《资料》我是总裁

3、宴席

　　我国传统宴席种类十分繁多。按风味分,有四川风味宴席、广东风味宴席等;按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等;按烹饪原料分,有用一种或某类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等;按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分,有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等;也有以展示某一时代民族风味水平的宴席,如满汉全席;有根据烹饪原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。随着宴席的种类、规格的不断发展变化,菜点的数量、质量也在不断变革，菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方向发展。

　　宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、 大菜、甜菜、面点、汤及时令水果等。

　　1.冷菜

　　用于宴席中的冷菜,可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘(彩拼、花拼、象形拼)、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上4、6或8个围碟。

　　2.一般热菜

　　此类菜选料广泛,家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均可要求烹饪原料形状较小、外形各异,一般可加工成片、块、丝、条、丁等形状，选用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的菜肴。

　　3.大菜

　　是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分量较多、装入盛器(盘、碗)中上席的菜肴;也可是两种不同烹调方法制作的菜，拼装在一个大盘中(也称热菜双拼)制成的菜肴;还可是艺术造型菜肴;是选用炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制作的口味、造型各异的菜肴。

　　4.甜菜(又称甜品)
　　甜菜主要指呈现单一甜味(香甜味型)的菜肴，安排在宴席中旨在调剂口味。一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。

　　5.面点
　　面点是宴席中不可缺少的内容,选配的种类、品种、数量取决于宴席规格。一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席中，上席，供宾客品尝。

　　6.汤
　　在宴席上热菜前(或后),经常配以汤(咸鲜味型的汤或甜汤)来调节食客的口味。

　　7.时令水果
　　水果应选取应时鲜果,配置的数量、形式和程序可略有不同，可与冷菜同上，也可在餐后食用。高档宴席还可用各式各样的时令鲜果，制作成艺术造型水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为宾客增添了宴席的内容。同时水果中的维生素、矿物质等营养成分,有助于食物在人体内的消化和吸收。

　　二、宴席菜肴配置比例
　　一般宴席
　　冷菜约占宴席成本的10%,一般热菜约占宴席成本的40%,大菜、面点约占宴席成本,50%。