《厨味双色》风琳儿

58、本帮贵妃鸡

　　“下一道是贵妃鸡是吧。”周老爷子看着红衣的黛燕，眼睛迷离，似乎是陷入了时光的回忆。

　　“那个辰光，吴小姐也是一袭红衣，伊那个时候是饮食公司的副总经理。这个之前她真真是引领了一代上海本帮菜的风潮，而如今近百年转眼便淌过去了……”

　　一干年轻人都懵了，吴小姐是谁？！这，这，这不会是老爷子的私事吧……

　　周木笑笑说：“嗲嗲侬阿真四额。各吴小姐，伊拉各总小你情哪能晓得呐？！”（爸爸，你也真是的，这吴小姐，他们这些小年轻们怎么会知道呐？！）

　　“周爷爷这话我就不爱听。”甄味打了一个嗝。

　　黛秦有兴趣道：“甄姐，你说，我喜欢听故事。”

　　甄味脸蛋酡红拿着杯子摇摇晃晃到黛秦这里，一边把他挤出半个椅子坐下，一边勾住他肩膀：“小秦秦啊，你知道上海本帮菜是怎么来的伐？！”

　　黛秦想了想说：“有点了解，但也不是那么详细，好像起源于十六铺码头这里吧，当时外省都在那里讨生活，带来了各地的美食，慢慢演变出十六个大派别，后来经过一代一代的改良，为了和其他派别区分，从而形成了本帮菜。十六派别里，上海菜称自己为本帮菜，称其余为外邦菜。”

　　“哈呀，不错呀，不愧是黛家出来的。”甄味大力拍打黛秦，惹得他也脸红红。

　　黛楚斜睨他们两个，声音冷冷：“上海菜也就一百五十多年，黛家传承起源于清朝宫廷，祖上有一位出身内务都统，掌管御膳房每日菜单。大清亡后，祖上带着菜谱辗转南下，历经几十年最后来到上海，我们黛家也参与了上海本帮菜的形成过程。这基础的知识都记录在黛家传承中，不是每个人都应该知晓的嘛？！”

　　李涛哭丧着脸：大哥我怎么不知道？！
　　米修拼命记笔记没空哭丧……

　　甄味没明白这位又是抽了什么风，怎么又和自己杠起来，莫不是杠精？！她就想炫一下本帮菜的历史嘛，气什么气哦！

　　但是现在在周家耶，席上坐的可是本帮菜一代泰斗，她带着来领略正宗传统快要在饭店里消失了的本帮菜，输人不输阵的！

　　这样想着就上头了，她揽着黛秦，喝完了杯子里的酒：

　　“上海菜出身并不低微，明末清初的时候，上海十六铺码头就已经是相当繁荣的商业圈了。在同治时期，十六铺才有十六铺的叫法。其实最先闯入上海厨界的是安徽人，徽商素有吃苦耐劳之说，俗称'徽骆驼'，然后他们带来了响油鳝糊、三虾豆腐、三虾面等名菜。”

　　"到了清末民初，京、广、苏、扬、锡、豫、杭、闽、川、徽、潮、湘、沪等16种地方风味并存上海，人称16帮，上海菜式本地菜，故称为本帮。"

　　她勒住了黛秦的脖子，手指在他眼前一顿乱晃：“你知道一会你去做的贵妃鸡是哪里的菜嘛？！”

　　“不，不是本帮？！”黛秦脸更红了。

　　"no，no，no"甄味又一顿手指乱晃："这是一道海派菜色，说起来和吴湄，也就是老爷子所说的吴小姐，有关了。当时吴湄作为梅陇镇的掌门人以及地下党，让梅陇镇成为了上海的一个文人沙龙和地下党活动据点。四十年代时候，吴小姐敏锐察觉到大后方的大部队重新返城，她让梅陇镇的大厨沈子芳改良川菜，从而使得梅陇镇以淮扬菜和川菜两个菜系闻名上海滩。

　　很多人认为【贵妃鸡】是本帮菜，其实它是由陶乐春菜馆的颜承麟大师所创，而颜大师是地地道道的川派。他和沈子芳是好朋友，沈子芳进一步改良了这道菜的工艺，成为了梅陇镇当时必点的一道名菜。同时成就了今天上海本帮菜海派川菜半汤半荤的格局。"

　　甄味打了一个嗝，喷了一脸酒气到黛秦脸上："你知道这道菜的关键是什么嘛？！"

　　黛秦猛摇头，甄味邪魅得一笑，伸手捏了捏他的脸皮，红唇凑到他的耳朵边咬着小耳朵。

　　她唇边的酒气拂过他的鬓角，微微带动了他垂下的发。

　　黛楚猛地站起来，对着几位长辈作揖道："我的这道菜处理起来比较麻烦，我对此也不是很熟，很想看看周家对这方面的处理。两位长辈不介意我去看一下吧。"

