《陕北饮食-陕北纪事》柳宝丁

5、杂面

　　杂面
　　擀杂面是最显示陕北婆姨做饭手艺的一种主食，不但好吃，整个做面过程也是赏心悦目的。
　　顺茂婆姨的肚子已经高隆，快到分娩期了。这婆姨不但长得好，也真是能干，挺这么个大肚子，在石板上擀杂面，擀得风生水起。陕北做饭没有木头案板，家家户户在灶头要砌一块大石板当案板。到窑里一看石板大小、材质、光滑程度就能看出这家的光景，特别是板面油光锃亮、漆黑乌滑，那说明主家富足，婆姨能干。那油光锃亮漆黑乌滑的石面完全是婆姨们长年累月碾糜擀面、油刮布抹出来的。
　　擀杂面是陕北婆姨最显本事的饭食之一。村里别看种了不少麦子，多数都交了公粮，一年到头吃不了几顿白面。要想改善伙食，只好用杂粮擀面条吃。麦面（这是最好的）、玉米面（这是好的）、黑豆面、豌豆面（这是杂面最主要的成分，没有别的也要有豌豆）、荞麦面、桃黍面、糜面（这也是好的）、甚至麸面、糠面、混合在一起（这些用这不用那，全看家里粮囤里剩些啥，再看婆姨的本事），这些东西哪能像白面那样揉到一起呀，混到一起就更不粘了。婆姨们就有本事按一定比列配料（这个比例很重要，各种不同的杂粮配比是不同的，这都是婆姨们从娘家学来“密不外宣”的）。柳树青惊讶的看到了两种配料，一种是碾成面的榆树皮（这是顺茂告诉的，说是有粘性，还带有特殊的香味），还有一种是黑褐色的面面，顺茂婆姨说叫什么“咕嘟芽”，树青始终没听明白。这些东西只放一点点，有时候放这个不放那个，神秘而高深，树青听着有点儿转向，也不想弄明白了。
　　和好的杂面要想筋斗，全凭揉，要且揉一阵呢。只见顺茂婆姨把个面团翻上翻下，连揉带揣，大肚子顶在石板上，全身的劲用在面团上，一点儿不惜力、不娇柔。揉毕，稍醒一会儿，开始擀面。擀杂面才是婆姨们真正显本事的时候。先用擀面杖把面擀开，然后把擀开的面饼卷到擀面杖上，在石板上搓动，散开换一个方向卷上再擀。北方地区可能都是这样擀面，看了不稀罕。不一样的是，哪里有若寺沟这样大的案板、哪里有若寺沟这样长的的擀面杖、哪里有若寺沟这样不粘的杂面、哪里有这样大肚子不惜力的婆姨。顺祥婆姨头点的跟鸡磕米似地把一小坨面擀得铺满一米见方的石板上（已经耷拉到石板底下），薄的像一张纸、匀的像一泼水。顺茂说好婆姨擀出来的面能透过油灯的光，小芸真就提（di）溜起面的一角，真就在面皮上映出豆油灯的亮点（豆油灯才多大点儿亮啊）。做杂面的第二大本事就是切面，顺茂婆姨把面来回折好，拿起刀来，刚要切。顺茂说，我来。说着下地接过菜刀，手把面皮，一阵狂飘，刀不是切而是飘过去的，因为听不见声音，每一刀不是上下走的，而是前后溜的。瞬间一米多长的面皮被切完了，一提溜，全部沥沥散开，没有一丝粘粘（zhān nían）、断丝，又长又细。顺茂骄傲的说：他曾经给民工食堂做过饭，跟一个师傅学的手艺，特别是刀工。“陕北切菜、切面都在石板上，要像你们城里人使劲在案板上剁，刀和石板都毬势了。谁家石板好不好，就看出刀工好不好。俄婆姨刀工也不错，今天我是给你们显摆来了。”
　　做臊子，这也不是好弄的，没有新鲜蔬菜、没有荤腥、没有作料。就用萝卜丁、洋芋丁、野韭菜。
　　顺茂婆姨说：“最拿味的是则莓，像杂面、饸饹、抿节儿拌上它才香。剩的不多。天暖了，墙头上有的是，开满白花，才美！”舀一小勺酱，在小锅中炖上。
　　然后再拌一些野小蒜、鬼子姜、腌甜苣放在一个小碟中。从大锅里捞上一筷子面，舀上一勺臊子浇到面上，吃的人自己再夹上一些野小蒜、辣子面等拌上，那香！主要是那面，吃到嘴里细滑、筋斗。第二碗又上来了，吃了还想吃，吃了一头汗，顺茂说：“还吃不？”，又叫宝心儿往上端，直摇头，撑得已经站不起来了。

