《丰乐食气录：丰乐河酱干风云》无涯掌柜

6、秋藕藏丰与鲁菜吊汤 鲁菜泰斗高

　　第六章 秋藕藏丰与鲁菜吊汤

　　荷花节的喧嚣像退潮般散去，一番热闹过后，整个丰乐镇又恢复了正常的生活状态。这个夏季无雨，丰乐河的水位矮了一截，露出了黝黑的河滩。
　　空气里少了荷花的甜腻，马上就会多了桂花的冷香，还有那从东头唐叔家飘出来的、新藕出土的清甜味。
　　一段时间的忙录与沉淀，王熙月的手艺又精进了许多。
　　最关键的是她的“心法”的精进。这可是不传之秘，但她又要伪装得不露痕迹。
　　荷花节过后，丰乐河迎来了又一个贵客，但这回不是来踢馆的，是李老爷子特意请来“品鉴”的。
　　本来准备回城市休息休息的熙月，只能静等客人的到来。虽是泰斗级的人物，但她毫无惧意，当然她也非常尊重，不会忘乎所以的。
　　来人姓高，是鲁菜泰斗，人称“高吊汤”。这老头须发皆白，一身长衫，看着比李老爷子还像老古董。他这次是南下采风，听闻丰乐河有个丫头能用“气机”做菜，特地绕了个弯。
　　高老爷子进门，没看灶台，也没看酱干，鼻子先凑到了那锅唐叔刚煨好的“丰乐一锅鲜”上。闻了半晌，他捻须摇头，声音沉得像老钟：“暴殄天物，暴殄天物啊。”
　　王熙月正坐在院子里挑藕，听见这话，手里的藕节都没停：“高老，怎么个暴殄天物法？我这锅子，鸡鱼肉圆俱全，炭火温养，哪里得罪您了？”
　　“全在火候，全在火候！”高老爷子痛心疾首，指着那锅子，“鲁菜讲究‘吊汤如吊命’，无汤不成菜。这汤，得用老母鸡、鸭子、猪肘、火腿，分毫不差，大火烧开，小火慢煨，耗时两天两夜，把食材的骨髓精髓，一点点‘吊’进汤里。汤成之后，清如茶水，鲜掉眉毛。你这锅子，肉是肉，菜是菜，汤是汤，虽然鲜，但那是‘撞’出来的鲜，不是‘融’出来的鲜。尤其是这圆子——”
　　他走到灶台边，夹起一个王熙月刚炸好的酱干肉圆子，对着光仔细端详：“这圆子，外头裹着酱干，里头混着肉。吃着虽脆，但那是‘杂’味。真正的功夫圆子，应该是‘空心其外，琼浆其中’，全靠这吊好的汤来滋养。你这圆子，没见过‘汤’的面，算什么功夫？”
　　王嫂在一旁听了直撇嘴，低声对王熙月说：“这老头儿比那个广东佬还啰嗦，咱这圆子好好的，非要跟汤扯上关系。”
　　王熙月却没生气，反而笑了。她知道，这鲁菜大师说的是“正统”，而她玩的是“玄学”。她放下藕节，拍了拍手上的淀粉：“高老，您说得好。鲁菜的汤，是‘吊’出来的，靠的是功夫。我们丰乐河的汤，是‘养’出来的，靠的是水土。您说我的圆子没见过汤，那我今天就让您看看，什么叫‘汤养圆子’。”
　　她这一说，连李老爷子都来了兴致，让人搬了椅子，坐在院子里准备看戏。
　　王熙月没有直接下锅炸圆子。她先端出一盆调好的肉馅，那肉馅里已经混入了切碎的酱干丁。她没有急着团成丸子，而是转身从屋里请出了一样东西——那是一块陈年的火腿芯子，是唐叔去年腌的，挂了整整一年，油都滴干了，只剩下最精华的绛红色肉质。
　　“高老，您看好了。”王熙月将火腿芯子切成碎末，并没有混入肉馅，而是将这些碎末，均匀地撒在了肉馅的表面。
　　接着，她做了一件让高老爷子瞪大眼睛的事。
　　她没有用手去团丸子，而是伸出右手食指。指尖并未触碰肉馅，只是在肉馅上方三寸处，轻轻地、顺时针地画着圈。
　　金手指·气旋凝形。
　　在旁人看不见的维度里，一股柔和却坚韧的气流，如同无形的手掌，包裹住了那团肉馅。肉馅在气流中缓缓旋转、挤压、摔打。随着旋转的加速，肉馅内部的空气被一点点排出，密度越来越大，弹性越来越足。而撒在表面的火腿碎末，在这个过程中，被均匀地“嵌”进了肉丸的内部，形成了一个个微小的“鲜味炸弹”。
　　最神奇的是，随着气旋的旋转，肉丸表面渗出了一层晶莹的油脂，但这油脂并未散开，而是被气流引导着，在肉丸表面形成了一层极薄的油膜，将内部的汁水牢牢锁死。
　　约莫一盏茶功夫，一颗颗圆润如玉、弹性十足的肉圆子出现在盘中。它们大小完全一致，表面光滑得如同抛光过一般，隐隐透出内部火腿碎末的红色斑点，像是一颗颗包裹着宝石的珍珠。
　　“这叫‘气揉圆子’。”王熙月擦了擦手，“不用手碰，不沾丝毫汗味。全靠这股气，把肉的纤维打顺，把味锁死。”
