104、七味唐辛子 ...
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“幸平流*大泷六线鱼山椒烧——”
改进过，完全放弃了保持最原始滋味的山椒烧，理所当然地避过了先前的缺陷。山椒巧妙地把鱼的腥味遮蔽，而短时间的腌渍，则让酱汁的味道，能够更深层次地渗透进鱼肉里……
入口爽滑热辣，嚼起来带着被煎过的香气，接触铁板的那一面，带着点微硬的焦香。透明的油脂划过唇瓣……好像忽然走入人潮拥挤的食肆，火炭窜起，香气勾引入鼻，油脂跌落发出呲啦呲啦的声音。
鲜味提升！
因为早上处理不当的问题，所以在确立问题后，最要紧的事情，就是下重料把腥气彻底去掉——
味辛具有特殊芳香的高良姜……味道辛凉微苦，能够去腥增香的白豆蔻……闻着有刺激性气味，但去腥能力一流的百里香……气味香，味道苦，能够去辛解腻的陈皮……含有天然的柠檬香味，还具有杀菌防腐的作用的香茅草……
这么多能够去腥的香料，他选哪一个好呢？
幸平创真：嗯……小孩子才做选择，大人当然是……全都要啊！
咳咳，开个玩笑。因为幸平创真想起了自家饭店的［七味唐辛子］——
所谓唐辛子，日语发音とうがらし，俗称辣椒。
和我们平常吃的，青椒，尖椒，灯笼彩椒不一样，所谓唐辛子，在日本，指得是能辣得让人冒出眼泪的朝天椒。朝天椒辣度50000-100000SHU，而彩椒辣度才区区0-1200SHU。SHU是辣度单位的简写，全称为Socville Units，中文叫辣度单位可以称之为史高维，辣椒素越多，SHU值越高，辣椒也就越辣。前者是没有资格被称为とうがらし的，只能被叫做ピーマン，パプリカ。
有趣的是，虽然带［唐］字，但这和那个遥远富饶的东方大陆并没有什么特殊的裙带关系。
辣椒原产于中南美洲，15-16世纪由葡萄牙人传入日本，并且在日本的江户年代（1603年-1868年）逐步得到日本人民的认可。
在日文里，辣椒的［唐辛子］的这个［唐］，并非指的是中国，更不是唐朝。而是指外国，海外的意思。
“策划料理的时候，我突然想到了以前幸平餐馆推出的定食小吃……那是一个套餐里的搭配，客人也可以单点。”
“将白嫩的水豆腐片成串，大概三个指头那么宽，拿到火上去烤……用刷子刷上山椒叶和味增……底下火呲啦呲啦地烤着，不断翻动……味增顺着凹凸不平的表面往下流淌，渍出浓重的深色……”幸平创真描述着曾经的做法，“豆制品的边缘鼓起，热气将豆腐的中心撑起来，颜色已经变成了可口的酱色。”
“哦——这个！是［山椒叶田乐］吧？”老师一拍手掌，山椒叶田乐也是日本人很喜欢的一道料理，就如同幸平创真所说，那是一种将豆腐串成串，放在火焰上炙烤的小食。
当然也可以用魔芋块，茄子。田乐（でんがく）并不是单单指就豆腐拿上去烤的料理，凡是能串成一串的食材，就是青色的甜椒，抹上味增也能被称为田楽。
“你说得是关东的版本吧？”老师说道。虽然是定食屋随处可见的家常料理，夜市的路边摊也时常有卖，但是，认真追究起来，也是有一定的文化的。
“关东的山椒叶田乐，是涂抹的色泽浓重的八丁味增，也就是我们时常说的赤味增，再拿火烤出来的做法。这样烤出来的豆腐色泽浓郁，豆腐底下的白和中心的味增的焦糖色，形成鲜明对比，翠色的山椒叶完整地放在豆腐的中央，三色掩映，好看得不行。”
“而关西的做法，则是把山椒叶切碎，混到味增当中……而关西的山椒叶田乐又用的是西京味增，也就是我们俗话说的白味增，这样烤出来的豆腐，根本看不到什么浓郁的色泽……倒是因为把山椒叶剁碎混合的缘故，那种特殊的芳香，会比关东的做法要浓郁一些。”
“有意思的是，关东的豆腐，只用一个竹签串起，而关西的，却是两个。如果想要快速分别所属地域的话，看签子也是一个十分方便的方法！”
“欸？是这样吗？我只过赤色的版本呢……”幸平创真眨眼，“啊……那个时候老爹还在上面加黑芝麻酱，真是……”
幸平创真打了个寒颤。他似乎又想起了当年的噩梦，虽然山椒叶田乐曾经是透明幸平餐馆菜单上的一员，但是……私下里，那个男人把菜单魔改了。
就像幸平创真曾把原本好吃，受热捧的国民美食，照烧鱿鱼脚，魔改成花生酱鱿鱼脚一样——作为两位魔改界大佬，日常比谁的料理更难吃的奇葩人士，幸平餐馆里的山椒叶田乐当然不能幸免遇难，原本是夜市常客，散发着勾人香气的山椒叶田乐，也一度被带到沟里……
