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14、第十四章 ...

  •   作为一道刀工菜,其主要难点,自然在刀工上。

      现场给每一位厨师提供了一块手掌长、二分之一手掌宽的长方体石膏豆腐作为主材料。

      所谓石膏豆腐,就是在用石膏液点出来的豆腐。这种豆腐软嫩细腻、色泽洁白,适合做汤。

      当然,也特别不好切成丝。

      菊花豆腐的切法,就是在长的那一面下刀,切成细丝,并保证豆腐的一头不被切断。切好支护放在高汤中,用筷子将短的那一面摆成环型,切好的豆腐丝在高汤中自然散开,如同一朵白菊花。

      这豆腐本来就不好切丝,更何况切得均匀,并且细如发丝。这手稍稍一抖,别说豆腐丝了,切好的豆腐直接黏在刀上,臣豆腐渣了。

      再加上切丝还要保证豆腐一头不被切断,不然无法摆出菊花造型,那就不是做菊花豆腐,你可以尝试文思豆腐了。

      这两点是最难的。

      一般而言,餐馆里现在都用鸡蛋豆腐来做菊花豆腐。

      蛋以鸡蛋为主要原料,辅之纯水、植物蛋白、天然调味料等制作而成,口感类似豆腐,但这并不是豆腐,韧性也比豆腐强的多。用鸡蛋豆腐来切丝,容易太多。

      当然,这只能给初学者和普通餐馆用,若是专业厨师,做菊花豆腐用鸡蛋豆腐,是会闹笑话的。

      菊花豆腐,用的自然是传统的豆腐。如果连主材料都改了,还能叫什么菊花豆腐?

      现在给参赛者的,当然是传统的石膏豆腐。质地柔软脆弱,十分黏刀。

      无论什么菜系,那刀工都必不可少。菊花豆腐作为主要的刀工菜,这里可是全东盟星域最好的青少年厨师,自然都练过的。

      切菊花豆腐对其他普通厨师来说可能较难,对他们而言,不在话下。

      “既然这样,那第一场比赛要如何分出高下呢?”美食主持人之一,充当花瓶和提问者的瞿佳问道。

      另一位主持人,也是美食节目的名嘴李鑫道:“这当然是能分出高下的。首先难度加大,这一块豆腐可不是做一朵豆腐菊花,而是三朵。”

      “三朵?”瞿佳惊讶道,“那下刀不是更不容易?如果是我,肯定直接切成豆腐渣了。”

      “那当然,不然怎么能显示出这是我们东盟星域最优秀的一千名青少年厨师。”李鑫道,“这检测的时候,也有考究。首先,我们会把每个人的菜用专门的仪器检测,豆腐丝的粗细程度和均匀程度通过仪器就能检测出来。这直接会刷掉后五百名。”

      瞿佳再次惊讶:“这么快?”

      “紧接着,是尝汤。”李鑫借着解释道,“菊花豆腐不只是刀工好,其高汤的熬制也至关重要。这次组委会准备的熬汤材料是老母鸡,所以这次的菊花豆腐又可以叫做鸡汁菊花豆腐。因为比赛时间限制,肯定不能用砂锅小火慢熬炖煮,只能用高压锅直接炖汤。这样炖出来的汤,味道肯定不如小火慢炖鲜美。所以需要厨师评价其他食材和调味料,来调汤的味道。”

      “第一批胜出的五百味选手,他们的菊花豆腐会打乱顺序,给评委组尝汤,由评委组挨次打分。最后去头去尾取最低分。”

      “前两轮总得分最高的两位参赛者,才会被两位特殊评委品尝整道菜肴。”李鑫道,“每一轮特殊评委,都是精神力非常强大的人。”

