道，还怎么能算厨师的老婆呢？

　　岳宁转身去把粥汤过滤出来，说道：“是食物的褐变反应，法国化学家美拉德在1912年提出的。拆鱼羹的风味就是鱼肉煎炸过程中产生的焦香，这些锅边粘着的鱼茸也是这个道理。”

　　“褐变反应？”罗国强皱起了眉头。

　　乔君贤先一步说道：“褐变反应，西方直接叫美拉德反应，最常见的是煎牛排的时候，铸铁锅烧得够旺，牛排放下去，香气就出来了。”

　　“对，我爸爸教我的时候，也举例了牛排。分到小块的牛肉时，也试着煎给我吃，但是我咬不动。他说咱们这里的牛都是吃草的，肉质太老，不适合煎。谷饲育肥的牛排，有丰富的油脂，那样煎会很好吃。”岳宁揭开锅盖，开始逐一放配菜，“爸爸说，烧菜是一门学问，从师傅那里学手艺是知其然，而学习相关的知识是知其所以然。”

　　岳宝华对自己的厨艺很自信，现在他发现自己是知其然而不知其所以然。师傅领进门，他通过钻研，才有了今日的手艺，但是他从没去了解过其中的原理。他问：“你爸爸还知道这些？”

　　“对啊！他在粤城的时候，常去图书馆，记了很多笔记，整理了各地的菜谱，也去各个餐馆吃饭，尝试各地风味。粤菜祖训就是有传统，无正宗。”岳宁像是想到了什么，她侧头跟正在盛羊头的杨大年说，“大年叔，洋芋饼饼我来炒吧？”

　　“行啊！”

　　岳宁放入鱼茸：“粤菜发源地是粤城，粤城是千年商都，往来客商齐聚。爸爸从书里读到粤菜中的经典——脆皮乳鸽的来源，是源于西餐厨师被老板开除之后，手里没钱买不起进口的西餐料汁，只能用酱油代替黑胡椒酱，用来煎牛排。后来又用西餐烤鸭胸的方法做乳鸽。后来乳鸽的做法又和烧鹅的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一样，成了今天的脆皮乳鸽。他跟我说，这就是粤菜无正宗的由来。”

　　岳宝华笑着问：“有传统又怎么说？”

　　岳宁把粥水倒入鱼汤，用锅铲搅动鱼汤，鱼汤变得浓稠：“爷爷，您先喝了这碗拆鱼羹，我再跟您说。”

　　操场上，几张课桌拼在一起，桌上陆续摆上了出锅的菜肴。

　　北京来的陈主任招呼大家：“来来来，坐下吃饭了。”

　　岳宝华邀请乔君贤一起去坐下。李巧妹端了拆鱼羹过来，岳宁还在炒洋芋饼饼。

　　岳宝华的眼睛盯着远处正在炒菜的孙女，“滋啦”声中，锅里的食材被抛起又落下，孙女的炒菜手法，不输给自己的任何一个徒弟。错了！其实跟自己这个几十年的老厨子也没什么区别。

　　炒菜讲究猛火快炒，分秒之间，洋芋饼饼已经落在两个大碗里。

　　岳宁端着碗，问还在炒南瓜苗的杨大年：“叔，你还有菜要炒吗？”

　　“我也好了，马上来。”

　　这边拆鱼羹的醇香还没有散去，炒洋芋饼饼带着市井烟火气的浓香扑鼻而来。

　　一桌人全都朝岳宁这边看来，岳宁放下炒洋芋饼饼，在爷爷身边坐下。

　　李巧妹为贵客盛了拆鱼羹，这让岳宝华为难了。拆鱼羹要吃刚出锅的，这个洋芋饼饼虽然不是粤菜，但孙女炒菜的手法，他知道这洋芋饼饼也要趁热吃。那到底先吃哪个呢？