《食局》四百八十寺

11、三个人的晚餐（下）

　　“这是梓言姐最爱的冬瓜盅，”等她俩坐定，我介绍道，“听说尚小姐没什么忌口，我也就大胆放食材了，这里面有鸽肉、花蟹、鲜莲子、瑶柱，汤头是猪骨和虾米熬制出来的。”
　　我说着伸手去试汤盅的温度，因为本来算好七点开喝，刚才耽搁了一会儿，我怕会有点凉。没想到尚宛也去握那汤盅，比我早那么一点点，我的手没来得及收回来，就那么触到她的，“对不起……”我赶紧缩回。
　　萧梓言竟在一边笑了起来。
　　“凉不凉？”为了掩饰这尴尬，我赶紧问道。
　　“刚刚好，谢谢，”尚宛说，“好美的马蹄莲。”她指指餐台上的花儿。
　　“哈……”我笑了笑，“那二位先喝着，我现在准备开胃菜，石斑鱼冬菜卷。”
　　我将先前剖好的两大块石斑鱼肉拿出来，“这是今天的活淡水石斑鱼，下午我处理了。”我跟她们解释，其实主要是跟尚宛说，萧梓言知道我这儿的食材都是最新鲜的。
　　“那局座是不是每天都要早起去买菜，好辛苦。”尚宛说。
　　一句话说得我惭愧，“按道理说是要这样的……”
　　萧梓言坏坏地冲我笑。
　　“新鲜水产和肉类，我外包给了一个叫‘三哥’的人，因为他特别会挑这些食材，我只需要提前一天告诉他需要什么，他一早去买了给我送来。”
　　“那很聪明啊，既节省了自己的时间和精力，又分工给了最懂的人，非常有效的资源分配。”尚宛说着将一勺浓汤送入口中。
　　“味道怎么样？还习惯吗？”
　　“嗯，”她又品了品，“比我想象得还好。”
　　我松了口气，继续去片石斑，这会儿要片成稍厚的鱼片，再在一面斜着划几刀，这样再翻过来卷成鱼卷才会服帖。
　　这道菜用蒸，我看尚宛喜爱那道豆腐，口味应该是清淡的。
　　“她这地方，开了七年了。”萧梓言说道。
　　“那我真是孤陋寡闻了，还是局座太低调了？”尚宛接道。
　　“她确实不做宣传，连朋友圈这样的免费广告都不发。”
　　尚宛看了看我，“七年，一直都在这里吗？”
　　“嗯……”
　　“说真的，局座，你有没有想过把餐厅做大点，我保证客源绝对没问题。”萧梓言扬了扬手里的汤勺。
　　“嗨……我觉得这样挺好吧，再大了我可能忙不过来。”
　　“再请人啊。”萧梓言摇头。
　　“那样啊，那就做成大餐厅了，”我将蒸到半熟的细芦笋和葱取出，芦笋取前半截，和冬菜一起裹进鱼片中，裹好拿蒸软的葱扎一下打个结，“梓言姐，变成那样的大餐厅，没有这私密的氛围，还有别的厨子给你做菜，你还来吗？”
　　萧梓言想了想，“也对噢，不能欣赏你做菜，不能和你聊天，也没锅气了，我才不来~”
　　“这鱼卷里裹了冬菜，因为鱼和芦笋本身味道比较淡，冬菜可以生津开胃，”我解释着，“其实有时候我觉得，做厨子和开餐厅，完全是两种路子，两个思维。”
　　尚宛想了想，点点头。
　　“怎么说啊？”萧梓言还在问。
　　我叹了口气，继续卷第二只鱼卷，“做厨子要把菜做好，做精，这是个工匠活儿，开餐厅呢，要获取最大利润，这两者本质上是互相矛盾的。我听说前几年那个享誉大江南北的美食纪录片里介绍的小餐馆，节目播出后全都火了，快钱来得特爽，纷纷扩充店面，然后全都在一年内倒闭了。”
　　萧梓言瞪大了眼睛，“真的假的？”
　　尚宛点点头，“可以想象。”
　　“所以啊，我这小地儿就这样蛮好，”我把裹好的六只鱼卷放进蒸锅，“五分钟就好。”
　　“不过坚持七年真不容易，”萧梓言今天突然对我的创业史感兴趣了，“中国大城市里的人做生意多是跟风，什么东西火了大家都去做，一年后又突然都不做了，你就很少看到一家店坚持个十年的，局座，你这儿虽然小，利润应该蛮不错的，菜好，服务好，地段也好。”
　　“不瞒你说，前面几年只能维持收支平衡，真正开始有利润是这三四年。”我开始动手勾芡。
　　尚宛拧了眉，“为什么呢？”
　　“前面几年没找到路子，不是这么经营的，那会儿就像外面的餐厅一样做，一道菜卖几十元，一百多元，来的客人比较杂，那我地方这么小，这种走量的形式肯定做不好。”
　　“哦，对，我记得刚开始是跟外面一样，按菜收费的，”萧梓言转过头跟尚宛说，“但她手艺特别好，食材也好，收贵了那些客人不愿意来，收便宜了她自己亏本，后来才走的这种私人定制的形式。”
　　芡很简单，蛋清、少许盐、糖、芡粉，加点水将蛋液打发均匀，少许老抽上色，小奶锅里煮好，鱼卷也蒸好了，浇上去，这道菜就完工了。
　　我将鱼卷给她们装好盘，一人三只，又变戏法似地变出两只白兰地杯子，里面盛着琥珀色的餐前酒，苹果白兰地。
　　“小酌一杯，庆祝二位合作的电台节目顺利播出吧，”我将酒杯推到她们面前，“喝完汤了，胃里有东西垫着，这是calvados。”
　　“好啊好啊，你也一起来嘛！”萧梓言拍手道。
　　我摇摇头，“我就算了，工作时间。”
　　尚宛端了杯子，“一起吧，一小杯餐前酒，无妨的。”
　　我觉得再坚持就没意思了，便从杯架上取下酒杯，给自己也斟了一口。
　　“我的天！你不知道局座，我来这里五年她都没陪我吃过东西，这是第一次啊！还是尚小姐面子大！”
　　“什么啊……”我觉得萧梓言存心逗我。
　　尚宛笑出她的招牌式微笑，“碰一杯。”