“啊……这个味道……”
“好像是在咬到多汁的豆腐的时候突然坠入黏糊糊的泥潭，芝麻酱一下子就淹了上来！甜糊糊，黏腻腻……味增的咸和糖量加倍的芝麻酱完全相冲！山椒叶的辛更是点燃了战火……本来应该丰美的汁水一下子变成了泥沼和噩梦，啊！这味道……就像被甜鲜辣同时夹击，脑子被马车碾过啊！”
胃酸不断上涌，拿着筷子的肌肉细胞在颤动，神经在命令大脑立刻把这盘东西倒掉！
不亏是一手培养了幸平创真的黑暗料理天赋的男人……自己在这一方面的造诣更是高超！
“不过说起来那时候的签子确实是一根烤的。”幸平创真托腮，眼神略微上移，“我记得很清楚。”
“但是那和你这次所作的料理并没有什么关系吧？”老师用筷子挑起鱼肉，眼睛微妙地斜瞟过创真这边，“大泷六线鱼山椒烧——但是我并没有看见山椒叶哦？”老师口吻轻松地调笑道。
幸平创真所端上来的料理，黑色的底盘，用了新鲜的大片竹叶作垫下。亮橙，焦糖色的鱼肉叫厨师撒上了细碎的葱末，一旁是一片新鲜的柠檬，还有一片粉红的泡姜。
鱼肉不大也不小，刚好是一握之内，用来作装饰的竹叶自然不能太小。少年选了青翠的，刚好垫住一半。竹叶如剑芒直挺，恰似一叶扁舟。
确实不见山椒叶的影子。
“是的，这里的山椒烧，并非指的是拿山椒叶作装饰，或者仅仅是调一点点的味道，而是使用了纪奥山椒——”幸平创真解释道。
“纪奥山椒？”
“虽然说灵感最初源自菜单上的山椒叶田乐，但是真正确定下来，却是由那个衍生出来的变种呢……”
赤味增和山椒叶，是山椒叶田乐的关键。但是将原本作用于豆腐上的佐料，用在鱼肉之上，真的能和新料理无缝连接么？
幸平创真尝试了一下，结果并不太理想。赤味增偏咸，盐的浓度较高，用来腌制鱼肉确实不错，但问题出现在那山椒叶上——
3-5月，山椒产生新叶，幼嫩芬芳，日语被称为［木の芽］。
山椒叶包含了柠檬烯，水芹烯，香茅醛……等一干芳香烃，但量不多，自然比不上山椒本身——
“和歌山县产的纪奥山椒，是山椒中的佼佼者，不仅能够完美地除腥去湿，还具有特殊的香气。由柠檬烯产生的，清淡带点果甜的柑橘香，由水芹烯产生的，略微有点呛人，要打喷嚏的胡椒薄荷香，由香茅醛产生的，淡雅绵长的香茅香……多种成分混合，构筑了山椒完美的小清新香气。”
“但是不仅仅于此，我使用的，是幸平秘制的［七味唐辛子］——”
所谓［七味唐辛子］，就是辣椒和其他东西磨成的粉末……但是这里叫幸平创真把辣椒替换成了山椒。所谓七味，并不真是指混合过后的调味品有七种原材料来来着，七只是一个泛数，可多可少。研磨好的[七味唐辛子]可以撒在味增里，拉面上，烧鱼里，猪排上……甚至牛肉盖饭也可以！
每家制作的［七味唐辛子］都不一样，也有的店家是从超市里直接购入，但大部分的定食屋都是自己搭配研磨。
毕竟，这就和中国的辣椒酱一样，每一家熬得都有不同，有特殊秘方熬出来的辣椒油当然香！亮汪汪的，闻着就能多下一碗粉干！有些人去吃，就是喜欢他们的辣椒酱，粉干或者馄饨本身并没有太大的品质差距，全靠独家熬制的红油勾人——
［七味唐辛子］在日本也起的是这样一个作用。作为一个独立的定食屋，老爹又有着那样辉煌的历史，调味料的制作，当然是自己搭配的。
罂粟果实，麻的果实，陈皮，山椒，海苔，紫苏，生姜……
“还好也不是什么特别麻烦的东西，真正配起来还挺快的。”
将大泷六线鱼切出细密的纹理……骨切剔除细碎的小骨，片出的层次方便自家特制的调味品入味。原本粉色晶莹的鱼肉在酱汁的浸泡下，染成淡淡的朝霞色彩。
点火。先中火烤鱼皮的那一侧，用筷子撑住鱼肉，先烤鱼皮，叫形状定下来……
再改小火，慢慢地烤鱼肉一侧，让有纹理的鱼肉的内部一侧也慢慢地烤熟。山椒的香气慢慢浮现出来，一同升起的，还有罂粟果实，麻的种子，和海苔烤香的味道。最后放大火将鱼皮烤得酥脆！
油脂淋漓，香气四溢，外酥里嫩，鲜辣可口。用了特殊手法炙烤出来的大泷六线鱼山椒烧不仅给人带来嗅觉上的震撼，更是送来了一场味觉上的奇妙体验之旅！山椒内蕴含的羟基甲位山椒醇，激活了皮肤下的神经纤维RA1，而RA1传递给人们一种名为［麻］的体验。正是丰腴的鱼肉加上山椒提鲜的神力，还有其他的香料混合在一起，才带来了如今的澎湃感受！
作者有话说
第104章 七味唐辛子
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