《小厨娘也要走江湖》楚青修

33、红烧肉

　　人群中一顿骚动，顿时有几个人就走出去了，一边走嘴里还念叨着什么，小谷的定睛一看，这几人穿着都要好一些。明显是她想出来的方法奏效了，来蹭粥喝的人被这设了一道坎都跑了。

　　人群经过一番变动也稳定了下来，于是小谷就开始盛粥了。她先用大勺把粥搅匀，因为刚才晾了一会，表层都有些凉了结了层粥皮。

　　粥里飘出了浓浓的米香味，稠稀正好，芹菜碎和香干在里面显得这粥更为诱人。小谷用大勺给面前的人碗里舀上满满一勺，这一勺粥在他碗里正好有三分之二满，又在粥上夹了一筷子芹菜叶，这芹菜叶小谷最后特地多滴了几滴香油，整个滋味都提升了不少。

　　小谷深深记住了戚霁所说的不患寡而患不均。每个人都只有一勺粥，一小筷咸菜，如果还想要吃必须重新到后面排队才可以。

　　只见领到粥的人大口的吞吃了起来，也顾不上烫不烫，直接就咽在了肚子，看起来是饿坏了，不，或许从来没喝过这么好吃的粥也不一定。

　　吃过粥的人就由小学徒们领着带去后院里种菜，而戚霁则在小谷旁边维持着秩序，因为这些贫民里随时可能会有人出来闹事。在贫民街里这种打斗欺凌可不在少数，上次戚霁特地没有留太多的钱在狗儿家也有这个原因。

　　“今天的粥已经发完啦，请大家明天再来帮忙呀。”小谷特地没有说是施粥，而是说成了是帮忙种菜的报酬，这样就算是贫民也不会感觉到自己被轻贱。

　　面前的人群叽叽喳喳的讨论了起来，突然有一个人向跪了下来，这个行为煽动了周围的人。陆续的所有人都向小谷跪了下来，感谢她的一饭之恩。

　　面前一片跪倒的贫民，这可把小谷吓愣了，她赶忙把离她最近的人一一扶起来，她这只是发了一碗粥而已，根本不是什么值得称道的大事怎么就成了这样？

　　戚霁显然明白的比小谷更深，“贫民命比草芥，在乱世时人肉比狗肉都要便宜许多。就算现在是太平年间，那些老爷们也不会吧贫民当人看的，而你这种普通人可能这辈子都不会和他们有什么接触。”

　　小谷一时语塞，如果不是这次去狗儿家中，她还真的永远不会了解到这些。她又叹了口气，既然已经知道了，那她就无法看着这些人继续在这样的处境之中，就算只是顿粥也好，也算是尽了自己的绵薄之力。

　　这些人领完了粥也陆陆续续的走掉了，小谷带着她的几个小学徒把施粥棚收拾干净，而戚霁自己则跑去寻找合适买下来的空地去了。

　　过几天就是清明节了，小谷已经两年没有回家过了，她有些想念自己的父母亲。厨房里人手应该还是够的。

　　这样吧，她下了决心，趁这两天抓紧把小学徒带一带，教他们几道简单的菜品。之后再和戚霁说一下，他应该会同意的吧。教好了小学徒这样到时候自己回家的时候，店里也不会太过紧张。

　　快要到清明了，正好这时候店里正应该做些应节的食物。曾经清明节时禁火，吃冷食。现在虽然不禁火了，但是吃冷食的习俗也一直保留了下来。

　　唔，不过这事还不急，等明天再说吧，今天晚上的饭菜还没有着落呢，还是先去做了为好。

　　于是她就先一步回了厨房，这些日子小谷都在四处忙来忙去，好久都没和她的胖子师兄好好的说过话。好不容易今天抓住她来厨房好好准备饭菜，胖子快感动哭了，直接整个人就扑上来。

　　“小师妹啊，想死你师兄了。你可不知道，这几天你不是搞什么施粥就是收什么学徒，可把我一个人丢厨房愁坏了，来来，让师兄看看你有没有累瘦了。”

　　这胖子性格也不知道怎么养成这样贱兮兮的，明明是结了婚有老婆孩子的人，天天也还是这么不稳重。倒也没有什么坏心眼，就是整个人看上去傻不拉几的。

　　小谷稍一错身，让这呆子扑了个空。自己则走到了案板前回头看他师兄。

　　“师兄，今天晚上决定好做什么了没有？我看着现在菜还没备，我抓紧先弄上。”

　　“哎呦，这不刚才打杂的小学徒都让你带去施粥了么，我一个人一直忙到现在才歇歇。”这胖子倒是先吐了一番苦水，生怕小谷说他偷懒。

　　小谷点了点头，这些日子也是太辛苦他了，而且过几日自己还有离开一趟...想到这小谷有些心虚。罢了，今天抓紧时间多做点菜品来，让他休息一下，也算是补偿他了。

　　“师兄，这几日我也没和你一起制作菜品，明月楼的生意多亏了你来支撑，正好今晚你就歇一歇，让我来做吧。”

