《霸天虎的鬼故事》奶油霸天虎

25、粽子食谱 随笔

　　食材准备：

　　新鲜去骨腿肉…750 克（建议取自大腿内侧，脂肪均匀，肉质细腻）
　　血肝混合糯米…500 克（以浸泡过鲜血与肝液的长糯米为佳）
　　老抽、生抽、花雕酒…适量
　　陈皮…两片（用于去腥）
　　五香粉…一小勺
　　干香菇…5 朵（泡发后切丁）
　　腌制去骨手指三根 … 切片备用（增加嚼劲）
　　咸鸭蛋黄…5 枚（传统口味可选）
　　粽叶…20 片（提前用温水泡软）
　　麻绳…10 根

　　步骤一：肉料预处理

　　将腿肉切成 2×2 cm 的小块。若血水充盈，可用温水漂洗一次，不建议浸泡太久以免失鲜。

　　将肉块放入碗中，因肉质极腥，需要好好去味，特加入适量花雕酒、老抽、生抽、五香粉与一撮细盐，搅拌使其上色均匀。腌制 2 小时，置于阴凉通风处，避免阳光直射（以免肉质提前变色）。

　　在最后 30 分钟，加入指肉片与香菇丁，拌匀备用。

　　步骤二：糯米处理

　　将血肝混合糯米提前泡发 4 小时，以米粒饱满为宜。建议每小时搅拌一次，防止底部凝血。
　　滤去液体后，加入少许生抽、五香粉、陈皮碎，拌匀。若米色偏灰，无妨，可能是血糖含量过高导致，看着会不好看，却别有风味。

　　步骤三：粽体包裹

　　取两片粽叶叠放，折出漏斗状，先放入一层糯米，加入腌好的肉块及指片、香菇，放半颗蛋黄，再盖上一层米。包裹时注意压实，不可留空，否则蒸煮时气泡易膨胀，导致内容物提前露馅。

　　用麻绳扎紧，封口处建议多缠两圈，防止内容物外溢。

　　步骤四：蒸煮与封存

　　放入高压锅，加水至覆盖粽子高度。水中可加入两片陈皮与几滴胆汁（如有），提香更佳。

　　大火煮开后转中火，压制 3 小时。期间忌揭盖，否则香气泄露。煮好后勿立刻开盖，焖半小时再取出，粽叶应呈现深褐色，表皮紧致有油光。

　　风味提示：

　　刚出锅时的“人香”最为浓郁，尤其适合在端午午夜食用。可搭配苦胆汤饮用，解腻并压制后劲的轻微眩晕感。

　　备注（重要）：

　　制作过程中务必确认肉源新鲜，死后 48 小时左右最佳，24小时内者建议丢弃，避免“肉醒”现象发生。如在腌制过程中听到低语，请勿理会，也勿回头。

　　请慢慢享用！

作者有话说