　　饸饹

　　在顺茂家还吃过一次荞面饸饹。陕北讲究，只用荞麦做饸饹。后来见过玉米面饸饹，跟钢丝一样，与陕北的荞面饸饹差远了。
　　说到荞面，就要说起荞麦这一茬庄稼，对于知识青年来说，那是最美的庄稼。红秆秆、粉花花、绿叶叶，刚过脚面高，一面坡红个灿灿的，在黄土高坡上，那是绝对鲜艳的颜色。但是受苦人却很少种这庄稼，因为产量低。只有天旱，大面积出苗不齐，才赶紧补种一茬荞麦。因为它生长期短，五黄六月种下，下霜前保证能收一茬。一面坡的荞麦，打下的只有小娃坟那么一堆。荞麦粒粒是庄稼里最怪的一种，民歌中唱到：“三十三颗荞麦九十九道棱，二妹妹虽好是人家的人。”就是说一颗荞麦三个棱棱，一个尖，压出的面面是灰灰的，滑滑的。跟擀杂面一样，精荞面是和不到一起的，必须放榆树皮等一些配料，做饸饹更是要把面和的筋道。顺茂婆姨就是有这个本事。
　　顺茂搬来一个大木头架子，架在灶台上的大锅上。风箱、硬柴、急火，大锅里的水滚得翻江倒海时。顺茂像用铡刀铡草一样，提起摇杠，顺茂婆姨把荞面塞进下面的筛洞里，顺茂就使劲压摇杠，最后还坐到了摇杠上面，饸饹条子就从下面的筛眼里流了出来。顺茂婆姨拿筷子一割，就掉到大锅里。吃起来润滑无比。
　　顺茂婆姨说：“荞麦做“圪饦儿”也香，就是麻达，要一个一个搓。”听着耳馋，就是没机会吃上。
　　还说，谁家要是吃荞麦花搅团，你们可千万别去吃，那是顶饥荒的，能顶一时肚饥，但吃了后会浑身发痒，难活着呢。