　　高老爷子看得胡子都在抖。这手法，闻所未闻！这哪里是做菜，分明是练气！
　　但这还没完。王熙月让人架起一口新的砂锅，里面是她用老母鸡和猪骨吊了三个时辰的高汤，汤色清亮如茶。她将那“气揉圆子”轻轻滑入微沸的高汤中。
　　若是寻常圆子，入锅必散，或者表面坑洼。但这“气揉圆子”入水后，竟如玻璃球一般在水波中沉浮，表面光滑依旧，没有一丝破碎。
　　王熙月没有盖锅盖，而是就着灶膛里的余火，用文火慢慢地“浸”。她的指尖偶尔探入锅边的水汽中，感知着圆子内部的变化。那层油膜在高温下变得柔软，内部的火腿碎末释放出浓郁的咸鲜味，与肉馅和酱干丁完美融合，又被外层的肉浆紧紧包裹，无法外泄。
　　约莫半小时，王熙月将圆子捞出，装入碗中。那圆子已经膨胀了一圈，呈现出诱人的玉白色。她又浇上一勺原汤，撒上几粒碧绿的葱花。
　　“高老，请您尝尝这‘汤养空心圆’。”王熙月双手奉上。
　　高老爷子接过碗，手都有些颤抖。他先喝了口汤。那汤，清鲜至极，带着鸡肉的甜、猪肉的香，却丝毫不觉油腻。再夹起那圆子，对着光一看——通体晶莹，宛如美玉。
　　他小心翼翼地咬了一口。
　　“噗——”
　　随着一声轻微的破裂声，一股滚烫、浓郁、复合着肉香、酱香、火腿香的汤汁，瞬间在口腔中爆开！那圆子的外皮极其软嫩，几乎不需要咀嚼就化开了，而内部的馅料却紧实弹牙。最妙的是，那汤汁的鲜味，比汤本身还要浓郁十倍！
　　“这……这是……”高老爷子满脸震惊，嘴里的圆子还没咽下去，话都说不利索了，“这圆子，外面是汤养的，里面是自带的汤？这……这哪里是圆子，分明是装满了鲜味的‘汤包’！”
　　王熙月笑道：“高老，您说鲁菜吊汤如吊命，汤是菜的魂。我今天这圆子，就是把这‘魂’给装进去了。您用两天两夜把魂吊出来，我用一刻钟把魂装进去。您那汤，喝的是功夫；我这圆子，吃的是灵气。这，就是丰乐河的做法。”
　　她顿了顿，指着院角那口老卤缸：“您那汤，离了老母鸡不行。我这圆子，离了酱干不行。酱干吸味，肉馅藏鲜，火腿提气。三者合一，再以气揉之，以汤养之。这叫‘秋藕藏丰’，外表朴实，内里乾坤。”
　　高老爷子彻底服了。他放下碗，对着王熙月深深鞠了一躬：“老朽惭愧。原以为鲁菜吊汤已是天下极致，今日方知，天外有天。姑娘这‘气揉圆子’，将‘汤’与‘料’合二为一，化繁为简，返璞归真。这手法，这理念，足以开宗立派。我那两天两夜的功夫，在姑娘这‘一刻钟’的灵气面前，反倒显得笨拙了。”
　　李老爷子在一旁捻须大笑：“老高啊，现在你知道为啥我要请你来了吧？这丰乐河的水，养出来的不只是鱼虾，还有这丫头的脑子。她这手艺，不是学来的，是悟出来的。”
　　王嫂在旁边听得云里雾里，只知道这老头儿终于不啰嗦了，连忙端上刚蒸好的荷叶粉蒸肉（用的是新藕），招呼大家吃饭。
　　饭桌上，高老爷子吃得格外仔细。他不再点评，而是默默地感受着每一口食物在嘴里的变化。他发现，王熙月的菜，无论是之前的“黄鳝截”，还是现在的“汤养圆子”，都有一个共同点：食材的本味被发挥到了极致，却又在无形中达到了完美的融合。
　　饭后，高老爷子没有立刻离开。他坐在老槐树下，看着王熙月教王嫂怎么“气揉”肉馅，看着唐叔在河边清洗那口砂锅，看着李老爷子在月光下踱步。
　　“王姑娘，”高老爷子突然开口，“老朽有个不情之请。能否让我在你这西头王家，住上三日？不为别的，就想看看，你这‘气揉’的手法，能否用在我鲁菜的‘四喜丸子’上。”
　　王熙月笑了，酒窝浅浅：“高老想学，我自然乐意教。不过，学费可不便宜。”
　　“哈哈哈！”高老爷子抚掌大笑，“只要能学到这‘气揉’之术，莫说是学费，便是让我这把老骨头给你当三天帮厨，我也愿意！”
　　月光如水，洒在丰乐河上。
　　荷花节已过，桂花马上飘香。西头王家的院子里，一场关于“汤与圆”的对话，悄然改变了这位鲁菜泰斗的认知。
　　而王熙月，则在心里的小算盘上，又拨进了一笔巨大的无形资产——鲁菜泰斗的认可。
　　“春尝鲜笋夏吃瓜，秋食肥蟹冬热羹。”
　　她轻声念着，看着高老爷子那认真的侧脸，嘴角勾起一抹笑意，“这秋天，不仅有藕，还有这‘汤养’的圆子。
　　无论何时，都是好食光。”