15、番外 卤肉方 ...
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所谓君臣佐使是因为这个方子的主要味道都来自这几样东西，臣的作用只是烘托其味道的，所以臣料部分的调料是可以根据个人口味调整的。
关于这个配方卤出来的东西：肉香味很足，很自然很浓郁的肉香味。我想可能是佐料把肉的腥臊以及其他异味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，这个方子的好处在个人看来就在这里了，是那些添加剂所达不到的。
##重要提示：看着厉害试着玩的就放弃吧，这个料头两次卤出来的东西中药味很重，除了做回锅肉，基本上吃不成的。做好料包放准备卖的，不想差评到死也放弃吧。###
老师傅说：一锅汤，两分料，三分功，四分耐性。
恩，是的，作为一个资深吃货，
我去勾搭了卤肉店的老板，没想到老板很大方的把方子给我了
然后复述下卤肉老板说的一句让我颇有感触的话：“做餐饮，真宗的卤味敢叫第二，绝对没有人敢叫第一。”
“一个好厨师，不看他颠勺切菜这些基本功，就看他身边有没有一锅老卤。几十甚至上百年的保养、调和，最后达到五味调和的境界，又有几个人能坚持下来？”
我已经调了快十天的卤水了，从一开始难以入口，到后来菜市场卖的五花肉卤出来都能唇齿留香，再到现在卤汤变味(两天没管，酸了)，我发现这个东西真的不是一般人能搞定的。
不过如果有条件的吃货，可以试试哦。
再次郑重提醒，这个方子一次两次说卤不出来东西的，必须反复锤炼，卤到四次以上香味才会慢慢出来的。
配方在这里
配料可以等比缩减的。小家按照三分之一的比列就可以了
特别注意丁香这个东西，味道很大，如果你不是做生意，宁可放一丁点也别放多了，要不麻烦死了。
一钱等于三克(也可能是一钱等于五克，专门问了老师傅，老师傅不用称配料，徒手抓，所以……)
君料：
草果：七钱 (味辛)
肉蔻：八钱 (去异味，增香)
肉桂：六钱 (味甜辣)
老姜：十二钱 (味辛辣)
香白芷：三钱(味甜)
公丁香：二钱 (防腐抑菌)
香茅草：三钱(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三钱(味辛甜)
以上是主料，其作用除了卤品的主要味道外，还有相互调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是欺骗大脑的效果呗)
臣料：
八角：六钱 (这么主要的调料作为臣料的原因是，他最主要的作用是调和肉和各种佐料的之间的味道。)
带须老葱：四十钱
香排草：四钱 (增味，辛。)
山.奈：二钱 (还是增味)
香叶：三钱 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二钱(调和老姜和肉桂的味道)
小茴香：四钱 (配合老姜开胃)
香砂：三钱 (老师傅说调和佐料养胃的？)
陈皮：三钱 (调和肉桂的辣味)
荜拔：四钱 (和甘松互相调理药性，为甘松增香)
草寇：二钱 (中和丁香的香味)
花椒：三钱 (和肉蔻一起除异味)
干辣椒(七星椒：二荆条=1：2)八钱
檀香：四钱(克，增香，调香，这东西死难买，我没买到，有买到的大能说说加进去有什么特别的么。)
毛桃：二钱(调和香茅草的味道)
当归：三钱(抑制香茅草和甘松的味道)
这些佐料也是中药材，但是没经过炮制，所以药性很弱。自然，买的时候也别买炮制的。
炮制的出来味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
卤料整体的医用效果就是开胃、健脾、抑菌、顺气的。
打基础阶段(万丈高楼平地起，好不好全看这步了)：
以上配料全部用纱布包好。
分两包，其中，辣椒和葱一包，其他东西一包。佐料一定要去调料市场买，中药房买的炮制的发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包开水里煮25~30分钟(水要没过料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。(LZ自己的发现：这个料包水其实可以留着呦，只要是做跟肉有关的，都可以放一点点，但是放多了就完蛋了)
准备高汤，清水三十斤，鸡架两个(老母鸡最好)猪大骨(老母猪的最好)三斤
冷水下锅，大火烧开撇清浮沫，然后转小火熬制六个小时左右。
炒糖色(最难的，我弄不好，所以不发图片献丑了)
老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。
具体炒制过程参照此视频
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需要注意的，炒糖色时间很快，但是是个很慢很细的货。
家里天然气灶开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍。)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)
在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需要提醒的是，注意温度啊，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。
(不要想着什么调整火焰的大小，关键时刻根本来不及的，我的第一锅卤水就是坑在这上面了，炒出来的糖色发黑)
整个过程三分钟左右。
最难最难的就是最后阶段，师傅给我说的炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟时间，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金黄色的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是味道，这个阶段的糖色是当佐料使用的。)
前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉师傅说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。
最后再提醒一遍，炒糖色冷水下锅会让糖色变淡，还会让焦糖凝固。最关键的是，会很危险。