　　喝完酒果然整个人松快了，这就开始动手做“落衣破玉”，我将一整块豆腐从水里捞出来。
　　尚宛看我用桑刀切豆腐，“厨师果然还是厨师，这刀工，我们寻常人是望尘莫及了。”
　　“我这都是小打小闹，做点小菜而已，我这技术，你们练一练都能学会，你们的专业领域我可真叫望尘莫及。”
　　“诶？局座，我怎么记得你学过建筑？”萧梓言道。
　　我抬头，一脸无辜。
　　“我记错了吗？你不是在美国什么大米大学留过学？”
　　尚宛的目光从萧梓言脸上转到我脸上，带着些许好奇。
　　“记错了吧，肯定没留过学。”我把重音放在“过”字上。
　　“不是你是谁啊？不是读了几年建筑，几年来着……？然后又回R城来了？”
　　我沉默地切着豆腐泥，沉默了一会儿，“不算吧，没读完就回来了，不是那块料，还是适合当厨子。”
　　我的余光看见尚宛的筷子搁在一旁，她的盘子里还有两只鱼卷。
　　“是Rice University的建筑学院吗？”尚宛问。
　　“……嗯……”我轻哼一声，算作回答。
　　那边顿了顿，“那很厉害啊，本科还是硕士？”
　　“本科，但读了不到两年就回来了。”我抬头看尚宛。
　　她看着我，若有所思的样子，似乎想说什么，又什么都没说，只稍稍点点头。
　　之后她俩聊了聊，都是些杂七杂八的事情，我边带着听听，边将“落衣破玉”蒸好，呈在餐台上。

　　尚宛刚开始的反应完全不像我想象中那样激动，后来我想了想，人家上次发朋友圈怀念这道菜是2014年，这都过了这么多年了，难保人家是不是还想着。
　　直到我拿刀切开“罗衣”，看着它散落，露出半透明的“玉”，尚宛眼中一亮，“诶？你居然会做这个？叫什么来着？”
　　“……落衣破玉？”
　　“哦，对，”她抬头看了看我，“这好像是好多年前有家餐厅的菜，我很喜欢，后来那餐厅不开了，就再也没吃过。”
　　“姐姐~”萧梓言嗲声道，“你看看你的朋友圈~”
　　尚宛没听明白，懵懵地看着她。
　　“那天啊，人家局座问我你喜欢吃什么，好给你备菜，结果你就是‘随便’，搞得我像个偷窥狂一样，一直翻到你2014年的朋友圈，才看到这么道菜，你说你很想念这菜。”萧梓言不光说，还拿出手机，给尚宛看她截图的那则朋友圈。
　　我想我当时脸都红了，就像你背后研究一个人，被当事人发现了。
　　“哦……”尚宛好像想起来了，一时突然不知说什么了似的，“可是……可是就一张照片，局座就做出来了吗？”
　　“喔……”我开始冒冷汗，“我去查了些资料，请教了别的厨师，”这么说着，我又怕她再追问，“快尝尝吧，看看是不是你记忆中的味道？”
　　“玉”被破成两瓣，她俩一人一半，尚宛尝了尝，“很神奇，居然和记忆中的味道吻合。”
　　“那就好那就好，献丑了。”我松了口气，说实话，把“形”做出来，只是成功了一半。
　　那边萧梓言也送了一勺入口，对我竖了竖大拇指，“我就说，没有我们局座烧不出的菜！”
　　“这样真是有心了，”尚宛放下勺子，“这么用心的地方，难怪萧小姐一直赞不绝口。”
　　“嗨，都是小事情，你们吃得开心就行，”我转身去灶台上，关火，端起一只砂锅，“啫啫鸡也好了，前头两道菜都比较清淡，这一道稍微多味些。”
　　“哇！是我喜欢的！”萧梓言开心道。
　　“啫啫鸡烹制的过程中不加水，食材本身的水分烧出来，再在砂锅中循环，烹熟食物，所以味道比一般的砂锅鸡更香，只是如果不注意，砂锅会炸，这口锅我从昨晚开始就放在水里泡着了，以保证它今天受热均匀。”我边上菜边解释。
　　砂锅里还在“嗞嗞嗞”地响着，锅盖一掀，香气四溢，我刚把公筷放在锅旁，尚宛的手机响了。

作者有话说

　　下一更周二上午11点~
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