　　周光荣弥勒佛似的呵呵笑着，周木扫扫一边还在和黛秦咬耳朵的甄味，又扫扫黛楚难看的脸色，慢慢露出一个了然的笑容。

　　他点点头说到："这个就是处理起相对要仔细不能怕麻烦，也不是什么独门秘籍，不妨事不妨事。"

　　甄味仿佛没有听到那一边的机锋一般，一径对着黛秦嘀嘀咕咕。

　　黛秦越听越心惊，这还是黛家菜谱上有所记录的【贵妃鸡】嘛？

　　【贵妃鸡】之所以有贵妃两字，还真是和唐明皇杨贵妃有关，相传两人在一起饮酒，杨玉环喝多了突然高声叫到"我要飞上天，我要飞上天。"此时的唐明皇以为她说的是要吃"飞上天"这道菜，于是就吩咐御厨去制作。御厨房就犯难了，颗没有这道菜呀。这时有个叫苏空头的苏州厨子就用鸡翅、香菇、冬笋等物做了一道菜送上上去。两人吃的特别满意，最后问了这是什么菜，御厨答到："这不是贵妃娘娘要的'飞上天'嘛？!"

　　川菜大师颜承麟就是在欣赏《贵妃醉酒》时候受到启发，从而改进了传说中的这道鸡翅做法。

　　"当时颜大师和梅陇镇沈子芳是好朋友，两人经常一起研究做菜的工艺技术。那年吴小姐让沈子芳引进一些川菜的时候，沈子芳根据本地的习性改良了这道【贵妃鸡】的做法，彻底让这道菜成为了本帮特色。他的改进方法就是在最后出锅之前喷上一道红酒，让鸡翅酒香四溢，更加符合贵妃的命名。"

　　"但是你想通过这种传统做法来战胜本帮菜泰斗之家周家，那真真是痴人说梦。周家对于这道菜的掌握已经达到如火纯青的地步，甚至于最后这道菜用的红酒年份酸甜程度都必须每年进行审核调整，并且调节到每一滴的量。当某一种学问到最高点的时候，都会混合很多种学问，从而上升到某一种哲学层面。小秦，不会做实验的不是好厨子。"

　　"本帮菜虽然不属于八大菜系之一，但是却是可以和各地菜式分庭抗礼。作为一座城市，上海历史不算长，但就一个菜肴读成一个菜系，这个非常罕见。知道这是为什么吗！？"

　　"因为开埠后的上海作为内联全国、外通世界的一方重镇，四海融汇，吸收了各种外来文化，用'拿来'和'创新'用在了烹饪之上。这才是短短一百多年来，能在中华各大菜肴中独领风骚，上海菜的精髓所在。"

　　"小秦，我和你说你得在这里面加点特别的……"

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　　走进大棚的时候，黛秦依旧还有些恍惚。从小到大他都严格按照黛家菜谱，他知道这里面每一道菜都是黛家百年来的传承，凝聚了黛家几代人的心血。

　　现在甄味居然让他在[贵妃鸡]中加入这个东西，这，这，这完全不是严谨的黛家对于厨艺的方式。

　　“你还好吧？！”旁边年纪看着比自己年纪还小的周家弟子关切的问。

　　他仿若初醒：“哦，没事，我没事。我是黛家第十三代黛秦，你好。”

　　那少年裂开一个爽朗的笑容：“我是周家本家土字辈的，我叫周墨”

　　他看着也就十七八岁的模样，手上却布满了用刀的痕迹，切菜的动作极其熟练。

　　周墨切完香菇和冬笋，开始热锅，在测温70度左右将之前调味好的鸡翅下锅。

　　手上的漏勺锅里兜了两圈，最后一圈一捞鸡翅全部都捞出，轻一抖一颠，油淅淅沥沥从漏勺回锅。

　　把鸡翅在旁放凉，周墨紧接着换勺取油，只见他手就那么一抄一甩，那大半勺的冷油在半空中如一条金黄色弧线，顺着锅边就和热油混在了一起，半点没有波澜。

　　“好！”
　　“周师叔，绝了！”
　　旁边顿时一阵喝彩。

　　黛秦惊了，且不说这年纪轻轻的周家土字辈的辈分那么高，就他这手甩油入锅的手法就不应该在他这个年纪出现。

　　黛家百年宴席料理之家，即便不是宗家出身，旁支的子弟都需要在五六岁就开始接触厨艺，这也是在未来至少有十年的时间来观察子弟们是否祖师爷赏饭吃。

　　是的，厨艺这个东西一方面刻苦的训练，一方面也需要有强烈的天分。有些人照着天纵的菜谱烧也不一定有好的味道，有的人因为吃个饭店里的菜回家凭味感就能烧的八九不离十。

　　毫无疑问，这名周家子弟是极其有天分的那种。黛秦也注意到他炸鸡翅的方法是阴阳油复炸，所谓阴阳油就是热油里面混冷油，复炸就是炸第一遍放凉再回锅再炸一边，阴阳油精控在于油温，而复炸则让被炸之物外面更脆，里面更嫩，形成极致的对比口感。