　　胖子听了这话可乐了，他一向是能坐着不站着，能躺着不坐着。这几天他好不容易存下来的肥膘都掉了二斤出来，小谷让他歇着，可可是正中他下怀。

　　小谷检查了一圈存有的食材，因为下午的人多，也被消耗了个七七八八，倒是肉还剩下不少。这肉能做什么呢？她一边翻着一边思考着，里脊，前蹄，五花...对了，干脆就拿五花肉炖红烧肉好了。

　　小谷这样想着，就拿了两条猪五花来，顺便还拿了几块地瓜，地瓜熟后是甜味的，正好和红烧的甜味相得益彰。

　　对了，正好现在把他们三个小孩叫来，让他们跟来学习一下。小谷去喊了一声，他们三个很快就在厨房站成了一团。

　　“猪肉是市场上最为便宜的肉类，曾经东坡居士有诗：富人不屑吃，穷人不解煮。但是如果处理得当，猪肉的味道则是美味异常。今天我就教你们一道红烧肉，看我现在先来做一遍。”

　　小谷先把锅烧热，用手拿着整条五花肉皮向下在锅上烙，只听滋滋的声音从猪皮传来，不一会就有一股难闻的味道散了出来，这味道就如同烫到头发时一般。不一会

　　“这是为了祛除猪皮上面残留的猪毛，这样会清除的更彻底。”小谷给他们解释听，他们恍然大悟的点点头。

　　接着小谷放在水里用力刷洗，刚才猪皮上被烫出的焦黑处，不一会就被刷洗的干干净净。

　　“烫去猪毛刷干净之后，还要祛除肉里残留的血水，把猪肉整个放在冷水中煮沸，这样残存的血水就会化为浮沫漂在锅里，而且煮熟的肉条也会更加容易整理形状。煮肉的水中要切几片姜，再加一个葱结，这样同时也是第一步去腥。”

　　说着她把飘起的浮沫捞起，用筷子把猪肉夹出，泡在了冷水盆里。不一会猪肉摸起来不烫手了以后，小谷把猪肉拿出切成三公分见方的正方块，这样虽然块比家里常用的二公分大一圈不易入味，但是口感和美观更提上一个层次。

　　小谷今天做的红烧肉与别处不同，是完全不放一滴老抽提色的。只见她锅里倒了些水，舀了三勺的白糖在锅里面慢慢熬成糖浆。逐渐的，糖浆颜色逐渐加深，熬成了深黄偏红的焦糖色。

　　在里面又加了些水后，焦糖浆就化成了焦糖水，小谷把这焦糖水倒出在碗里，这一会要起做上色用。

　　锅重新刷净后，热锅冷油，放入五花肉慢炒，五花肉偏肥，如果不做处理直接入口不多几块就会觉得腻了。这样把五花肉的肥油熬出来，入口就会肥而不腻。

　　旁边的三个孩子瞪大了眼睛，一声不吭，生怕错漏下什么步骤。这猪肉味腥难料理是出了名的，如果少做一步都可能让料理多出异味。

　　小谷驾轻就熟的取了桂皮八角和香叶，香料搭配极为复杂，厨房中可用的香料共有几十种，不同的香料搭配上不同的食材不同的料理方法均有不同，这也是小谷把识别香料作为学徒考核的原因之一，只有能分辨出各种香料不同的差距，这才能把香料运用自如。

　　这干香料和姜片葱段倒入热油里，一下香气就被激了出来，小谷火候控制的极稳，既能把香料煎至微焦让香气最大限度的散出，同时又半点糊味也没有。

　　旁边的小孩只闻到了锅里飘出来的香气，眼睛都亮了起来，小毛躁先开口问道：“师父师父，一会做好了有我们的份么？”

　　旁边的吕志行瞪了他一眼，这菜都是要端去前台给客人的，哪有他们的事？这样问出了口，多半会惹师父她生气的。

　　“可以呀，但是只能三个人分一块吃哦，不然怕不够。如果今天有剩下的话，大家就可以一起分着吃啦。”小谷笑了笑，完全没一点生气的样子。同时还把焦糖水倒入锅中，完全没有一点被干扰的意思。

　　这样看来小谷也是进步了不少，之前她还特别在意有人的，上次戚霁他在厨房都被撵了出去，这次这三个孩子在问东问西，她居然一点也没有犯错。

　　毕竟还是不大的孩子，这三个小家伙一听见有肉吃，三个人都欢呼起来，甚至还跳了起来。