知识大普及之古代饮食篇。
简单介绍一下槐叶冷绹。
宋人赵令畤《侯鲭录》中记载了一则轶事非常有趣:黄庭坚曾经列举出三种他认为最美味的食物,一是同州羔羊蒸到烂熟,浇上杏酪调味;二是用南京白面做的槐叶冷淘,以襄邑的熟猪肉为卤;三是由吴人将松江鲈鱼切成鱼鲙,与共城香稻饭配食。
成书于南宋末年的生活百科全书《事林广记》中则记有一道“翠缕冷淘”:
槐叶采新嫩者,研取自然汁,依常法溲面,倍加揉搦。然后薄捏、缕切,以急火沦汤,煮之。候熟,投冷水漉过,随意合汁浇供。味既甘美,色亦青碧,又且食之宜人。此即坡仙法也。
槐叶冷绹是今日菠菜面的前身,采摘槐叶的鲜嫩芽研磨成绿汁,拌入白面当中,和成面团。依“劝君投此珠”一句来看,唐代是将面团切或揪作小粒面疙瘩的形式下水煮熟,到了宋代,则是“缕切”,切成长长的面条,因为由槐汁染成碧色,所以“翠缕”之名非常恰切。煮熟的面疙瘩或面条出锅之后,再过冷水浸凉,就成了“碧鲜俱照箸”而“经齿冷于雪”的槐香绿色凉面——“冷淘”乃是古人对过水凉面的习惯叫法。无论浇荤卤还是素卤,这一道凉面的口感都十分“甘美”,不过,按《元人居家必用事类全集》的说法,若是配以蘑菇卤则效果最佳。
另外在介绍一下其他几种和槐叶有关的食物。
把嫩槐芽依照制茶的方法,上火蒸或煮一下,再加焙干,做成“槐芽茶”,被认为是一种很好的“代茶饮”,尤其适合正在服药、不宜饮茶的人。
对于清寒生活来说,从树上采下嫩槐叶,在沸水中焯熟,再用水浸泡去叶中的苦味,然后拌上姜末、醋等调料,便做成了一道可口的凉菜。
陆游《幽居》一诗如此描写他的生活状态:“荠菜挑供饼,槐芽采作葅。朝晡两摩腹,未可笑幽居。”清隐于乡居的诗人就曾经以槐叶做的小菜下饭,并且安贫如饴!
到了明代的《竹屿山房杂部》一书中,槐芽在用盐汤泡过之后,晒成“槐芽干”,便可以油煎或者油炒,甚至将这种晒干槐芽投放到各类肉汤当中,为荤食增加一丝清味。
《农政全书》则记载,明时有人喜欢做“槐叶煮饭”,并视之为“世间真味”,依照《本草纲目》中对于绿叶煮饭方法的介绍,“槐叶煮饭”应该是将泡去苦味的槐叶投在水中熬成汤,然后再向槐叶汤中加入白米,煮成熟饭。