　　抿节儿

　　要说更加滑润的面食还要数‘抿节儿’，那是过年在官生娘家吃的。正月里的一天晌午官生来叫的。官生娘见他们进了窑洞，堆满笑容的对树青说：“请你们来真不容易，托毛主席他老人家的福，俄们吴家也能沾沾知青的光。”说着，就从门口的灶台上端来两个热腾腾的大碗。树青一看，碗里清水中沉着许多灰白的面棍棍，既不是疙瘩、也不是面条、更不是饸饹，光亮润泽，各个指肚大小，两头尖圆。官生娘又端来一瓷盘，说：“浇上臊子，自己舀。”洋芋、干豆角还有些绿叶叶（这冷天，不知官生娘从哪里弄得什么绿菜。）树青端起，浇上臊子，一入口，滑润无比、清香冲喉，眨眼功夫一碗就下去了，官生娘赶紧又送上第二碗。虽无荤腥，可比正月里其他家的吃食都爽口。小芸问：“这叫啥？咋做的。”
　　“咱这叫‘抿节儿’，上头有叫‘抿尖儿’。用这抿节儿床子擦出来的。”官生娘举起一个木做的口字架，中间是一块钉满小眼的铁片。又说：“不是什么好吃食，豌豆面和的。”
　　“豆面和的不散啊？”小芸惊讶。
　　“这就是做婆姨的本事了，”官生娘得意的说。小芸、树青想起顺茂婆姨的杂面也要用豌豆，惊讶的说：“豌豆的用处这么多，俄们都把它当菜了！”城里都是菜店才卖豌豆，不管青、老，也不管是豆荚还是豆子，都是炒菜了，从来没想过它能当饭吃。（其实在陕北，除了豌豆当粮外，城里人当菜的豇豆、扁豆、蚕豆等都是粮食，一般不在鲜嫩时采摘，都是熟透了，去除豆荚，获取干个啦啦的豆子存起来，或碾压当主食吃了（这些豆子做钱钱饭最好）。因此上不是陕北人不吃菜，而是把菜都当了粮食。）
　　“其实还要臊子做的香。”官生娘说。
　　树青忽然想起在贾顺茂家吃的杂面：“你这里有‘咕嘟芽’？”
　　“什么咕嘟芽，顺茂家的那玩意哪有俄酿的糜酱香，拌上则莓、青小蒜是不是香得很。”
　　“哪来的则莓、小蒜？”
　　“俄自己生的呀。”说着揭开了一只瓦盆上的苫布，一丛绿色映入眼帘。

　　糊涂

　　陕北最简单的饭食还是糊涂。家里要是没有女人，汉子们对付着就吃一顿糊涂。但是糊涂也不是那么好做的。
　　夜黑里，茂兰悄悄进了顺祥家的窑洞，顺祥家没有女人，哥俩的晚饭还没弄利，顺茂在忙的脚底朝天。还是糊涂。灶口柴火烧的红彤彤的，铁锅里咕吐咕吐直响。茂兰赶紧掀开锅盖，拿起勺使劲搅和，顺手还撤了灶口的两根柴，冲顺茂说：“俄滴猫娃呢（顺茂小名“毛娃”、“猫娃”），熬糊涂不能这大火，要不停的搅和，要不都成生疙瘩了。”又冲顺祥说：“有洋芋没有？”顺祥递过几个才削的洋芋。茂兰舀过一瓢水，在盆里涮涮，在石板上几刀切成小块，扔进了锅里。
　　“小蒜。”茂兰向顺祥伸手。
　　顺祥赶紧从解下的腰带中拿出一小把绿茵茵，连根带土的细苗苗。陕北人家很少特意去种大蒜，都是收工回来，在路边、崖畔草丛中寻那种小野蒜，只要眼尖，总不会空手。连根拔出，根上连着雪白的小疙瘩，小小的豆粒大，那就是蒜头，不分瓣。去掉须根，洗净，连根带叶一起切碎，咋吃都香。茂兰从石板底下摸了一阵，摸出一个陶罐，是一罐陈年老酱。拨开霉层，舀出一小勺，与小蒜拌在一起。糊涂和臊子转眼就做好了。

　　扁食

　　不知为什么中国传统美食饺子，在陕北却是最不招人待见的。做的既不好看，吃着也不香。陕北受苦人也不大爱做这种食物。
　　柳树青从三十晚上到正月里吃遍了若寺沟三十几户人家，各种陕北美食都吃到了。只有老贾一家做了一次扁食。还是事先听说城里娃过年都要吃饺子，才鼓动婆姨包了一顿扁食。扁食又大又硬，大的像蒸饺，面硬的像鞋底，皮也厚，馅也是疙疙瘩瘩都没剁碎的洋芋萝卜，好像也没有拌什么佐料，白不拉兹的一漫不好吃。其他人家根本就不爱做扁食，光景最好的老胡家摆了一桌子菜，说：“不是图省钱，不是怕麻烦，就是不喜那吃食。”

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