《拾味记》寒轻

13、卤味

　　府里有了下人，自然不用丁九儿再做饭，食材也都是每日选好的送来，沈越却吃的愈发没什么胃口，总觉得不如以前吃饭香。丁九儿知道症结在哪，厨子水平有限固然是个问题，但好东西一旦多了便也不稀罕了。
　　每顿鸡鸭鱼肉上一桌，做法还都差不多，任谁吃上两顿也厌烦了。丁九儿便让厨子只做其他的人饭食，沈越的三餐还是她来负责。
　　每餐两菜一汤或者三个菜，他们两个人吃，既不浪费也吃的新鲜，沈越倒是胃口又好起来了。

　　丁九儿在祥安街又买了一间铺子，祥安街是淮安镇少数有名字的繁华街道，之前丁九儿看中的两间铺子也在这条街上。这间铺子之前是个香油坊，小女儿出嫁之后，老两口经营这间店铺就有点吃力，想要卖掉换成银子养老。丁九儿让徐文找了专人平日为她搜集这些信息，便顺理成章的买了这间铺子。

　　这间铺面不大，只有一间，开不了面馆，丁九儿准备把它用来做卤味买卖，店名已经想好了，就叫悦味轩。
　　因为买了新铺子，旧宅又要改成工坊，所以又雇了几个新工人，丁九儿准备把宋嫂和宋大宝调去经营悦味轩，算是一种升职。她准备以后都沿用这样的模式，新招来的工人先从事最基本的工作，试用几个月确实勤奋肯干再逐步调整岗位，当然工钱也会相应的增加。

　　以后徐文就只管着收帐记账，徐香就跟在她身边听个差遣，等沈越安排的人来了，丁九儿看过了再行安排。

　　“卤味啊！”沈越听了有些怀念道：“好久没吃雀舌了！”
　　丁九儿放下手里的账本看了他一眼，本想说哪里这么多想法！雀舌，猴脑这种菜在现代已经被禁止了,不过转念一想，人家毕竟是王爷，如今也不是现代，便道：“雀舌没有，鸭舌倒是可以！”
　　沈越也不挑剔，立刻道：“也行！”天气渐热，他就想吃点清淡爽口的小菜。

　　丁九儿想着反正开店也要做，就权当试菜了，于是带着徐文徐香去集市上买材料。卤味用的材料集市上大多能买到，但是要做糟卤则需要酒糟，镇上就一家小酒坊，酒糟的品质丁九儿不满意，最后她把缺的材料写了单子，沈越让刘远去置办的。

　　鸭舌其实做红卤，辣卤都行，但丁九儿还是觉得糟卤最能突出它的风味，也更加适合这种时节吃。
　　要做糟卤就先要做糟卤汁，丁九儿把刘远采买回来的酒糟先用黄酒化开，沉淀去渣。自从前几天她跟沈越说了那些如今想来有些‘逾矩’的‘肺腑之言’后，刘远对她的态度就恭敬起来了。

　　糟卤汁足足做了一个下午，化好酒糟滤除沉淀之后又将滤好的糟汁与黄酒按比例混合之后加入锅中，放葱，姜，花椒，桂皮，陈皮，香叶，丁香，糖，盐煮沸后转小火慢煨，之后倒入质地细密的干净布袋内，滤出卤汁，卤汁再过滤，直至清透纯净。
　　鸭舌用开水煮熟，放凉，倒入糟卤汁浸没，丁九儿又放了一颗青梅在卤汁中。没有冰箱，便让人打了井水，将糟卤浸在井水中等待入味，又将鸡和青豆也如此处理。

　　丁九儿又将煮鸡的鸡油撇出，下午，县丞又差人送了几尾鲜活的白鱼来，她准备晚上做个鸡汁白鱼。

　　为了让糟卤更加入味，晚饭迟了半个时辰才开。除了糟卤拼盘和鸡汁白鱼，丁九儿还做了藕粉莲子羹和一小笼花式蒸饺。
　　新鲜的莲子剔除莲心，煮制软糯，再与藕粉，蜂蜜水调和，因为还不到桂花开的季节，丁九儿便放了茉莉花瓣来代替，增色增香。
　　莲子羹清甜润口，适宜佐餐，蒸饺味道丰富用作收尾既不喧宾夺主，又能为这相对清淡的一餐增添口味，丁九儿做菜十分讲究分量，沈越每次都吃的意犹未尽。

　　新铺子开不了面馆，但要是只做档口又有些大，丁九儿决定再加个烤火烧的炉子，刚出炉的热火烧搭配卤味也是一种正统吃法。要是顾客愿意，店里还可以把卤味切好夹进烧饼里，油质一垫，可以拿着边走边吃。

