《山海吃货》佳珲

13、浙菜·龙井虾仁之鲛人泪（女版） 古风楹

　　古风楹联（适配门店装饰）

　　门店外部楹联（大门两侧）

　　上联：楼外湖光映鲛珠，一勺鲜融山海色
　　下联：庭前茶香绕龙井，半盏味动江南春
　　横批：浙菜奇馔

　　门店内部楹联（雅座区/后厨门口）

　　1. 上联：鲛泪凝珍融浙味
　　下联：龙井吐翠润鲜馐
　　横批：鲜压群芳

　　2. 上联：竹刀细作湖底珍
　　下联：铜锅慢烹人间味
　　横批：食尽山河

　　浙地杭州府，西湖碧波漾，龙井茶香漫山郭。
　　相传湖底深渊，潜栖鲛人一族，此兽人身鱼尾，泣泪成珠，《山海经·海内北经》有载：“居海水中，不废织绩，其眼泣则能出珠”。寻常人只闻其泣珠之奇，而浙菜厨人眼中，鲛肉质极鲜嫩，肌理含露，鱼尾更是集天地清润的珍馐绝味。
　　杭州楼外楼，百年浙菜名肆，主厨叶知秋年方三十有二，乃浙菜青年翘楚，一手清鲜本味之肴冠绝江南。
　　她偶闻西湖鲛人传说，又见明前龙井新茶上市，忽生妙想：鲛肉清嫩无腥，恰合浙菜“鲜而不腻”之髓，与龙井虾仁的淡雅相得益彰，而鲛人泪珠莹润，入馔既能增味，又可添雅，遂潜心创制“龙井虾仁之鲛人泪”这道奇馔。
　　捕获鲛人后，叶知秋依浙菜古法细作：净膛去鳞，取尾切方丁，其肉莹白似羊脂玉，肌理细腻如凝脂，自带西湖水的清冽淡香。以绍兴料酒、嫩姜片、香葱段腌渍十分钟，去其水腥而留本味。复备配料：明前龙井新茶，用八十度温水润开，茶叶舒卷如雀舌，茶汤澄黄似琥珀，分置备用；鲜河虾去壳挑线，取虾仁用少许淀粉、精盐腌五分钟，锁其弹嫩；鲛人泪珠洗净，以温水慢泡一刻钟，使其软润不硌。
　　灶上铜锅烧热，舀取西湖藕塘精炼的菜籽油，待油面泛起细微波纹，便下腌好的鲛鱼尾块与虾仁，小火慢炒。银铲轻翻间，虾仁渐泛粉红，鲛肉断生莹透，随即投入龙井茶叶与茶汤，大火快速翻炒，茶香瞬间迸发，与肉香缠裹交融。加盐少许、白糖一撮调至清鲜，待汤汁渐稠，均匀裹住食材，便投下泡软的鲛珠，颠勺三转，让珍珠吸饱汤汁，即刻起锅装盘。
　　菜品上桌，色泽清丽动人：鲛肉雪白鲜嫩，虾仁粉红弹牙，珍珠莹白圆润，龙井翠绿点缀其间，宛如西湖春景浓缩于方寸餐盘。入口更是层次丰盈，鲛鱼尾的清甜与虾仁的鲜香缠缠绵绵，龙井的沁香与珍珠的微甘层层递进，清鲜爽口，余味悠长，舌尖似淌过西湖碧波，又似拂过龙井茶山。
　　杭州食客尝之，无不拍案称绝，誉其为“浙菜神品”“山海与江南的合璧之味”。
　　叶知秋凝眸盘中珍馐，慨然叹之：“西湖之秀色，山海之珍味，尽融于这方寸餐盘，此乃浙菜清鲜雅致、天人合一之真味。”

　　番外：鲛绡与茶烟

　　叶知秋创制“龙井虾仁之鲛人泪”的第三年，杭州府来了一位白衣客，自称“湖隐”，独坐楼外楼临湖雅座，指名要尝这道奇馔。
　　菜上桌时，白衣客凝视盘中珍珠，忽然轻声道：“叶主厨可知，这鲛人泪，原是鲛族定情之物？”
　　叶知秋闻言一怔，邀其共坐。白衣客缓缓道来：“我祖上曾为西湖渔人，百年前偶遇一受伤鲛人，以草药救之，鲛人赠鲛绡一匹，泣曰：‘吾族泪珠，非悲则不坠，坠则凝情，不可轻弃’。”
　　叶知秋默然，想起每次处理鲛人时，其眼窝总凝着未干的水光，当时只当是水湿，此刻方觉心惊。
　　白衣客又道：“然主厨以龙井清润中和，不施重料，保其本味，反让这泪珠中的清灵不散，倒不像亵渎，更似让山海之灵以另一种方式，亲近人间烟火。”
　　言罢，白衣客取筷夹起一粒珍珠，入口后眼中微光闪动：“此味清鲜，无贪嗔之态，倒合我族‘顺天应时’之意。”说罢起身，留下一方鲛绡帕子，上绣西湖山水，茶香隐隐。
　　叶知秋将鲛绡帕子悬于厨房窗前，此后每做这道菜，必用明前龙井新茶，且只取鲛鱼尾少许，烹饪时默念“敬天惜物”。
　　食客们都说，后来的“龙井虾仁之鲛人泪”，除了鲜爽，更添了一丝清冽的禅意，那珍珠入口，似有回甘，如泣如诉，却又温润绵长。
　　而每逢清明，楼外楼临湖的水面上，总会漂来几片翠绿的龙井茶叶，无人知其来源，唯有叶知秋明白，那是湖底鲛人，对人间烟火的温柔回应。