《山海吃货》佳珲

5、鲁菜·参鲍烩夔牛 青州城

　　青州城外的云台山，终年云雾缭绕，传说山巅有夔牛栖息。
　　此兽状如牛，无角一足，其声如雷，《山海经·大荒东经》载其“出入水则必风雨”。
　　而山下的青州府，鲁菜馆“聚丰楼”的掌柜沈砚之，正对着案上的一张泛黄图纸出神。图纸是他师傅留下的，画着一头夔牛，旁题“夔牛腱，得鲁菜之焖煨，可化雷霆为鲜香”。
　　沈砚之三十有五，一手鲁菜功夫得自师傅真传，最擅葱烧海参、九转大肠这类讲究火候与调味的硬菜。
　　三个月前，他循着师傅笔记的指引，在云台山深处的水帘洞旁，终于见到了那传说中的夔牛。
　　那异兽通体青黑，皮毛油亮如缎，单足踏水时，溅起的水花竟带着淡淡的咸鲜。沈砚之不敢贸然靠近，只是按笔记所言，在洞口放置了用高粱酒浸泡的黄豆。
　　三日后，夔牛竟主动靠近，吃掉了黄豆，其温顺之态与传说中的雷霆之威截然不同。
　　今日，沈砚之要烹饪的便是“参鲍烩夔牛”。他取来昨日宰杀的夔牛腱子肉，那肉色呈暗红，肌理紧实，带着淡淡的水汽，一刀切下，竟能听到细微的“噼啪”声，似有残余的雷霆之力在肌理间游走。沈砚之先将牛腱冷水下锅，加入姜片、葱段与黄酒，大火煮沸撇去浮沫。鲁菜讲究“清汤则清，浓汤则浓”，这道烩菜需得浓汤打底，故而他将焯好水的牛腱放入砂锅中，加入老母鸡、火腿、干贝吊制的高汤，再放入八角、桂皮、香叶等香料，小火慢煨两个时辰。
　　与此同时，他处理起辅料。辽东半岛的野生海参，泡发三日后方才软糯；东山岛的鲜鲍，用牙刷仔细刷去裙边的泥垢；再配上山东本地的章丘大葱，切成滚刀块，与姜片一同备用。两个时辰后，砂锅中的夔牛腱已软烂脱骨，汤汁浓稠如蜜，沈砚之将牛腱捞出，切成厚片，再放回砂锅中，加入海参、鲜鲍与葱段，转中火烩煮一刻钟。最后，用淀粉勾薄芡，淋上少许明油，一道参鲍烩夔牛便成了。
　　菜品端上桌时，汤色红亮，夔牛腱的鲜香与海参、鲍鱼的海味交织在一起，香气醇厚绵长。入口时，牛腱软烂不柴，带着高汤的鲜醇与香料的复合味，海参软糯弹牙，鲍鱼鲜嫩多汁，章丘大葱的清甜则中和了肉质的厚重。
　　食客们品尝着这道融合了山海异兽与鲁菜精髓的菜品，纷纷赞不绝口。沈砚之望着窗外的云台山，心中默念：师傅，您毕生追寻的山海珍馐，今日终于得以传承。
　　灶间的火光映着沈砚之鬓角的汗珠，砂锅中的咕嘟声与窗外云台山的雾鸣交织，仿佛跨越千年的呼应。他指尖抚过案角师傅的旧笔记，泛黄纸页上除了夔牛腱的做法，还记着一行小字：“夔牛通灵，取其肉者，当以敬畏之心待之，方得真味。”
　　三个月前在水帘洞旁，沈砚之并非只见到夔牛的温顺。那日他藏在青石后，见异兽低头啃食黄豆时，脖颈处竟有一道浅疤，似是旧时捕猎者留下的箭伤。
　　师傅笔记中曾提，数年前，云台山曾有猎户觊觎夔牛，欲捕之售卖，幸得师傅以鲁菜特有的高汤卤豆为引，将其引至更深的山洞避祸。“万物有灵，食材亦有情”，师傅的教诲此刻在他心中愈发清晰。
　　菜品上桌的刹那，堂内忽然静了片刻。
　　靠窗坐着一位白发老者，目光紧紧锁在那道参鲍烩夔牛上，浑浊的眼眸中泛起微光。
　　老者姓周，是青州府行医数十年的老中医，年轻时曾与沈砚之的师傅有过一面之缘。“这味道……竟与三十年前沈老先生做的‘夔牛焖笋’如出一辙。”周老执筷夹起一块牛腱，入口的瞬间，喉头微微发紧。
　　沈砚之闻言上前躬身：“老先生识得家师傅？”周老放下筷子，指着菜品中若隐若现的一丝金黄：“当年令师傅用的是云台山的野笋，如今你换了海参鲜鲍，却保留了那股子‘化刚为柔’的火候。”他顿了顿，声音低沉，“你可知夔牛腱为何需慢煨两个时辰？并非只为软烂，而是要让雷霆之气与高汤的温润相融，正如令祖父当年，以医者仁心护异兽，以烹饪之道藏风骨。”灶间的火光映着沈砚之鬓角的汗珠，砂锅中的咕嘟声与窗外云台山的雾鸣交织，仿佛跨越千年的呼应。他指尖抚过案角祖父的旧笔记，泛黄纸页上除了夔牛腱的做法，还记着一行小字：“夔牛通灵，取其肉者，当以敬畏之心待之，方得真味。”