　　如此一来，宋嫂和宋大宝两个人就势必忙不过来了，于是丁九儿又让徐文给店里招了两个帮工。由宋大宝主管店里的事情，算是店长，每月工钱四吊钱，宋嫂每月三吊钱，主要管着收钱，售卖，两个帮工则主要负责后厨工作和打杂，每月两吊钱。
　　这样的工钱水平在淮安镇算是高了，大家知道若是生意继续做大下去他们的工钱还会涨，因此大家也就更有劲头。

　　悦味轩开张的那天，整整一条街都是它们家卤味的香气。卤汁是丁九儿提前调配好的，具体加的什么料，按什么比例加的，怎么做的工序只有她跟徐家姐弟知道。
　　卤汁在开业前已经煮了三天，以后每天按比例加汤加料，底子是不换的，时间久了就是所谓的老汤了。

　　也是在这一天，京里的圣旨下了。无非是表彰沈越如何纯善至孝，为国分忧，将惠州府牧苏茂侵吞军粮一案的功劳记到沈越头上，并借此加封沈越为乐王，以表其功绩。
　　如此这件事情就算是告一段落，沈越也可以启程回京了。
　　只是因为圣旨到的时候赵永年还没到，所以沈越又多留了两日，等着王府的管家带着人来了，他亲自看过了，才算放心。

　　丁九儿看赵永年行事谈吐沉稳老练，是见过大世面的，放到现在也得是个执行总裁的水平，选的人一看就是能干话少的。

　　赵永年给沈越行了礼问了安，然后侧身看向自己带来的人一一陈禀身份：“郭安，府里前院二管事，紫月，秋云，内院二等丫鬟，孙荣，周勇内院仆役，李文礼，郑子真，府中护院！这七人皆是府中家奴。”
　　七个人，涵盖了内院，外院不同职能，足够一个小府宅用的，想的不可不谓不妥帖。

　　沈越点点头对赵永年道：“你办事本王还是放心的。”这七个除了那两个护院，沈越都是叫的出名，都是府里的老人。
　　“卖身契带来了吗？！”沈越又问。
　　赵永年从一侧的仆役手里取过一个盒子，打开双手奉到沈越面前：“回禀王爷，这七人的卖身契都在这里面！”

　　沈越接过来递给丁九儿，又对他们几人道：“以后丁姑娘就是你们的主子了，你们要像侍奉本王那样侍奉丁姑娘。你们虽然人不在王府了，但联系还是在的，可如果让本王知道哪个对丁姑娘不恭敬，那本王绝不轻饶！”

　　郭安等七个人异口同声道：“奴才，奴婢一定尽心伺候主子，赴汤蹈火在所不惜！”
　　丁九儿亦颔首道：“以后就劳各位多多帮衬了！”
　　一众人道：“定当为主子尽心竭力！”

　　沈越挥挥手让他们退下，又看向赵永年，赵永年拍了两下手掌，又有几个小厮捧着东西进来，在赵永年身后一字排开。
　　赵永年掀开为首的小厮手中托盘上盖着的红绸，露出盘子上的东西，二十两一锭的大银锭，每排六个一共五排，六百两雪花银。

　　“虽然银票更方便，不过我觉得你可能还是更喜欢真金白银！”沈越促狭的冲丁九儿笑笑。
　　丁九儿也回以一笑：“王爷懂我！”
　　除此之外还有绫罗各十匹，两个妆匣，一个匣子里面是珠宝首饰，另一个则是胭脂水粉，这倒是让丁九儿有些意外，沈越竟然有心能想到这些。

　　“如今诸事交代妥当，明日本王就要启程回京了！”沈越这么说着心里却不知为何并没有多少返京的喜悦之情，反而有些空落。
　　丁九儿笑笑道：“王爷此番有功于社稷，回京之后必然大受褒奖，百官朝贺，九儿提前恭喜王爷了！”
　　沈越撇撇嘴：“你就说这么一句轻飘飘的话就算恭喜了吗？”
　　丁九儿笑着微微摇头：“那王爷先记着，待到以后再行补上！”

　　“以后是什么时候？我看你干脆不如跟本王一起回京算了！”这句话甫一说出，沈越也终于发现了他心情不佳的症结所在：“你跟我去京里，住在府里当个客卿，平日指导指导厨子如何做饭，若是想开酒楼，本王给你选个好铺面，岂不比在这小地方好上百倍！”
　　“你不是要本王报答你，你住的离京城这么远，便是有什么事本王爷鞭长莫及！”沈越开始后悔让赵永年带了仆役过来，不然他就可以借口不放心她一个女子带着两个半大孩子独自生活，带她们一起上京了。

　　“报答什么的，不过九儿戏言，更何况王爷已经给的很多了！”丁九儿正色道：“我会上京的，但不是现在，多谢王爷好意了！”
　　沈越不满道：“既然迟早要上京，那为什么不现在一起去？！”
　　丁九儿笑笑：“因为现在还不是时候！”
　　沈越不依不饶：“那什么时候是时候？！”
　　丁九儿只得道：“日后九儿去了京城，一定第一时间上门拜访王爷！”