      瞿佳点头。这么说她就明白了。最后一轮,就是测试其对精神力的作用了。

      特殊评委吃完这两道菜之后,会进行精神力检测,来判定其对精神力的作用。

      一般而言,能打进这个赛事的人,所做的菜基本还不能对精神力产生良性的作用,但或多或少都会让精神力产生波动。就看谁的波动最大了。

      其实瞿佳知道参赛规则和评分标准吗?她当然是知道的。这一问一答,不过是为了解释给不知道的观众听而已。

      也幸亏现在的恒温保鲜技术非常发达,不然等评委一人用筷子蘸汤尝一下,那汤都冷的差不多了。

      不过李鑫没说到的是,在比赛过程中,也是有加分的。

      其加分就是看其动作的利落和美感。

      不过这一点不说,所有观众都是知道的,摄像组的人也知道。他们在找寻可以给特写镜头的人。

      这首先观察的,就是筛选时两位满分人物。

      罗莘和夏铮。

      两人都是慢条斯理的切好母鸡放好调料用高压锅炖汤,然后开始处理豆腐。

      两人也同时让现场开始轰动起来。

      他们几乎同时说了同样意思的话。

      这两人,要盲切。

      “盲切?”负责提问和惊讶的瞿佳又开始瞪圆眼睛捂着嘴尖叫了。

      “这两位年轻人真了不得。”看到是这两位,李鑫把“年轻人不自量力”的话吞了回去,换上了赞扬的口吻,“在另一道菜,文思豆腐中,能盲切的人不少。虽然菊花豆腐在睁着眼睛的情况下,难度不比文思豆腐高多少,但闭上眼,就难多了。”

      “这是因为文思豆腐只切成豆腐丝,而菊花豆腐是有一端不能切断的缘故吗?”瞿佳也不能显得自己太无脑,连这点常识都没有。

      “就是这样。”李鑫点头,“根据手感来切丝容易,但还要留一头不切断就非常难,让我们看看这两位的表现吧。”

      李鑫说完,大屏幕其他人的画面就退去,只剩下这两人的。

      其实厨艺天赋在一开始就显现出来,这两人天赋和能力高出其他人太多,评委组中,早就预感是这两人分出胜负,所以摄像组也早就准备久就位。

      其他人厨师也听到了李鑫的话,心中不服气的有,但目前还没有人敢和这两人一样,跟组委会提出要盲切的申请。

      没有必胜的信心,他们可不想头一轮就被淘汰了。

      此时,他们只能一边期望那两人失误,一边安慰自己,后面还有其他比赛项目,他们的长处在其他方面呢。这一轮先过关再说,后面再追回来。

      ........................................

      罗莘在提出盲切的时候是十分自信甚至自得的。

      盲切菊花豆腐不难,切得细能穿针,在老一辈厨师中能做到的人都寥寥无几。以他父亲、也是师父的话来说,整个联盟星域的刀工能做到盲切的人,估计只有五位数。

      整个联盟星域有多少厨师?这些厨师又成名多久了?

      他才十七岁就能做到,可以说,至少在刀工方面,已经挤入整个联盟前十万行列了。

      所以当有人和他提出同样的要求的时候,他稍稍惊讶了一下。

      不过他倒没有自恋的认为那人是在吹牛皮。

      能来到这个舞台上的人,都是有些本事的。

      夏铮倒是早就知道罗莘会提出盲切。

      重生前两人也是都提出了这个要求,至于几乎同时提出,只能说,两人做菜节奏相似。

      这也是罗莘赛后求爱的说辞之一,两人心有灵犀什么的。

      夏铮想起来就有些心塞。

      不过这点心塞还不能妨碍他烹饪的状态。

      他被蒙住眼后,很快就将豆腐切成均匀的三块,然后握住其中一块豆腐,直接在手中切。

      “切豆腐要用的是水刀法。即每切一刀,就要将刀蘸水,这样能减轻刀的阻力,不让豆腐黏上刀面。”李鑫继续解说道,“不仅这样,每一刀切下和拿起时必须要果断,稍稍一迟疑,豆腐丝就会黏上刀面。”

      “现在我们可以看到,两位厨师出刀缓慢,下刀极快,显然是深知这一点。就是不知道,盲切的菊花豆腐,究竟是何种效果。”

      正说着,夏铮和罗莘第一块豆腐就已经切好并放下。此时的豆腐还是一整块,只是看得见上面切开的纹路。

      很快,三块豆腐都已经切好,此时,高压锅已经响了起来。

      夏铮和罗莘在切好豆腐之后,都十分果断的撤下蒙眼的布条,去准备其他调汤的食材。切好的豆腐块,两人看都不看,显得十分自信。

      李鑫对两人的心理素质又夸赞了一番。

      准备食材的时间都差不多,在这时候,几乎所有参赛的厨师都揭开了高压锅的锅盖,准备调汤。

      一千口高压锅中弥漫的水蒸气将比赛现场衬托的云雾缭绕,如同仙境一般。即使不是小火慢炖,鸡汤那霸道的香气仍然弥漫开来,让在场的观众都忍不住吞咽了一口唾沫。一些人的肚子甚至都忍不住响了几声。
note 作者有话说
第14章 第十四章

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