合料阶段。
高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一起下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。
这期间再准备一个小料包，准备两钱甘草，在熬制两个小时的时候下锅。
在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。
(以上所有的小火都是微微开的阶段就行)
熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)
约莫十个小时以后(让卤汤在室温环境下自然发酵下，室温低时间适当延长，室温高时间适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子稍微费劲可以插.进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)
如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照上面保存)
补充说明，到第二次卤煮的时候，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的环境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。
此阶段基本思路就是让卤汤自然发酵。
如果室温高，基本上就是每天都卤一次肉，连着卤四次。
如果室温较低，则隔天卤一次肉，但是必须每天烧开一次。
最后确定老汤完成的标志是中药味消失或者很淡很淡。
特别强调的是，卤汤不凉坚决不要盖盖子
特别注意的：卤肉的过程中要不断打掉里边的泡沫，防止汤发酸！
调味阶段，这个阶段是决定个人口味的阶段。(一旦味道定下来后，以后就一直按照你自己配好的比例添加就是了)
草果：6克
八角：4克
白芷：4克
荜拔：3克
肉桂：6克
老姜(生姜也行)：6克
花椒：6~15克(别觉得你能吃麻就使劲放，15克就蛮多了)
小茴香：5克
香叶：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山.奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陈皮：1克
干辣椒：喜欢辣的就使劲放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)
盐：看个人口味啦。
现在把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，十分钟就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)
还需注意的是，第一阶段下来后，卤汤应该是在20斤左右，如果离这个标准差的很远，上面的配料请酌情添加。(这个就要靠你对材料的熟悉程度了，不过百度下就知道的七七八八了)
然后就是又开卤吧。牛肉猪蹄五花肉蹄髈猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面，素食类也不可以。要卤一定要单独起另外一锅。
这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。
肉卤到七成熟以后，用卤汤腌制6到12小时。根据食材的不同。
在卤过三四遍肉之后，可以卤一只鸡，给卤汤提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同时必加甘草。
卤禽类和牛肉制品时，请放三克左右的千里香 香排草和香茅草
最后阶段，关于卤汤的养护
卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，
所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传宗接代的。
当然卤汤是很容易坏的，营养物质丰富，潮湿，稍不注意就完蛋。(LZ的卤汤就是这么GG的，已经可以卤出来超级好吃的卤肉了啊啊啊！！！！哭1)
所以长时间不用的话，请高温加热十分钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温环境如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。
卤汤凝固后，如果没有冷冻的环境，请放置阴暗的角落里静置。
平时使用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。
卤汤一旦发黑，唯一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。
最后放上另一位资深老司机的话简易版
好的卤汤最关键是多次反复卤不同的肉，家里冰箱空间紧张，冰冻卤水和高汤只能冻一样的话，就存卤水好了，用一次卤一次的卤水太嫩。
觉得太麻烦的过程太天花乱坠没必要：卤水料包可以买现成的，或者按那位百年卤的同学安利的买也行，其实自己随便凑点香料配都可以，每卤一次放一次新的香料包；卤汤底用高汤。起手炒糖色，加料酒煮化焦糖，把焦糖酒汤倒入加了香料包，冰糖，大量盐，老抽，生抽煮过半小时的高汤锅中，放入各种肉类，猪蹄牛腱子鹅鸭掌翼什么的开卤，这是卤汤起手，卤完隔渣过滤冷冻起来，好的卤汤起码要卤好几回不同的肉。
卤水非常咸，重盐重酱重油重糖(嘌呤还高)，因为高浓度的卤汤，肉才入味，所以不要喝卤水汤，不要用卤水收汁做蘸汁，太不健康了。
第二次卤的时候要全部原汤反复卤那卤汤才能熟成才够香的。
我基本每次卤都加点香料，不过没有第一次加得那么多，一般加点香叶小茴陈皮甘草这几样香气淡些的，如果觉得够香可以不加。卤过几次卤汤变少就炒糖色煮酒兑一点高汤，如果觉得卤水变淡了加盐糖酱油，如果过咸就兑高汤。这一段好像挺啰嗦复杂，其实总结起来是你可以根据口味心情调整。
整一锅卤汤放入冰箱不容易而且会洒，可以把卤水晾到室温后过滤到保鲜袋子，袋口打结放入合适的容器再放进冰箱，用的时候提前解冻。
作者有话说
第15章 番外 卤肉方
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