　　三个月前在水帘洞旁，沈砚之并非只见到夔牛的温顺。那日他藏在青石后，见异兽低头啃食黄豆时，脖颈处竟有一道浅疤，似是旧时捕猎者留下的箭伤。祖父笔记中曾提，清末年间，云台山曾有猎户觊觎夔牛，欲捕之售卖，幸得祖父以鲁菜特有的高汤卤豆为引，将其引至更深的山洞避祸。“万物有灵，食材亦有情”，祖父的教诲此刻在他心中愈发清晰。

　　菜品上桌的刹那，堂内忽然静了片刻。靠窗坐着一位白发老者，目光紧紧锁在那道参鲍烩夔牛上，浑浊的眼眸中泛起微光。老者姓周，是青州府行医数十年的老中医，年轻时曾与沈砚之的祖父有过一面之缘。“这味道……竟与三十年前沈老先生做的‘夔牛焖笋’如出一辙。”周老执筷夹起一块牛腱，入口的瞬间，喉头微微发紧。

　　沈砚之闻言上前躬身：“老先生识得家祖父？”周老放下筷子，指着菜品中若隐若现的一丝金黄：“当年令祖父用的是云台山的野笋，如今你换了海参鲜鲍，却保留了那股子‘化刚为柔’的火候。”他顿了顿，声音低沉，“你可知夔牛腱为何需慢煨两个时辰？并非只为软烂，而是要让雷霆之气与高汤的温润相融，正如令师傅当年，以医者仁心护异兽，以烹饪之道藏风骨。”
　　沈砚之心中一震，师傅笔记中从未提及这段往事。
　　周老缓缓道来，当年师傅为护夔牛，不仅耗尽积蓄赎回被猎户捕获的幼兽，更将鲁菜焖煨之法改良，让夔牛腱的鲜香能掩去异兽本身的戾气，使捕猎者无利可图。“这图纸上的‘化雷霆为鲜香’，既是烹饪之法，亦是处世之道啊。”
　　正说着，堂外忽然刮起一阵微风，裹挟着云台山的雾气涌入，案上的图纸被吹得轻轻作响。
　　沈砚之望向窗外，云雾缭绕的山巅似有一道青黑身影闪过，那是夔牛的轮廓，竟像是在颔首致意。
　　他拿起师傅的笔记，在空白页写下：“鲁菜之魂，不在奇珍，而在敬物爱人。夔牛腱之鲜，是山海馈赠，亦是传承的重量。”
　　灶间的火还在燃着，砂锅中的余温漫出阵阵香气。沈砚之知道，这道参鲍烩夔牛，不仅是对师傅手艺的传承，更是对一份跨越山海、连接人与自然的初心的延续。而云台山的云雾深处，那只通灵的夔牛，或许也在为这份坚守，低鸣回应。