《我做菜很好吃！[美食]》一艘帆船

9、第九章

　　里间大灶前，叶铭忻开始忙碌了起来。

　　来时为了面试时给人一个好的印象，叶铭忻特地穿的西服衬衫，干起活来十分不方便。

　　所以，他一确定自己要做菜后，就朝后厨借了一套厨师服，换了穿上。此时换了寻常工作服，虽没之前显身材了，相貌的优秀却仍旧掩盖不住。

　　因为怕发霉生虫影响环境，放在大灶旁的几捆装饰性木柴都是定时定量换的，此时要用虽很突然，却也能派上用场。

　　钱少华怕柴不够用已立刻派人去买了，不过，在此之前，可先用这些已有的来生火。

　　打火机点燃干草，干草再引燃木柴。叶铭忻的手法很是熟练，只一套流程操作下来，灶里的火就被点燃了。

　　赤红的焰火在灶炉中飞舞，把周围的一切都映得暖烘烘的。

　　因为这几日客流量大幅度减少，前两日屯的江刀还有好些剩着。钱少华命令后厨将江刀、各色食材、调味料以及厨具等都抬出来备着，后厨人员也分出一半在此等候差遣。在大火将铁锅烧热的同时，叶铭忻开始处理起江刀来。

　　因为做的是前菜，鱼肉鱼骨分开，鱼肉做碎，所以叶铭忻首先挑选的是小一点的，一两以下的毛刀。

　　一条条毛刀洗净，去腮，去内脏，鱼肉剔出，只剩下鱼骨鱼头放在案上。

　　大火将铁锅烧热，放入猪油及鱼头鱼骨煎炒。不过三五分钟的时间，大火已把鱼头鱼骨煎至金黄，滋滋的鱼香味从热腾腾的铁锅中冒出，直扑入鼻，让人忍不住咕噜咕噜咽起唾沫。

　　放入葱段姜丝蒜末，再倒入滚烫的开水，一锅刀鱼汤立马泛起了好看的奶白色。

　　许多人以为鱼汤要做成好看的奶白色，必须要特定品种的鱼，又或者加入奶粉、牛奶才能做出来，其实不是的。

　　鱼汤变白的原理，是鱼在熬制过程中，鱼中的脂肪、蛋白质以及一些骨骼中的卵磷脂被溶解出来，受热水加热溶解成许多细小的微粒，再与水反应形成乳化液，从而变白。

　　所以，其实做奶白鱼汤的技巧就是在熬汤时将鱼提前放油煎制，并且煎熟后放开水而非冷水，大火熬煮。

　　可惜这一方法某些不入流的小店铺不知道，用牛奶奶粉来熬，反倒闹笑话了。

　　叶铭忻将初步处理好的鱼汤放大火中熬煮，吩咐好后厨学徒们怎么扇风，什么时候加新柴控制火势后，随即开始处理尚在碗中的大块大块刀鱼肉。

　　刀鱼其实是一种鱼刺极多的鱼，虽在春节后清明前这段时间，鱼最好，鱼刺会变软，大部分刺可被直接吞食，但是，作为一间大酒楼，能除刺当然是把刺除掉好。

　　这可是个技术活，刀鱼的刺又多又密，全藏在鱼肉里。他们天福居从前时都是找专人一根一根挑刺，一般一条就得挑上个十来分钟，这面前少说也有十数条，得挑到什么时候？陈世远为叶铭忻担忧着呢。

　　可只见叶铭忻朝学徒们要来一块厚猪皮，拿起一块刀鱼肉，就将刀鱼肉放在猪皮上一下一下剁了起来。

　　这是他前世时自己研究出的一个处理江刀鱼刺的办法。只要顺着纹理自鱼背上一下一下地往下剁，刀鱼肉的刺就会被卡入猪皮里。等整条鱼剁完，鱼肉从猪皮上拿开，鱼肉里的刺就全没了。

　　看着叶铭忻这娴熟得如行云流水般的操作，所有后厨人员包括陈世远在内，全都看呆了。

　　如果说那鱼汤还只是熟手厨师们之间都懂得的一个小技巧，那这个江刀的鱼刺处理，则是真的让他提高到了一个其余人等都无法到达的层次。

　　这小子，这身手艺，究竟哪学来的？

　　大火熬上个十来二十分钟，最后加入豆腐、盐、姜丝、葱末等食材调料提香丰富口感，一道刀鱼豆腐汤便算是做好了。

　　叶铭忻将一整锅奶白的鱼汤只勺上两大勺来，分别匀到二十个茶盏大的小碗内，前十盏往前一推，后十盏各放入一小捻剁好的江刀鱼蓉，往大碟上一扣，吩咐一小伙将后十盏端到厨房冰箱保鲜层冻着，随即说道：“第一道，豆腐刀鱼汤，好了。”

　　他怕大家有意见，还说：“别不满意，这江刀太贵，我得给你们老板省成本。端走的十盏做的是另一个菜，锅里剩的要做下两个菜，这十盏就给大家尝，你们谁想喝就拿去喝吧。”