　　这种做法不是黛家记录的[本帮贵妃鸡]，黛秦进入厨房的时间可能更早一些，他常常做梦梦见自己在厨房，脸颊边拂过细黑的发丝。后来家里人告诉他，他母亲黛山华在他会爬的时候就背着他出入黛家厨房。

　　他五岁便有自己的小菜刀，小锅子，小盆子，七岁便能做菜，十岁便背下了母亲的祖传笔记。[本帮贵妃鸡]这道菜的步骤，他能倒背如流。

　　黛秦一直以来自认为自己并没有很大的天赋，至少和堂哥黛楚比起来，他一直都属于黛家极其平庸的，既不是不会做菜，也没有好到让人惊艳。

　　如果不是因为山泰伯父对宗族的看重，如果不是黛燕据理力争，也许根本轮不到他去参加厨神大赛。

　　可他还是输了，站在台上他虽然说出要回去，要一统天下。黛秦清楚这只是人在困顿之下的正常反应，打打嘴炮而已，他对自己能不能回去没有任何信心。

　　现在看着这个连厨神大赛都没去参加，这么有天分的周墨，他觉得自己烧的这道[本帮贵妃鸡]可以不用端上去了。

　　“你看出来了？！”周墨斜着脑袋对黛秦眨眨眼睛。

　　黛秦一个激灵：“啊！什么？！”

　　“看出我的小聪明啊！”

　　黛秦更加疑惑了……

　　“哈，你别装了，别告诉我你没看出来我这是没按照贵妃鸡菜谱做。”周墨倒入肉高汤，盖上锅盖。

　　“阴阳油复炸不是我们周家做贵妃鸡的步骤，不过谁说就一定要照菜谱做？！我就特别不喜欢原来做法那种鸡翅膀黏糊糊的口感，我其实更喜欢外酥里脆的感觉。所以你看哈哈我特别改良了，我这版本可不叫[本帮贵妃鸡]，得叫[周墨贵妃鸡]。”

　　黛秦骇然：“这，这不好吧。这道名菜如果随便改变步骤那不是最后味道无法把握？！”

　　周墨不以为然：“肯定会有不一样情况出现啦。之前颜大师刚创造出来的时候这道菜更符合四川荔枝味派，后来也不是沈大师去繁取精，还添加了红酒，这才有的享誉中外的[本帮贵妃鸡]？！这最后一道工序也不会一促即成的，也是因为沈大师根据上海的情况实验着添加的。”

　　“那我自己改良我自己喜欢的口味，哈哈，是不是特别有趣？！”

　　黛秦疑惑地问：“可以自己私下改良，现在我们其实应该是在切磋吧。”

　　“为什么不能挑今天？！”周墨狡黠地笑：“只要我高兴就行啦。哈哈……”

　　说完少年肆无忌惮得开口大笑，他跳到黛秦这边拍拍他：“嘿，bro，不要太在乎输赢啊！你也太一本正经啦！这样你会少很多乐趣的啦！”

　　黛秦突然愣住了，他想起前面甄味的话：“试试玩喽，你不觉得这样会很有趣嘛？！放轻松，要享受这个过程……”

　　是啊，一直以来自己都唯唯诺诺，生怕出错，生怕给别人带来麻烦。他做的每道菜都是为了得到母亲的认同，族里的赞扬。他都忘记自己到底喜欢什么了……

　　秋去冬来，他做过那么多菜都是为了给别人吃，从来没有做过一道菜是为了讨自己高兴的……

　　他战战兢兢，从来没有享受做菜的过程，无论胜利与失败！

　　黛秦的心仿佛被雨后湿润的清新空气渗透一般，他手搭上对方的肩膀感谢地拍了拍：“你说的对！”

　　“好嘞，一会我们先互相尝尝。”

　　等到两名少年都做完时候，周墨迫不及待先下了筷子，一入嘴巴他懵了：“酸甜酸甜的，怎么会有这股味道，你加了什么？！”

　　黛秦洋洋自得：“哈，我自己喜欢的味道，你猜啊……”