　　在后厨里，大家其实是一个相互合作的关系。

　　你一个人厨艺再好，每天酒楼要做的菜那么多，怎么也得许许多多的副手，学徒们帮忙。所以，与后厨人员们打好关系，也是一个主厨必须要做的事情。

　　叶铭忻这具身体年轻，本来就不容易服众。他想过了，如果真的想在这里待下去，今天这全鱼宴，第一要务是让合作商，管理层看到自己的能力、实力；而第二要务，则是让后厨人员们对自己产生敬佩之心，但又不至于太过疏远。

　　所以，他才专门一个菜多分出来几份，除了让叶铭忻黄兴源陈世远冯毅他们尝，也让后厨其他成员们尝。

　　大家看着那十碗刀鱼汤，圆瞪着眼，口水都快要留下来了。刚才煮的时候那一大锅刀鱼汤，鱼的鲜味香味就把他们馋得不要不要的，如今做好端上来，哪能不吸引人呀。

　　“好，这个黄叔先尝，我也来一口，陈师傅，冯毅你们也来，剩下的谁刚才帮忙最多谁先尝。”钱少华吩咐道。

　　听到老板开口，大家也都不客气了起来。

　　围着的众人纷纷去拿属于自己的那碗刀鱼汤，只轻轻吹凉了表层，就趁热咕噜一下喝下了这美味。

　　被煎香的鱼头鱼骨经过大火熬制，那鲜味早已渗透在了汤水之中。钱少华一口喝下，只觉整条河的河鲜都缠绵在了齿间，那热腾腾的温度夹杂着姜丝的稍许温暖与辣意，直冲肚里。

　　在这尚算寒凉的暮春里，没有什么比这碗鲜鱼汤更让人享受。

　　“好，实在是太好了！”黄兴源本来就是刀鱼商，一辈子经他手的江刀不知有多少，吃过的江刀也难以计数。他吃过大大小小许多厨师做出来的清蒸刀鱼，但是，能将葱，姜，油与鱼的比例调和得这么好的，这还是第一次。

　　冯毅也喝下了一碗刀鱼汤。他从刚才看叶铭忻做菜起，就发现自己之前的看法似乎真的是太狭隘了。

　　他自己虽不会做菜，但这些年一直跟着钱家父母做事，厨房里的门门道道也懂得许多。那做菜的势头，那手法的老练，真不是一般毛头小子随随便便装装样子就能装出来的，是实打实有真本事。

　　现在拿起汤来一喝，那味道，那香味，简直了！

　　他已经开始觉得脸火烧的疼，并且有点期待起下一道菜来。并且他还把注意力分散到了那加了鱼蓉的被吩咐端到冰箱里冻着的十盏鱼汤来。这个究竟是用来做什么的呢？

　　没有过多注意大家的反应，叶铭忻继续做后两道菜。

　　下面的两道菜一道是蛋丝鱼蓉羹，一道是生滚刀鱼粥。

　　第一道菜参考的是豫地胡辣汤的做法。其以鱼汤做底，再调以紫菜丝、鸡蛋丝、刀鱼肉，细葱丝等做料，最后在出锅前以水淀粉勾芡，一道口感丰富味道鲜咸的鱼蓉羹便做了出来。

　　第二道则是以粤地名点生滚粥为参考，熬好的鱼骨汤中加入后厨中原来已做好的粥水，大火熬煮至沸腾，在咕噜咕噜的热泡中放入鲜鱼蓉，打上生鸡蛋，鸡蛋轻轻搅和成好看的蛋花来，再立刻勺出离火，用粥的余温加热鸡蛋及鱼蓉。待到吃时，再在粥面撒上姜丝和葱花，蛋花的滑嫩与鱼蓉的鲜美，也就全部融合在了粥里。

　　不得不说，这两道被参考菜的做菜手法与江刀的处理理念极为契合。

　　江刀讲求的是一个鲜字，而粤地生滚粥追求的也是食材、粥水的鲜味。至于胡辣汤嘛，虽然正宗胡辣汤追求的是汤底的醇、胡椒的辣与面筋的稠，但是，把它本身的重咸、重辣以及料杂这三样特点剔除掉，只保留并强化其口感的稠及味道的鲜，那与江刀之间也是相辅相成的。

　　其余厨师要么是没在这方面钻研，要么是只知晓一个地方的菜色，所以才没能做到两相结合。而叶铭忻呢，凭借着青幼年吃百家饭长大，学百家艺成才的经历，旁通各个菜系的做菜手法及理念，所以，要做创新菜，那是有着得天独厚的凭仗。

　　大家又纷纷端起盛上来的鱼蓉羹与生滚粥来尝，吃得那是一个越来越饿。

　　这头三道菜虽说都是加了水的羹食类，然而，其相互之间其实是呈现出一种逐渐往上推的层层递进关系。

　　若说第一道鱼骨汤是初春来临时的一场细雨，那第二道鱼蓉羹则是青芽冒头泉水叮咚的春暖意融。到了第三道，生滚鱼蓉粥，则是一次味蕾上的全面触发，那种体会就如盛春时节百废俱兴万物争辉的盛大。

　　三道菜落肚，一个人的食欲已被完全激发。

　　待到大家把第三道粥喝完后，叶铭忻才悠悠地说道：“第四个菜，我打算做个藏鲜面。”

　　可也正在这个时候，外头响起了喧哗声。